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2012年05月18日

「ジョエル・ロブション」 東京・恵比寿・フランス料理

東京で辻静雄食文化賞の選考委員会があり、
そこに特別部門(専門技術者賞)の中間選考委員として参加しました。

選考会が終わり、その後の会食です。
同じテーブルには石毛直道先生、鹿島茂さん、
福田和也さん、辻芳樹校長などです。
みなさんの話題が豊富で、
その話を聞いているだけでもエキサイティングな体験でした。

まずは
ロワール産ホワイトアスパラガス 
   エスプーマにして、スパイスの香るオレンジのジュレと共に。
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プレゼンテーションも面白いのです。
左はアスラガスの画像、右側が料理です。
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アスパラガスの味が結構凝縮されています。
オレンジのジュレもいい感じ。

ロブションブランドのキャビア。
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蓋を開けます。
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さらにキャビアの下には甲殻類がぎっしり詰まっています。
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贅沢かつ緻密な料理です。

御殿場産クルジェット 真空圧を利用してマリネ
   極上モッツアレラ”ブファーラ”とフルーツトマトをのせ 
      ペルノー香るレモンのスュックとピストゥーを添えて。
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視覚的にも刺激のある料理です。
種々の香りと食感の饗宴が胃袋に大きく寄与します。

奈良県産特選卵67度で加熱し、
  スモークしたインカのめざめにのせ 
    ベーコン香るサヤインゲン豆のクーリを注いで。
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卵の濃厚さ、インゲンの青みなど
素晴らしいバランスが、喜びを呼び込みます。

山口県・萩直送イサキ フヌイユの枝をさして香ばしくグリエし
  プロヴァンス風味のコンディモン、ツルムラサキと共に。
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皮目をカリッと香ばしく焼き、中はしっとり。
香りも含め、安心と刺激の料理です。

特選和牛ホホ肉のエビスビールブレゼ
  フランドル地方料理”カルボナード”の定義に基づいて。
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なんとも見かけはクラシックですが、
食べると意外にも軽さと旨さの大行進です。
ビールの苦味も僅かですが、きいています。

アヴァン・デセール
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イチゴのスープ ルバーブのコンフィと
   フロマージュブランのソルベを添えて。
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王道のデザートです。

カフェとミニャルディーズ。
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久しぶりのシャトーレストランでした。
やはり重厚な雰囲気と豪華ながらも、
現代の料理はさすがでした。

「ジョエル・ロブション」
東京都目黒区三田1-13-1恵比寿ガーデンプレイス内
03-54241347

投稿者 geode : 01:35