2007年11月29日
「Fujiya1935」 大阪・内本町 スペイン料理
先月の「Fujiya1935」です。フランス料理のシェフを含め５名のテーブル。そのうち３名は、「Fujiya1935」初体験です。
軽く燻製にした牡蠣フライ
これは手でつかむのですが、口に入れたとたんに薫香が広がる。
次は、
レモン風味のタブレット
ピスタチオのメレンゲ
キノコのスナック
乾燥させた黄色い紙
どれも藤原さんらしい機知に富んだ料理です。小さな料理を幾つかまとめて供するというが最近の傾向です。キノコの形をデザインするなど遊び心も楽しいところです。
磯の香りの風船、フランとイクラ
風船を嗅ぐと確かにかすかな磯の香り、それを感じながらフランとイクラ。海への憧憬を感じてしまうのです。
白トリュフの雫 しっとり火を入れたフォアグラ、ジャガイモのコンソメ
このフォアグラの火入れは、藤原さんのスペッシャリテ。食感も含め傑作です。白トリュフの雫も面白い試み。
松茸とピスタチオのペンノーニ
乳脂肪を固めたバターとトマトのスープ
香りはトマト、味わいは乳脂肪でした。
太刀魚・黒皮茸のソース・熟成玉子
皿の手前にうっすらソースが塗られています。
山の香り 山の砂とキノコ
葉っぱには山の香りが塗ってあり、それをなめるとそれを感じる仕掛けです。
ドンブ産鶉のロースト カカオと赤ピーマン サルサ・モレ
カカオを使うことで、味わいに変化が生まれてくるのです。
お母さん手製のリキュール
菊菜のスープ カンパリのグラニテ
これも定番の域に近づいたメニュー。
柔らかいマカロン、松の実風味
発想の転換ですが、旨い。
冷たくて温かいトラベンモストのゼリー
カラメル焼き
どんどん進化する藤原さんの料理、料理数なら１６。常に刺激を与えてくれながら、その安定度は高まるばかりです。
メニューカバーも新しくなりました。
Fujiya 1935
大阪市中央区鎗屋町2-4-14
06-6941-2483
※門上武司「食」研究所サイトに、
☆『海外通信』 Torino通信Vol.3
ソレント生まれピエモンテ発のイタリア最高峰の魚介料理
☆今月の「学会」レポート
2007年10月度「第58回 柏屋」
アップしました。↓
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投稿者 geode : 01:51
