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2012年05月21日
「鮨 原正」大阪・谷町９丁目・寿司
半年ぶりの「鮨 原正」です。
８席のカウンター。
スタッフは大将と若手の職人が２人、女性が１人です。
大将の石川功さんは、和食からスタートした人物です。
あわびからスタートです。
温かく磯の香りがしっかりです。
タコもしんなりで噛むと味わいが深まってゆきます。
アマテカレイです。
肝をくるむようにしてたべます。
これで旨みがぐっと増します。
カツオは藁で軽く薫製しています。
食べるとその香りがよくわかります。
海鱒、これもスモークです。
大将曰く「スモークサーモンです」と。
ちょうどいい火の入り具合です。
筋子の醤油漬け。
白いご飯との相性がピッタリです。
サワラを塩麹でつけると
まるで味噌幽庵のような感じになります。
そろそろ握ってもらうことにしました。
イカです。
これには驚愕です。
「ぎりぎりまで包丁を入れています」と。
食感はふんわり、甘みが素晴らしい。
これにはやられました。
次はアワビです。
これもかなり薄く切ったアワビを数枚重ねていました。
不思議な歯ごたえというか食感で、
艶っぽい味わいに変化しています。
キスです。
かるく締めてあります。
ふくよかな味わいになっています。
マグロ、赤身の漬けです。
香りが立ってきます。
中トロです。
きれいな脂分です。
お口直しの野菜。
この気遣いが見事。
コハダは３日寝かせました。
酢の加減が素晴らしく、
寿司飯との融合が絶妙です。
穴子はふんわりと上品な甘みをたたえます。
海老は80度で湯がきます。
ナチュラルな甘みが立ってきます。
煮蛤です。
煮るというより軽い火の通し方です。
寿司を食べる醍醐味を感じました。
アジです。
艶かしい。
脂がすっと溶けてゆきます。
淡路・由良のムラサキウニです。
カニとカニ味噌。
旨いに決まっています。
北海道のムラサキウニです。
由良と全く違います。
魚のアラでとった椀物です。
この日は、アマテカレイを使っています。
かんぴょう巻き。
山葵がしっかり利いています。
コハダとガリの巻物。
これは僕の好物。
玉子です。
ふんわりとスフレのようです。
カウンターに清酒がずらりと並び、
同行の酒好きは、チョイスしていました。
非常に満足の「鮨 原正」でした。
「鮨 原正」
大阪市天王寺区上汐3-8-9?
06-6773-5518
投稿者 geode : 05:14
