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2026年08月25日

「研野」　京都・上高野・日本料理

8月、お盆前に訪問。
今春、岡崎のカウンターだけの割烹から移転し一軒家の料亭となった。
通りから門へ、門から待合を横目に見ながら玄関へと続くアプローチが期待感を高める。


 

ゆったりとしたカウンター

若いスタッフがキビキビと働く姿が実に心地がいい。

 

始まり
スイカの白味噌仕立て

猛暑に塩分と水分補給のメッセージ。
スイカは白味噌と昆布出汁でマリネ
添えには塩揉みの胡瓜
白味噌の出汁。
出汁にもスイカの香りが移る。
スイカの甘味も変化。
楽しく、酒井さんの世界を感じる。

 

八寸はお盆が近いということもあり
鬼灯には、鱧と胡瓜、イクラ
毛蟹と三度豆
みずという野菜
蓮の葉包みは鰻のおこわ
枝豆　銀杏　この温度が熱くて素敵。
琵琶湖の鮎にはサルサ風の蓼酢

八寸の世界に温度や新たな風を吹き込む。

 

造り
明石の天然の鯛
琵琶鱒

まず塩で食べる。味の濃さが分かる。
口中で噛み続けるとイカやエビやタコの味が生まれる。

水深100メートルに生息する琵琶鱒の味わいは清廉され、かつうま味も強い。

 

椀物
玉蜀黍と車海老の椀種

ザクザクとした食感
ピーマンのサクッとした歯触り。
出汁の味と食感の楽しみ。

 

名物　焼き豚

豚肩ロース　赤身と脂身のバランスよし。
焼き立て　香りが蠱惑的だ。
ナッツの味噌をつけたり
エゴマや山椒がきいた生地にまいて食べる。
柚子胡椒もいい仕事だ。

 

桃と季節先取りの柿、梨の白和

香りと爽やかさのフィンガーライム
ここで気持ちも口中もフラットに。

 

自家製手打ち卵麺の塩焼きそば

アオリイカ、シシトウ（自家栽培なので、たまに辛いのに当たることあり）
キクラゲ
蒸し鮑の蒸し汁など柔らかな出汁の味がまとまりをみせる。

 

炊き立てのご飯は甘美な味わい。

 

卵かけご飯をおかわり。

 

デザートは
スイカのアイスククリーム
メロンのソルベ
ミントゼリーやラムネなど

すっきり爽やかな味わい。

 

すはまにアイスコーヒー

 

 

チームワークから生まれる
かつカウンターの楽しみもあり。
楽しみ満載の料亭である。

 

 

「研野」
京都市左京区上高野下荒蒔町 12-3
075-468-9944

 

 

Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
★門上武司の旅vol.18：オープン2年余で長足の進歩。見事な衣の天ぷら店、静岡『なかむら』
★門上武司の旅vol.19：トッププロの信頼厚き鮮魚店、静岡『サスエ前田魚店』

 

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube

西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ

投稿者 geode : 10:00