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2021年10月25日
「茶禅華」 東京・南麻布・中国料理
中国料理でミシュラン三つ星を獲得。
今年の辻静雄食文化賞専門技術者部門賞受賞。
「和魂漢才」というテーマが明確なレストランである。
南麻布の一軒家は風格あり。
ここはティーペアリングに定評がある。
茶のポテンシャルをここまで持ち上げた実績は大きい。
古木で淹れた茶に鶏出汁を食える。
そこに極細の素麺が入る。
スッと胃袋に刺激を与える。
牡丹海老の紹興酒漬け
うっとりする甘味と粘り。
春巻き
中身は秋刀魚と大根の漬物。
新鮮な驚きと味わいの深み。
スペシャリテの叉焼
この輝き。付け合わせは落花生とタマネギの酢漬け。
コントラストも見事。
鰻の陰陽と献立には書かれている。
素焼きとタレ焼き
素焼きには胡瓜と山葵
タレ焼きにはややピリ辛の薬味
皮目はパリッと身はふんわりの典型。
皮と身は火入れが違う。
素敵な鰻料理であった。
カボスの釜 鶏肉と海月
食感の差異が興味深く、味の変化につながる。
清涼感を感じる。
雉の雲呑
雉のスープの澄み切った味わいに感動。
雲呑の力がスープにコクも与える。
アカムツの料理
皮目に米 それをパリパリ状態に。
白菜のスープとともに新たなアカムツの料理も誕生である。
手羽先の四川風
辛味をまとった手羽先
四川料理の手法を巧みに使った一品。
柿と干し梅が付け合わせ
焼きのフカヒレ
厚みと味の含ませ方 噛む度に味が広がる。
フカヒレのリゾット
大根餅
こんなに上品な大根餅に出会ったことがない。
干し海老の風味が生きる。
うずらの料理
火入れの技術の凄み
うずらの味がジャンプアップだ。
頭部もパリパリと
雲白肉
肉と茄子のマリアージュ。
緻密な仕事に感銘を受ける。
白ご飯とともに
最高である。
清湯の麺
自家製XO醤を加えると味が変わる。
ぶどうに金木犀のゼリー
杏仁のアイスクリーム
喜界島の胡麻を使う胡麻団子
最初から最後まで全ての料理に川田さんの精神がピシッと生きる
素晴らしい時間である。
「茶禅華」
東京都港区南麻布4-7-5
03-6874-0970
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【新着】新保吉伸（精肉店サカエヤ）
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投稿者 geode : 10:00
