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2021年02月10日
「嗣味」 福岡・高砂・日本料理
昨年開店した「嗣味」。
店主の井上長嗣さんは久留米育ち、お兄さんが料理人。
その姿に憧れ、大阪の調理師学校で学び、京都で修業し、
2018年兄と一緒に東京・新橋の「味亭」をオープンさせる。
地元で店を持ちたかった夢を叶えるべく昨年6月に開店した。
京都で学び、東京での経験もある。
それを礎にしながら九州の食材と伝統をプラスした料理である。
最初に供されたのは
ウチワエビとカツオでとった出汁にからすみ餅が入る椀。
つくしのほろ苦さもいい。
この一品で井上さんの目指す世界が明確に伝わってくる。
前菜
とらふぐの煮こごり、大根の含め煮にフキノトウ、蕾菜、ナマコ、たいらぎ貝。
酒の肴としても嬉しいラインナップ。
郷土の香りが立ち上ってくる。
魚はフグとアラ。
まさに九州である。
造り
ぶりは岩塩で食べる。
ミンククジラ 食感がたまらない。
鯖寿司
済州島で揚がった鯖。海苔の香りがいい仕事だ。
フグは3.6キロサイズ。
炭火で焼き、白子のソース。
なんとも豪快で身体が反応する。
残った白子ソースにご飯を混ぜると、クセになる味。
海老芋とオコゼ
海老芋は味をしっかり含ませる。
オコゼは揚げる。味の凝縮感。
炊き合わせ
ウチワエビは昆布との相性よし。
飯蛸は花ワサビの辛さと一緒に味わう。
アラはみぞれ
根セロリの味が素敵なアクセント
あん肝のポン酢が名サポート。
米は大分の自然農法
おかずが佐賀牛の時雨煮
甘鯛の出汁で伸ばした自然薯
お菓子がくず焼き
中に金柑が忍ばせてある。
九州の習慣などを巧みに取り込んだ料理はホッとする。
和やかな気持ちになる時間。
「嗣味」
福岡市中央区高砂1-6-6 サンクス高砂 1F
092-401-1819
投稿者 geode : 01:00
