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2016年12月22日
「中国菜 香味」 大阪・西天満・中華料理
今秋から始まった
「FM COCOLO」「門上西林物見遊山」（毎週土曜日23時半から）の忘年会。
西天満の「中国菜 香味」という中華料理店。
千葉県の柏市にある「知味斎」という中華料理店での修業経験を持つ。
この「知味斎」は中国野菜の自家栽培を早くから行ってきた店である。
矢谷幸生さんというご主人もその影響を多大に受け、父親が作る野菜を使う。
始まりは「つぶし茄子」。
茄子、ピータン、肉味噌をつぶして混ぜてゆく。
最初からインパクトありで、みんな一斉に料理に注目だ。
キュウリとラディッシュの甘酢漬け。
大根、自家製腸詰め、味噌。
モンゴイカに青のり。こののりがすごい香りと味を添える。
クラゲに紅芯大根、青ネギ。クラゲの細さに感動。
干し豆腐は金華ハム入り。豆腐と言われないとわからないかも・・。
カリフラワーの柔らかさにも驚き。
よだれ鶏は四川の名品。
焼豚にも喜びを覚える。
スープは蕪にフカヒレ、蟹。鶏100％でスープを取る。
身体の芯から温まってくる感じだ。
海老と野菜の塩炒め。
シンプルで野菜の味わいが調味料のように感じる。
スペアリブの四川風。
各種唐辛子が入り、とろとろのスペアリブがそれを味方につけ、存在感を示すのだ。
パクチーの香りも生きる。
皮付き豚肉とターサイの炒めもの。
ほっと一息。
四川の宣賓麺。四川の麻辣をかんじさせる麺。
これは和えそば、辛味とうま味の塩梅がすてきだ。
締めのデザートはなんと「三不粘」だ。
卵と砂糖と水と片栗、少量の油でひたすら混ぜるのが、これは火加減と割合で出来がりに大きな差異が生まれる。
矢谷さんは、厨房でずっと鍋を振り続ける。
一瞬たりとも気を抜くことができない仕事だ。
完成品の写真だが、なかなか美味そうには見えない。
しかし、温度、粘り、甘味、卵の香りなど見事なデザートである。
これを食べられる幸せを感じる。
最後は杏仁豆腐。
話題も音楽、映画などどんどん広がりをみせ、極めて刺激的な忘年会となった。
「中国菜 香味」
大阪市北区西天満3-6-15
06-6364-2980
投稿者 geode : 01:00
