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2022年12月14日
「圓融菴 小林」 京都・祇園・天麩羅
天ぷらは可能性を秘めた料理だと思っている。
調理で考えると揚げる、蒸す、焼く、余熱など様々な技法が駆使できる。
また油、衣、素材の切り方、素材への味のアプローチなどまだまだ追求するべきアイテムは無限だと思う。
「圓融菴 小林」の小林さんは、それを追い求める料理人。
小林さんは、日本料理と天ぷらを多彩に提供する。
この日もせこ蟹から始まった。
適度な酸味をきかせた味わいに季節を感じ、気分が高揚だ。
続くフグでも同様。
旬の素材が生き生きする。
とどめはスッポンの鍋である。
スッポンは小林さんの得意技でもある。
身体は温まる。ほっとするのだ。
そして天ぷらに移行。
海老の頭をサクッと食べる。
海老が二尾。
これがすこぶる付きの甘さ。
素材と技の融合から生まれた味わい。
銀杏
ほろ苦さと季節感。
鯛
これは造りで食べてもいい感じの質。
それが天ぷらになり凝縮感を楽しむ。
玉ねぎ オニオンヌーボーというらしい。
甘味とかすかな苦味の饗宴。
湯葉
回りはサクッと中はとろり。
汲み上げ湯葉の力でもある。
京都で天ぷらを揚げることを熟考した一品。
栗
ほっくり名残を感じる。
ばちこ
贅沢三昧
蕪
瑞々しく甘さもあり。
冬の到来であり、極寒ではもっと甘さが増すはず。
帆立
画像からもわかるようにレアな仕上げ。
技である。
白子
中が液体かと思うぐらいの火入れ
身体にコクが行き渡る
さつまいも
蜜を舐めているような甘味を感じる。
かき揚げ丼
この丼つゆの濃さがうれしい。
オレンジ、柿、洋梨
これでさっぱり終了。
訪れるたびに感動が大きくなってゆく。
「圓融菴 小林」
京都市東山区祇園富永町125-2
075-746-7602
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投稿者 geode : 10:00
