« 「一之船入 奈良」 奈良・奈良公園・中華料理 | メイン | 「ラ・シーム＆トゥールモンド」 大阪・本町・フランス料理 »
2011年10月27日
「京料理 修伯」 奈良・高畑 ・志賀直哉旧居・日本料理
「奈良フードフェスティバル クーカル イン 奈良」は、
今年で３年目を迎えました。
高畑地区にある「志賀直哉旧居」で開催された特別ダイニングは、
京都から「京料理 修伯」です。
またこの日は、食事に先立ち、
京都 ・寺町の「古美術 佃（つくだ）」の佃 達雄さんに、
器の見方などを講義していただきました。
そして、
料理が始まります。
料理は
野菜きのこの盛り合せ二十種、からです。
道安宝珠喜 まこも茸 吉野しめじ 大和まいたけ 大和花びら茸 ひしの実
冬瓜 青大根 紅心大根 黒大根 ミラノカブ 紅芋 はす芋 大むかご
子持ち蓮根 生ピーナッツ 銀杏 広陵サラダナス 素麺南瓜。
彩りも美しく、味わいも多岐に渡り、楽しい一皿でした。
椀物は
鱧 松茸巻 天ぷら 森野の吉野葛。
国産丹波の松茸をふんだんに使い、鱧で巻き天ぷらに。
噛むごとに松茸の旨みがこぼれてくる美味しさでした。
ぐじ昆布〆 炒り酒 飛鳥の蘇。
蘇は日本古代のチーズです。
ぐじのねっとり感も素敵でした。
フォアグラ鮑 フォアグラ蛸 じゃばらのみつ煮 山葵。
これは吉田さん曰く「時間差の料理です」と。
フォアグラ鮑を口の中にいれます。
まずフォアグラが溶けて、その後ソースとなり、
次に鮑の味を感じるという仕掛けです。
子持ち鮎 骨抜きの焼すし 下北春まな酢。
塩もピタリときまり、見事な一品。
いちじく 吉野離宮蔵まじめ作白味噌の田楽。
これは王道ですね。
かます味噌漬け 炭火焼 かぼす釜。
加えて、
かぶと刀根柿のなます。
黒米からすみ茶漬け 奈良漬け。
だしが来ました。
これをかけると、また旨みが際立ちます。
やわらかい吉野葛もちと
ラ・フランスと京味醂アイスのパフェ。
京味醂のアイスが刺激的な味わい。
もなか 白あん 巨峰。
良いバランスです。
非常にクリエイティブな料理が続き、
食べる側は満足でした。
京料理 修伯
京都市東山区下河原町通八坂塔ノ前上ル金園町392
075-551-2711
最新刊のお知らせです。
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
投稿者 geode : 00:14
