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2016年12月02日
「鮨 原正」 大阪・谷九・鮨
口に入れたときの一体感。
「原正」の鮨を久しぶりに食べて感じたことである。
寿司飯とネタとのことだが、寿司飯を赤酢にするなどということではなく、温度・握り具合、ネタとの馴染む感じが、とても心地よいのだ。
これは大将の石川功さんが、どんな鮨を握りたいかというイメージがしっかりしているからだと思う。
蕎麦を食べていても同様のことを感じる。
どんな蕎麦を打ちたいのかというコンセプトがしっかりしていると自ずから器や店内の設えまで変わってくる。
この日は、先付けはタコだけにしてもらい、あとは握り一直線であった。
タコは歯に吸い付くようなしっとり加減に味の含ませ方も美しい。
スタートはイカであった。
包丁目をどこまで入れるか。それによってイカの甘味の出方が変わる。
口の中でのイカのほどけ具合が以前に比して早くなり、甘味の濃度も増していた。進化するイカだ。
明石の鯛は、初冬を感じさせるぽってり感と味わいに奥行きを感じる。
サヨリ、サワラと続く。
サワラは改めて香りだと思う。
コハダに穴子。
海老に鯖。
この鯖の舌を包み込むような食感と味に魅了された。
いくら丼。
鯛の背の部分にキハダマグロ。
このタイミングは絶妙である。
ウニに椀物。
椀は鯛、カワハギ、サワラのアラから取った出汁がいつもながらの品格。
ネギトロ、鯖とガリ、かんぴょうと巻きの連続。
巻き寿司にいなり。
思わず笑みがこぼれ、締めは鉄火巻となった。
なんとも心が穏やかになる鮨の時間であった。
「鮨 原正」
大阪市天王寺区上汐3-8-9
06-6773-5518
投稿者 geode : 01:43
