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2023年04月28日
「すし処 ひさ田」 岡山・赤磐・寿司処
現在「すし処 ひさ田」は年に数えるほどしか営業をしていない。
通常は京都で「きう」という店を営む。
かつては、この岡山県赤磐市が本拠地であった。
赤貝、そのヒモにワサビのジュレ
季節と軽い酸味が意欲を呼びこおす。
メヒカリ
これがめっぽううまい。
舌の記憶に沈着する。
煮帆立 芥子味噌
そこにスティックセニョールを合わせる。
素敵な出会いであった。
イタリアのモッツァレラに岡山のオリーブオイル
吉田牧場のホダカ
不思議と口の中がピュアになってゆく。
うなぎにカラスミ
カラスミが調味料だ。
そして握りに入る。
中トロ
香りと肌理の細かさ。
ヒラメ、金目鯛、鯛 と続く。
この鯛のサイズと鮨飯とのバランス。
鯛で鮨飯を包み込むような姿と味わいは独特の手法。
こはだ
たいらぎ貝
なんとも食感の変化が楽しい。
玉締めでちょっと一息。
アオリイカ
この姿と口当たり 甘味の広がりに驚く。
ネタと鮨飯のバランスがギリギリの線を狙う。
車海老
同様のアプローチにうれしくなる。
白海老の昆布じめ
口の中での解けて鮨飯との一体感は秀逸。
赤貝
黄韮の効いた味噌汁
紫雲丹にあけがらし
鯖
のどぐろ
岡山であることを意識する寿司
「きう」とは違う世界観を楽しんだ。
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いつも門上武司のおいしいコラムをお読みいただき
ありがとうございます。
明日（4月29日）より5月7日まで、
コラムはお休みとさせていただきます。
5月8日より再開いたしますので
どうぞよろしくお願い申し上げます。
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投稿者 geode : 10:00
