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2019年08月22日
「炭火割烹 いふき」 京都・祇園・日本料理
炭火割烹と名乗る祇園の「炭火割烹 いふき」。
この日は残念ながらカウンターではなく座敷であった。
店主の山本典央さんは、炭火という手法を日本料理の中でいかに効果をもたらすかを追求し続ける料理人。
じつに柔軟な考えの持ち主で、料理を楽しんでいるという姿勢が伝わってくる。
最初は5皿の料理が並ぶ。
ビワマスのカダイフ揚げ キャビア添え
北海道昆布森の毛蟹
蛸・穴子・鱧の子の玉じめなどなど
酒が進む。
ソムリエの資格を持つスタッフが的確にドリンクの説明をしてくれる。
アコウは昆布締めして炭火で炙る。
白ネギ、大根のけん。ポン酢に塩である。
アコウのねっとりに野菜のシャキシャキ感がいい感じで絡む。
椀物は海老と銀杏の葛煉り。早松茸が加わる。
葛煉りの食感は貴重である。
出汁が椀種と交わり、どんどんコクをもたらしてゆく。
ERCOLE MORETTIの器に盛られた太巻き。
マグロとすじこである。
このセンスこそ山本さんだ。視覚のインパクトと贅沢感の出会い。
賀茂茄子、アワビ、雲丹にゴマのソース。
アワビと茄子の食感が麗しい。
優しいのに印象的だ。
メインの焼き物はチョイスできる。
この日は鰻を選択した。
白焼きから。
カリッと皮目の香ばしさと鰻の脂分がコクとなる。
タレ焼きには山椒という強い味方がある。
紅白の楽しみをたっぷり味わった。
引き立て、打ち立て、ゆがき立ての蕎麦は冷たいすだち蕎麦。
スッキリである。
プラムのソルベ、マンゴー、桃、ぶどう、はちみつのゼリー。
アイスモナカはココナッツとあんこの組み合わせ。
いい流れであった。
季節を変え、また伺いたい。
「炭火割烹 いふき」
京都市東山区祇園町南側570-8
075-525-6665
投稿者 geode : 01:21
