2025年06月17日
「明寂-2」 東京・西麻布・日本料理
鮎の傑作に出会った。
じゅんさい
生姜のスリ流しが入る。
鮎の濃密な味わいをフラットに
「飲むガリ」とのこと。納得。
続く黒い物体2点
手前はヤングコーン。
イカスミの衣をつけ揚げる
トウモロコシの出汁とイカスミを合わせ衣にする。
上側はヤリイカの中に蒸したもち米と
イカをまぜ詰める。コクと旨みが渾然一体となる。
ヤングコーンのひげ
甘い。
料理に使う宮津の海水
これを一口含む
塩辛いが飲める塩分濃度。
ここに十割蕎麦をつけて食べる
蕎麦の甘味がグッと引き立つ。
海水の力を感じる。
とり貝とホワイトアスパラガス
ハマグリとアサリの出汁
すごかったのはホワイトアスパラガス
薄く縦きりにすることで均等な食感を楽しみことができた。
切り方がいかに食感と味わいを左右するか大いに考える。
包丁の仕事恐るべし。
鴨の炭火焼き
皮目に塩を打ち焼く。
カリッとした食感と身の部分の柔らかさ
食感の差異が生み出す味の深さ。
鴨のツミレ
驚くことに鴨と出汁のみ
ここまでふんわり 滋味に実た味わい。
素材の味を生かすとはこのことかと思う。
昆布の佃煮
スナップエンドウなど
ご飯のお供登場
カンパチのづけ
穴子煮
山椒ジャコ
白ごはんの甘みが際立つ。
鯛と胡麻と梅のふりかけ
デザートは
甘夏のバリエーション
ソルベ、陳皮に白あん
卵と餅粉で薄焼き
あんこと蓬の葉
包んで食べた時の蓬の香りが秀逸。
全ての料理にご主人の想いとそれを具現化する技術
それらを説明する言葉の力も大きい。
日本料理の変動を如実に感じる食事であった。
再訪必至。
「明寂」
東京都港区西麻布3-2-34 西麻布ヒルズ B1F
050-3101-3945
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
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西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
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＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
