2007年11月30日

「太庵」大阪・島之内・日本料理

大阪島之内にある割烹「太庵」。「味吉兆」出身の高畑均さんと奥さんが店を守る。
特徴は、カウンターの隅に設置された炭火の焼き場である。ここでメインの料理を焼く。「コース仕立てなんですが、メインだけは選んでもらえるようにしました」と。
椀物や造りに、あまり変化を求めると日本料理の領域を超えることがある。だが、焼き物は鯛のかまの焼き物など、おいしいものがあってもコースに入れてしまうと、普通の塩焼きの方を好む人がいる。そこでチョイスというスタイルをとったのだ。
イベリコ豚やスペアリブなども揃っているのがうれしい。

まずは、最初に数皿でるのが定番です。

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天然舞茸、金時草、雲子、栗のチップなど。これでお酒を飲みながら、次の料理を待つというわけです。季節感をたっぷり感じる。カウンターの向で、高畑さんが盛り付けている姿も美しいのです。

椀物は

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うずらしんじょう。この視覚に訴える力も素晴らしい。味わいはこっくり。喉が鳴ります。

造りは

ひっさげ、さより。

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ひらめ。

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どれも脂の乗り具合の見事なこと。

さあ、焼き物です

イベリコ豚

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シャラン産の鴨

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キンキ

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どれも色艶を見ていただければ美味しさが伝わってくるはずです。
「鹿とか色んな素材を焼きたいんですが、あまりやりすぎると・・」と。

天ぷら

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朝鮮人参と厚岸の牡蠣です。人参は甘みと旨みが充溢。厚岸の牡蠣はクリーミーそのものです。

ごはんの前に

アワビの蓮蒸しです。

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ごはんは

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むかごと銀杏ごはん。ほっこりする味わいです。

デザートは

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リンゴのジュレです。

ワインも結構揃っていて、ワインを飲みながらというお客さんも多いようです。

お父さんが書家で、店内に数店素晴らしい作品が展示されています。

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いつも同じスタンスで、淡々と料理を作り続ける高畑さんの姿を見ていると、安心して食事ができるのです。

太庵
大阪市中央区島之内1-21-2
山本松ビル1F
06-6120-0790

※門上武司「食」研究所サイトに、

本日、11/30付、

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.3 「Vieux Chateau Certan (ヴュー・シャトー・セルタン)2000・2005」

アップしました。↓

 http://
www.kadokami.com/
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投稿者 geode : 02:07