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2023年01月17日
「木乃婦」 京都・新町高辻・日本料理
昨年師走初旬の「木乃婦」である。
夏頃に「木乃婦」の髙橋拓児さんと話をしている中で、興味深い話題がでた。
基本、日本料理の出汁は昆布とかつおである。
昆布は使うがかつおではなく、牛、豚、鶏など動物性の素材を使うことが可能ということであった。それには鋭く反応し、その食事をお願いした。
百合根とクワイ饅頭、出汁は香茸のすり流し。
香茸の香りは濃密で、それと百合根とクワイの味わいの融合が心地よい。
身体も温まる。
栗、海老、銀杏の白和え
栗の甘味の存在がきいている。
にゅうめんは
ハマグリの出汁に菜の花
コクのある出汁の印象が強い。
焼きかぶら
焼きフカヒレ
下にはのどぐろ
この組み合わせをつなぐのが出汁
香ばしさと脂ののった味わい。
海老芋の料理にはからすみを仕込む
ビジュアル的にもインパクトがあり、カラスミの味が海老芋に作用する。
ここでは牛の出汁が使われていた。
穴子寿司
香ばしさと甘味とコクの競演。
ミルクアイス
イチゴ
出汁の話はあらかじめきいていたので、どうしても出汁に意識が向かう。
これはあくまで実験的なアプローチである。
「木乃婦」
京都府京都市下京区新町通 仏光寺下ル岩戸山町416
075-352-0001
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投稿者 geode : 10:00
