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2008年10月16日

「浜松屋」   京都・祇園   鰻屋

鰻の料理法は、関東と関西では違いがあります。
関東は、背開き・蒸しをかける。
関西は、腹開き・地焼である。

代表的な料理は、蒲焼きと白焼き。
これはどちらも変わりません。

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ところが、京都・祇園の「浜松屋」という
鰻屋さんの白焼きは、独特なのです。
スタイルは、関西の腹開き・地焼です。
ですが、まず串の打ち方が違います。

写真でもおわかりのように、まるで扇のように串を打ちます。
それも鰻に四カ所から六カ所、串を通すのです。

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「鰻は皮と身の部分に余分な脂があるので、それを落とすために、
 このような串の打ち方をするのです」と。
つまり、串の出るところから余分な脂を落とすのです。

それから、焼いている途中で何度も鰻に水をかけるのです。
「水をかけないと干からびてしまうので、
 これで潤いを与えているのです」とのこと。

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確かに、焼き上がりは、皮目はサクッとなり、
身の部分はふっくらと、焼き上がることとなるのです。

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これまで食べたことのない食感には、驚き、それが感動に変わってゆきます。
ホント、皮目は香ばしくまるで極薄の煎餅のように歯でほどけるのです。
そして身はほっくりと旨みを感じます。

焼き上がるまでしばし時間がかかるので、
う巻きなど食べながら待つのもよいでしょう。

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浜松屋
京都市東山区縄手通四条上ル一筋目東入ル
075-561-6841

門上武司食研究所サイトに

10/10 付、
 ☆『海外通信』Paris 通信 Vol.13
     コルシカ
公開しました。↓

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その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange ’01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

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投稿者 geode : 01:59