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2019年01月11日
「茶禅華」 東京・南麻布・中国料理
師走の菜譜である。
6名の席であったが、僕以外は初「茶禅華」という陣容。
この店に来るたびに料理とは何かを考える。
南麻布の一軒家。洋館である。
それをうまくレストラン仕様に改造している。
始まりは
三輪素麺山本に極細麺。鶏の出汁と烏龍茶。
この清涼感に気持ちがスキッとする。
これまで出会ったことのない感覚を覚える。
黄金ピータン。
白身の部分が琥珀色に透明である。
調理されるとこの姿。
白身の部分に紅茶のゼリーがプラスされる。
爽やかを超える驚きと感激に身体をよじりたくなる。
春巻きは
上海蟹の春巻きである。
香りとコクで独自の春巻きを生み出す。
上海蟹の紹興酒漬け。
内子のねっとり具合に、身の濃密な味わいに手が止まらない。
終盤は全く無言でしゃぶるという行為が続く。
爪の部分はきちんと取ってくださり、小さな匙で！
メインの鴨のお目見え。
興奮を少し収めるようなクラゲの料理。
冷たくさっぱりとした仕上げ。柚子釜の効果あり。
名物 雉のスープ。
雉の雲呑が入る。
これほどの透明感あるスープにはなかなか出会えない。
手羽先の四川風。
各種唐辛子で辛味が風味となる。
手羽先の中には上海蟹の身が入るという一品である。
これにはやられた。
箸休め。
苺を丸くくり抜く。この発想は見事だ。
蒸し蟹。
濃厚さと深い味わいとの協奏曲である。
蟹の真髄を食べているという贅沢感を味わう。
フカヒレのソースが上海蟹。
上海蟹の使い方が鋭い。
これだけ重ねても、全て調和の上に成立しているのがすごい。
フカヒレのおじやである。
感激していると、上に白トリュフがかかる。
なんとも徹底振りが頼もしくなってきた。
広東白菜。
シャキシャキとした歯ごたえ。
メインの鴨である。
火入れの精密さに舌が踊る。
鴨だが、凝縮感と清涼感が同居するのである。
つくねというかハンバーグ。
黄身ソースにつける。
香ばしさと香辛料の香りであっという間に食べてしまう。
締めはラーメンだが、スープのみ。
これで大満足である。
リンゴに金木犀の茶のジュレ。
口の中がさっぱり。
温冷の杏仁豆腐。
温度差だけでなく、それに合わせた味わいと濃度。
栗餅。
蒸した栗を削りかけるのである。
川田さんの料理にかける思いの深さ、ブレのなさに毎回驚き、感動を覚えるのであった。
素直に身体と心が反応する。
「茶禅華」
東京都港区南麻布4-7-5
03-6874-0970
投稿者 geode : 01:44
