門上武司のおいしいコラム

2025年06月16日

昨年の11月以来二度目の訪問である。
今回は北海道の和食の料理人と一緒であった。
なにしろ日本料理における出汁の捉え方が素晴らしい。

最初から衝撃は走る。
器にきが置かれ、それを除くとなんと蕪がポツンと入っている。

「海水と水と蕪だけで取った出汁です。蕪の潮汁です。まずは蕪を食べていただき、あとは器を持って出汁をお飲みください」とのこと。
蕪には細かな包丁目が入る。蕪はすこぶる甘さを感じ、塩分の持つ力の大きさを感じる。
後の出汁は蕪の甘さが溶け込み、スッと体内に入ってゆき
「明寂」の世界にいきなり染まる。

鮑

これも海水と水、わずかな酒で火入れ。
鮑の下には肝が置かれ、ソースは鮑のスリ流し。
鮑という素材の味わいを十二分に感じることができる。

造り
アオリイカとスズキ

アオリイカの切り方による奥行きある味の創出
白い粉末はイカ塩
イカを蒸し、干し乾燥させて細かな粉末にしたもの。
ほのかなイカの風味が楽しめる。
スズキは塩水で洗うのみ
これはうま味をグッと引き出す。

次は椀もの

蓋を開けると茶色と白色　椎茸である。
この二色は陰陽の象徴とか。
まず椎茸の香りが鼻腔を刺激する。
椎茸の下にはアイナメ。
これも海水、水、アイナメのみ。
椀ものとして見事な完成度。
昆布と鰹の出汁が必須と思っていた概念が崩れる。

しまあじ

包丁目の入れ方で火入れの感じが変わる
包丁が入ったところから火（藁）が入る。
皮目のパリパリ感が素敵だ。香ばしさもあり。
蓮根のシャキシャキ感と酸味が麗しい。
酸味は季節のチリ酢を用意するという。
記憶に残る逸品だ。

天龍川の鮎

14～15センチほどの鮎

鱧の薯蕷蒸し

これは長芋を使うこと。
鱧の上に乗るのは梅干しの仁
ほのかな梅の香りと酸味が効果的
鱧の骨切りの様子はゆっくりと包丁を入れる。
よって骨が全く当たらない。

鮎

頭と中骨は素揚げし、素揚げした蓼と共に
薄焼き卵に置かれる。

身の部分は粉を打ち炭火で火入れ
それを薄焼き卵に乗せ包む。
身のふんわり具合、苦玉の苦さなどを感じ、
さながら鮎の塩焼きと同じような感覚に陥る。

以下は明日に続く。

「明寂」
東京都港区西麻布3-2-34 西麻布ヒルズ B1F
050-3101-3945

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森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
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西田稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
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