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2017年07月26日
「和ごころ泉」 京都・烏丸仏光寺・日本料理
夏になると食べたくなる食材の一つに鮎がある。
鱧も同様だが、鮎は種々の提供方法があり、その違いも興味深い。
最近は日本料理だけでなく、フレンチ、イタリアン、中華の世界でも工夫を凝らした鮎の料理が登場するのが面白い。
「和ごころ泉」を訪れるのは、ここの鮎の焼き方が見事だから・・。
突き出しは、汲み上げ湯葉、雲丹、トマト、レンコン。
柔らかな酸味が暑気払いの感覚につながる。
椀物は、鱧と冬瓜。
出汁の濃度、塩分濃度のバランスがすこぶるよく、椀種と出汁が溶け合いうま味が少しずつましてゆくのがとても心地がよい。
造りは、金目鯛のあぶり、あまてかれい、シビマグロ。
あまてかれいのややねっとりの歯ごたえと味わいの深さに驚き。
八寸には、待望の鮎が入る。無花果の胡麻がけ、鯛の寿司、玉子カステラなど。
鮎はこのサイズで一時間じっくり焼き上げるという。
「まるで揚げたような感じですね」と同行の仲間がつぶやくほど。
サクッとしながらも苦味も含め鮎の醍醐味を満喫できた。
炊合せは、賀茂茄子、河内鴨、万願寺唐辛子、白味噌のあんかけ。
この組み合わせの妙に、料理人の才能を感じる。
ご飯はとうもろこしご飯。
これもこの季節にはうれしい味わい。ホッとするのだ。
デザートは、トマト、メロン、スイカ、豆乳ババロア。
締めには水ようかんだが、この柔らかさは究極ではないかとおもうほど。
舌だけでなんの抵抗もなく溶けてゆき、爽やかな甘味だけが鼻にぬけてゆくのだ。
抹茶でほっこり。
この時代にあって座敷やテーブル席でも食事を大切に考える「和ごころ泉」貴重な存在として季節ごとに訪れたいのだ。
「和ごころ泉」
京都市下京区烏丸仏光寺東入ル一筋目南入ル匂天神町634-3
075-351-3917
投稿者 geode : 01:19
