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2011年10月27日

「京料理 修伯」 奈良・高畑 ・志賀直哉旧居・日本料理

「奈良フードフェスティバル クーカル イン 奈良」は、
今年で3年目を迎えました。

高畑地区にある「志賀直哉旧居」で開催された特別ダイニングは、
京都から「京料理 修伯」です。

またこの日は、食事に先立ち、
京都 ・寺町の「古美術 佃(つくだ)」の佃 達雄さんに、
器の見方などを講義していただきました。

そして、
料理が始まります。
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料理は
野菜きのこの盛り合せ二十種、からです。
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道安宝珠喜 まこも茸 吉野しめじ 大和まいたけ 大和花びら茸 ひしの実 
冬瓜 青大根 紅心大根 黒大根 ミラノカブ 紅芋 はす芋 大むかご 
子持ち蓮根 生ピーナッツ 銀杏 広陵サラダナス 素麺南瓜。
彩りも美しく、味わいも多岐に渡り、楽しい一皿でした。

椀物は
鱧 松茸巻 天ぷら 森野の吉野葛。
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国産丹波の松茸をふんだんに使い、鱧で巻き天ぷらに。
噛むごとに松茸の旨みがこぼれてくる美味しさでした。

ぐじ昆布〆 炒り酒 飛鳥の蘇。
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蘇は日本古代のチーズです。
ぐじのねっとり感も素敵でした。

フォアグラ鮑 フォアグラ蛸 じゃばらのみつ煮 山葵。
これは吉田さん曰く「時間差の料理です」と。
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フォアグラ鮑を口の中にいれます。
まずフォアグラが溶けて、その後ソースとなり、
次に鮑の味を感じるという仕掛けです。

子持ち鮎 骨抜きの焼すし 下北春まな酢。
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塩もピタリときまり、見事な一品。

いちじく 吉野離宮蔵まじめ作白味噌の田楽。
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これは王道ですね。

かます味噌漬け 炭火焼 かぼす釜。
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加えて、
かぶと刀根柿のなます。

黒米からすみ茶漬け 奈良漬け。
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だしが来ました。
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これをかけると、また旨みが際立ちます。

やわらかい吉野葛もちと
ラ・フランスと京味醂アイスのパフェ。
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京味醂のアイスが刺激的な味わい。

もなか 白あん 巨峰。
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良いバランスです。

非常にクリエイティブな料理が続き、
食べる側は満足でした。

京料理 修伯
京都市東山区下河原町通八坂塔ノ前上ル金園町392
075-551-2711

最新刊のお知らせです。
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門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。

投稿者 geode : 00:14