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2021年10月26日
「ひがしやま 司」 京都・東山・日本料理
来月11月1日に開店の「ひがしやま司」、宮下司さんの店である。
「祇園さゝ木」8番目の独立である。
大将の佐々木浩さんたちと開店前の席に伺った。
小さなビルの2階だが、建築家・木島徹さんデザイン。
すきっとした空間が心地よい。
8席のカウンター。
吹寄からスタート。
季節の食材をふんだんに盛り込み、
白和えだがアーモンドをプラスしたところに宮下さんの世界を感じる。
インパクトのある始まり。
シャリがゆ 餅米とそば粉
軽く火入れをした雲子が入る。
様々な食感が生み出す味わいが楽しい。
造りはもみじ鯛
ねっとりとした歯触りから旨みが溢れる。
椀物
椀種は百合根とバチコのしんじょ
しんじょと言っても、ほぼ素材の食感あり。
炒り米を加えることで香りが変わる。
宮下さんの発想がうれしい。
鹿肉のぬた
黄ニラにワケギ、麦麹の味わいが印象的だ。
これは酒が進む。
鮎の生春巻き
エゴマ、川のり、胡瓜、玉ねぎ麹
発酵という大事なテーマを軽やかに使いこなす。
新鮮な発想。
海老芋の串
表面のザラザラ感がアクセントとなり
味を含めた海老芋が映える。
この串もユニークである
下には牛ヒレ、上には鰻の蒲焼
鰻は鰻のタレと赤ワインで味付け
薬味はポルチーニ 実山椒
牛と鰻の食感がほぼ同じという技術も見事。
伊勢海老登場
ご飯の前の一品
熱々の器の中に伊勢海老投入
半ナマ状態で甘味を感じる。
まずは炊きたて白ご飯
甘い！
自家製XO醤
天かすを使った卵とじご飯
これはコクがあってペロリ。
締めはフォーである。
鯖節をメインにとったスープ
自家製XO醤を入れると一気に味に深みが出る。
焼きわらび餅にアイスクリームにきな粉
新たなデザートの誕生である。
洋梨のあめがけ
オリジナルハーブティー
佐々木さんのDNAを感じながらも宮下さんの世界観が美しく入り、
新たな世界の始まりを感じる。
「ひがしやま 司」
京都市東山区三条通白川橋東入二丁目西町127 三条白川橋ビル2F
075-771-4696
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投稿者 geode : 10:00
