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2011年10月28日

「ラ・シーム&トゥールモンド」 大阪・本町・フランス料理

朝日カルチャーセンターでのイベントです。
大阪のフレンチの新鋭二人にコラボレーションをお願いしました。

「ラ・シーム」の高田裕介さん
「トゥールモンド」の高山龍浩さん

アミューズは
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仔豚の煮こごり
栗のクリーム ビール風味
カリフラワーとボッタルガのタルト
ビーツのチップス
上の2品が高山さん
下が高田さん。
視覚的にもそれぞれの特徴がよく出ています。

前菜は
フォアグラのテリーヌ リンゴのピュレとパンデピスのソース。
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これは高山さん。美しい構成主義です。
リンゴのチャツネとそのエスプーマが利いています。

オマール海老のヴァプールとバターナッツの泡。高田さん。
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オマールのスープもプラスです。くっきりした味わいが素敵。

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バターは無塩バターに塩を添えています。

厨房内で二人の動きが、極めてスムーズです。
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右が高田さん、左が高山さん。

魚料理は
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ウナギのムニエル シャンピニョンのピュレとお米のスフレです。
高山さん。この盛り付けもシェフらしいスタイル。

肉料理は
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蝦夷鹿のロティと西洋牛蒡 ソースレフォール。
このきれいな火入れによる色艶。いいですね。

アヴァンデセールは
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モヒートのヴェリエーヌ。
ミントのムース 洋梨 ジンジャエールなど。

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さわやかな一品。

柚子のクレームブリュレ ショコラの器。
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これは見事なデセールでした。
ショコラを使いながらも軽やかで、後口がさっぱり。

エスプレッソ。
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小菓子。
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スペシャルコラボレーションでした。
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個性と考え方が異なりながらも、
素敵な調和をみせてくれた二人のシェフに感謝です。

開催されたのは、「ラ・シーム」です。

「ラ・シーム」
大阪市中央区瓦町3-2-15本町河野ビル1F
06-6222-2010

最新刊のお知らせです。
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門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。

投稿者 geode : 09:59