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2020年08月26日

「レスピラシオン」 石川・金沢市・スペイン料理

相性が合うレストランというのがある。

それは料理だけでなく、店の設え、サービスの感じなど
様々な要素が巧みに重なり、気持ちが高揚するのだと思う。

金沢の「レスピラシオン」はそのような一軒。

食いしん坊仲間と出かけた。
仲間たちもスタイリッシュな店内と町屋の外観に驚いていた。

始まりは定番の「インパクト 甘海老」
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甘海老を余すところなく使った料理。
殻や尻尾を砕きタルト生地を作る。

その上に身をのせ、味噌で作ったシートをかぶせる。
料理名が示すような甘海老の刺激がすごい。


「へた紫茄子 蛤」
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茄子はフリット 蛤の泡にはちみつのソース。
この組み合わせが、すっきりと丸みを帯びてくる。

「アロスネグロ さざえ 能登牛」
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アロスネグロとはスペインのパエリアのような料理。

サザエの肝を活かしたアロスネグロに能登牛。
能登牛のサーロインの温度と香りがアロスネグロと素敵なマリアージュ。

「ピルピル あら かしきび」
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ピルピルは本来タラを使いオリーブオイルと乳化したもの。

ここではアラを使用。
トウモロコシとアラのとろりとしたソースに5日間寝かしたあら。
火入れが素晴らしかった。

「ギザンテ ラ グリマ」
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エンドウ豆の料理のことだが、こちらではスナップエンドウの豆を使う。
熊肉を合わせ、香り高く上品な味わい。

「パン コン トマト」
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パンの上にトマト。塩とオリーブオイルで下ごしらえされたトマトの風味。
鹿のハムが果たす役割も大きい。

「農口研究所 羽咋自然米」
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兼六園の庭園がコンセプト。季節によって料理が変わる。
ミルクアイスが印象的な味わい。

「保水 甘鯛 アスパラガス」
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タイトル通り甘鯛の水分(うまみ)を残しながらの鱗焼き。
カリッとして 中身はしっとり。
ガストロバックの力もあり。
アスパラガスにもバジルとニンニクのソース。

「イベリコ豚 イノシシ ビーツ イチジク」
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イノシシの串焼き、そのキレイな風味に驚く。
イベリコ豚の色合いと味わいは想定外の素晴らしさ。

「能登牡蠣」
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岩牡蠣のパエリアである。パエリアは定番でこれも季節によって変わる。
味の重なりが最大の効果を生み出している。

「パスタのパエリア」
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食感に感動。

「思い出 クララ レモン ビール」
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ビールの泡のほのかな苦みとアイスクリームの甘味。

「カラヒージョ」
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コーヒーのブランディとブルーベリーアイス
大人の味わい。

キャラメル アーモンド
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小菓子が出て大団円を迎える。

メリハリがあり、石川県の食材を愛する気持ちが伝わる料理。
季節を変え、再訪したい一軒である。

「レスピラシオン」
金沢市博労町67
076-225-8681

投稿者 geode : 01:10