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2007年12月07日

「山玄茶」   京都市・祇園   日本料理

「山玄茶」京都市・祇園・日本料理

今年の2月に、滋賀県水口から祇園に移転を果たした「山玄茶」。主の増田伸彦さんは、四日市の銘料亭「招福楼」で20年修業を積んだ人物です。したがってお茶の心得はきちんとされています。

師走の主題は、身体が温まるものです。とはいっても、11月ほど華美でなく、やや押さえたトーン。また1月にはぐんと華やかになるでのす。

フランス料理のシェフ達とともに伺いました。

まずは前菜から。

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なたねとウニ、そこにたいらぎ貝にジュレがけです。すこしさっぱりとした味わいで胃袋が活性化するのです。

椀物は東寺ゆばとくえ、うぐいす菜。丸仕立てです。

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スッポンの出し、生姜の香りが鼻腔をくすぐるのです。東寺ゆばとは、百合根、銀杏、きくらげなどを入れ揚げたもの。くえの脂分とよく合うのです。

造りは三種類の醤油が。

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肝醤油、梅肉、土佐醤油です。

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カワハギは肝醤油で。ヤリイカ、海老のあらい、赤貝。ヤリイカの甘さが格別です。

次の料理が傑作でした。

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カウンターの上に握ったご飯がおかれ、どうなるのか楽しみにしていると、近江牛のみすじを治部煮にして、そのごはんの上にのっけたのです。みすじの脂分、ごはんと素晴らしき出会いです。

まながつおの味噌漬けです。

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この季節にはうれしい一品です。なんともさっぱりした淺漬けで、まながつおの味も生きています。料理の途中で出すにはぴったりの味噌風味。

次は八寸です。

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ふぐのぶつ切り、蒸しあわび、なまこのみぞれ和え、鴨ロース、クリームチーズ入り玉子しんじょう。このクリームチーズが入った玉子しんじょうがまるでチーズケーキのような感触と味わいです。意外な組み合わせでしたが、なんの違和感なしです。

次の料理がでるまでにさっと湯がいた落花生を食するのです。

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伊勢エビの宝楽焼き。

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蒸し焼き状態なので、甘みも逃げずの大満足です。前の前で調理されてゆくさまを見るのは食欲をそそるものです。

口直しに蕎麦です。

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なかには下仁田ネギとおろし。さっぱりします。

ここで蟹がでます。

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ミカンの釜に、蟹とウニとなめたけです。なんとも贅沢は料理でしょう。

ごはんは、増田さんの父親が丹誠込めて作ったキヌヒカリ。

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新米の甘みが口の中で駆けめぐっているのです。香りも見事でした。

おかわりは、鰻の山椒煮でお茶漬けです。

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デザートはオレンジのゼリー。

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海老芋の金時が供され、抹茶です。

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これで「山玄茶」のしめくくりです。

カウンターですが、懐石の片鱗を垣間見ることができます。でも気軽に食事ができる貴重な割烹といえるでしょう。

日本料理 山玄茶
京都市東山区祇園町北側347-96
075-533-0218

12/4付、門上武司食研究所サイトに

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.2「日本酒、世界へはばたく」

アップしました。↓

 http://
www.kadokami.com/
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投稿者 geode : 02:12