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2007年11月19日
「鮨 原正」 大阪・谷町９丁目 鮨
大阪谷町９丁目から上本町６丁目に向かい、少し南に歩いたところにある小さな寿司屋である。
二年程前に、季節料理「津むら」の津村真次さんに教えてもらった。それ以来、お気に入りに一軒である。割烹出身ゆえ、付き出しなどの主の技とセンスが光る。
この日は中学の同級生にしてワイン好きの友人とテレビのプロデューサー、フレンチレストラン「ディーヴァ」の中尾さんと四人で訪れた。
食べながら話していると、幾つかの共通項がある。まず、干支が辰である。４３歳と５５歳。また、本好きであった。「大きな本屋に行って、好きな本を好きなだけ籠にいれてレジに向かうのが、小さい頃からの夢でした」とシェフは話し、いまだに仕事が終わると深夜営業の書店に寄って帰宅するのが日課だという。うれしくなってくる話題です。
まずは
牡蠣がでました。
タコは塩です。
ねぎまも塩です。
わたりがにもうまい。
鯖もいい感じ。
どれも塩加減など、ピタリときました。
では握ってもらいましょう。
イカは、結構厚さもありで甘みも充溢です。
白身の昆布締め。
昆布の香りがほどよく利いています。
キス
マグロ
トロ
コハダ
酢の締め具合も素敵です。
穴子
ツメとわさび。穴子は香りがいいです。
アジ
小柱
海老（残念ながら写真無しです）
椀物は
鯛と蕪。いわゆる鯛蕪です。鯛のアラでとった出しがくわわるので、鯛の味わいが見事。
イクラ
この供しかたもいいです。
ネギトロ
カンピョウ
玉子でしめです。
どの料理というか鮨は、隙がなく端正な姿と味わいなのですが、緊張を強いるというものではないのがうれしいです。気持ちが、おだやかになってゆく。これは寿司屋では重要なポイントです。
原正
大阪市天王寺区上汐3-8-10
06-6773-5518
※門上武司「食」研究所サイトに、
☆『海外通信』 London通信Vol.3「シェークスピアの国の料理本って？」をアップしました。
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.2「ビュジェ セルドン（ロゼ・ムスー）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.1「日本酒の今、これからに思うこと」
☆「名店の賄い」第一回 「祇園 さ々木」
☆今月の「学会」レポート
2007年9月度「第57回 福臨門酒家 大阪店」
も公開中。↓
投稿者 geode : 03:53
