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2020年08月28日
「鮨人」 富山・新根塚町・寿司
「鮨人」には数回訪れているが、
ご主人が話してくれる話題がじつにユニークで興味深い。
ある時は「東京でのイベント時に、ついに皮のコックコートを作りました」と。
日常レザーを着ることが多いという。
主・木村泉美さんはファンキーな鮨職人である。
この日は
画像無しだが、寿司飯に蒸煮をした牡蠣のペーストとトマトのジュレ。
トマトと牡蠣の相性の良さで一気に「鮨人」に世界に突入。
越中貝
塩で食べる。噛むと甘味がぐっとくる。
肝は藁でスモーク。この煙感が素敵だ。
白海老のこのわたとホタルイカのジャーキー。
ジャーキーはまさに酒を呼ぶ。
クセになる味だ。
茶碗蒸し。
上から湧き水と梅干しで作ったあんがかかる。
箸で崩し、飲むというのが、木村さんのオススメ。
白海老の昆布締め。
奥が富山海老（甘海老）のしゃぶしゃぶ。
甘海老の優しい温度帯は甘味が際立つ。
アジは胡麻、生姜、醤油であえる。
すっきりとした味わいは想像外である。
カワハギの肝和えは海苔巻きで。
なんとも上品な味わい。
これまでのカワハギの肝和えとは違う、と感じた。
アオリイカ。
一旦冷凍をかけてから、包丁目を細かく入れる。
甘さの粒が多数現れたのではないかと思うぐらいに甘い。
イクラ、ウニ、紅ズワイカニのチラシ。
贅沢すぎる。
鰻の白焼き。
鰻は筋肉質だと感じるような食感は快感へと繋がる。
すっきりした味わい。
昆布締めをしたサワラ。
藁塩で食べる。
メスのヤマメ
脂のノリは見事。
ノドグロのメス
脂が綺麗だ。
三厩のマグロの中トロ。
すっきりした脂と香りがいい。
奥は真イワシの酢漬け
手前はオスのノドグロのネギま。
初めての味わい。脂が適度に落ち、比類なき味。
味噌汁。
魚の骨や海老の頭などで作る。
主は魚のエスプレッソと評するが、濃厚なブイヤベースのような味。
インパクトあり。
穴子はねっとり。
鰻ときゅうりは巻きで。
アイスモナカ。
最初から最後まで木村さんの美学が貫き通されいる。
羽釜でご飯を炊く、特別誂えの赤酢で味を決めるなどなど
木村さんの世界はまだまだ進化が続く。
「鮨人」
富山市新根塚町3-5-7
076-422-0918
投稿者 geode : 01:28
