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2018年10月16日
「和食 いし津 」 大阪・北堀江・日本料理
先日、発刊された「ミシュランガイド2019」でビブ・グルマンに輝いた日本料理店。
ビブグルマンとは「価格以上の、満足感が得られる料理」を提供する店に与えられる評価のこと。
店主の石津亮太さんは、京都の名店で６年半の修業を終え、
大阪で数軒の料理店で仕事の幅を広げ、昨年2月に暖簾を掲げた。
この日はカウンターではなく奥のテーブル席。
まずは、先付けから。
新いくら、カマスの棒寿司、河内鴨 わけぎのぬた。枝豆。
いくらの優しい塩分、カマスのきりりとした味わい。
造りは
車海老、クエ、本マグロ。
添えられたすだち、わさび、菊の花が味に変化を与える。
クエの凝縮した味わいが印象的。
この季節ならではの土瓶蒸し。
「すだちは器に直接入れると濁ることもありますので、
小さな器に少し入れだしの味が変わるのをお楽しみください」
と丁寧な説明があるのも嬉しい。これは結構重要なことかもしれない。
秋刀魚の肝焼き。
秋刀魚は肝とおろし、ネギで味わう。肝の適度な苦味もご馳走である。
ほうずきの甘味もいいのだ。
トマトのだしにじゅんさい、オクラ、アワビなどが入る。
秋刀魚の肝焼きがやや濃厚な味付けなので、このさっぱりした味わいは口中をフラットにしてくれる。
すっぽんの鍋にはフカヒレが入る。
これは修業先の仕事が生きているなと感じた。
それを自分なりにアレンジし、独自の料理となっていた。
締めのご飯は
松茸、銀杏、栗である。
これぞ季節の香りが漂う一品である。
デザートはキャラメルのアイスクリーム、黒糖のわらび餅、長野パープルである。
（画像無し）
若き店主の力を感じる料理であった。
「和食 いし津 」
大阪市西区北堀江1-15-9
06-4395-5468
投稿者 geode : 01:56
