門上武司のおいしいコラム

2016年09月29日

僕が「ビーフン東」に出会って40年以上の歳月が流れる。
一時期、店を閉じ、東京新橋のみの営業という時代もあったが、数年前に再開し、再び愛着を感じる一軒となった。

昼間は、ビーフンとバーツァンの店だが、夜のなるとストロ＆中華料理と変化するのだ。東シェフのクリエィティブ精神が見事に発揮された展開。
積極的に海外のコンテストに出場するなど、つねに未来に向かう姿勢が見事である。

スタートは、イベリコ豚のチョリソとジャガイモのコロッケである。

パプリカのパン粉をまぶす。一瞬、どんな味わいかと驚きに一品だ。

蒸鶏はソースのパターンをかえる。

黒ゴマソースとヨダレ鶏タイプ。
鶏に対する火入れはおだやか。ソースが変わることで、こんなに印象が違うとは。

サンマとリンゴのマリアージュ。

サンマの脂の乗りのすごいこと。そこにリンゴの酸味と甘味が花をそえる。

イチジクのマスカルポーネチーズ。アンチョビ風味。

三者の個性がまあるい円を描いているのであった。

仙鳳趾の牡蠣のフリット。イカスミのコロモは妙なる甘味を提供する。

グァンチャーレに脂分が異なる甘味をプラス。

酢豚はシェフのおすすめ。

豚はトンポウロウのようにいちどしっかり味を含ませる。
よって豚肉のほどけ具合や酸味の出方が面白い。
辛子水菜など野菜の勢いも感じる。

北海道産の牛肉の炭火焼き。

がっつり食べる。脂身も身のうち。
マデラソースが息づいている。

焼きビーフンを少々。

バーツァンも半量。