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2020年03月13日
「鮨楽味」 京都・祇園・寿司
昨年の1月開店、その年のミシュランガイドで一つ星を獲得。
久しぶりの訪問である。
寿司を握るのは野村一也さん。
東京の寿司屋を経て「祇園さゝ木」で和食を学び、
再び東京の寿司屋でみっちり江戸前の仕事を覚え「鮨楽味」の料理長となった。
スタートは小さな椀。
筍、ハマグリ、海苔の出汁。
まさに早春の香りが登りたつ。
淡路島の鯛。
ねっとりした食感と分厚い味わい。
舌をぐっと刺激する。
富山のボタン海老は清酒でつける。
香りと甘味が綺麗に混じる。
ケンサキイカ。
包丁の入れ方で甘味を引き出す。
金目鯛。
2貫食べたところで、以前と寿司の形が変わったと感じた。
やや小ぶりで紡錘形になった。
ゲソの焼き物。
アクセントとなる。
赤貝。
姿がきれいだ。
甘鯛とねぎのねぎま。
これはいいアイデア。
キュウリとたくあん。
このような箸休めがいい。
コハダ。
酢のきき具合が柔らかである。
アワビ。
なんと6時間蒸しだという。
残った肝のソースに少しご飯を混ぜる。
これはうまい。
ウニは香り。
白子の茶碗蒸し。
ポン酢あえ。ねっとりとコクがあり。
唐津のマグロのづけ。
香りが素敵だ。
同じマグロの中トロ。
香りも甘味もいい。
大トロ。
甘味がぐっとくる。
カニ丼。
海老は湯がいて生温かい状態で出す。
この温度帯から生まれる甘味。
あなごの温度も素晴らしい。
さっと出汁が出る。
ネギトロ。
かんぴょう。
コハダがり。
この江戸前が好きだ。
卵のしなやかさ。
イチゴ。
一年の歳月が握り手を変える。
素敵な成長ぶりを楽しむこととなった。
「鮨楽味」
京都市東山区三吉町332-6
090-4566-3733
投稿者 geode : 01:42
