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2021年12月17日
「仁修楼」 京都・紫竹・中国料理
ここのカウンターに座るとワクワクドキドキする。
漢字が並ぶ献立があるのだが、食材の検討はつくが調理法までわからない。
想像を膨らますのが楽しい。
蒸し鶏から始まる。
半生状態の火入れから4時間寝かして提供する直前に紹興酒で蒸し上げる。
酔っ払い蒸しという感じ。
ひな鶏はしっとり。香りも素敵。
新たな出会いに気持ちが盛り上がる。
前菜 左から
猪の肉団子 衣は道明寺粉
クラゲの細切り
プチトマトの甘酢
毛ガニの小籠包
キュウリの酢物
ホタテのフリット
とらふぐの紅麹あげ
個性ある味わいにテンションがドンドン上がってゆく。
合鴨モモ肉ロースト
クリスピーポーク
肩ロースのチャーシュー
鳩と梨と金華ハム
スープのコクと香り、梨の甘味が生きる。
鳩も味わい深い。
上記の焼き物3種
似たような味わいはあるが、エッジが立っている感じが強い。
食感や甘味なども微妙に異なり、3種食べる意味が生まれる。
フカヒレとフグの白子
フカヒレはタイガーシャークを使う。上湯に醤油を少し。
豚肩ロースと鶏の脂の2種でフカヒレにコクを添える。
そこにフグの白子が混ざるとコクは倍増し、旨み満載の一皿となる。
茎ブロッコリーに上海蟹の味噌とメレンゲ
ブロッコリーの出世が凄まじい。
宮城県産鮑の乾燥と生の食べ比べ。
香りも弾力も味わいも全て異なる。
これは貴重な経験であった。
乾燥の奥深さに改めて感銘を受ける。
炒飯は干し肉と大根などが入る。
パラリとほぐれる食感も楽しい。
くるみの汁粉
蟹饅頭
押さえると中から柑橘のソースが流れ出す。
パフォーマンスのあるデザート。
今回もまた驚きと感動の連続であった。
「仁修楼」
京都市北区紫竹北栗栖町 2-12
075-366-8843
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投稿者 geode : 11:36
