門上武司のおいしいコラム

2025年06月09日

箱根の強羅に「花扇」という宿がある。
数年前に和紙作家・堀木エリ子さんの作品が入り雰囲気がグッと変わった。

水無月の献立である。
先付
帆立貝　夏野菜
アスパラガス　焼きズッキーニ
トマト胡瓜ジュレ　新生姜
前菜
水無月豆腐　水山葵
枝豆山椒煮
穴子押し寿司
煮凝り　木の芽
車海老　キャビア
水玉白瓜　天豆
鮎　新茶干し

精緻を極めた仕事
季節感や食材の扱いについて考える。

吸物
鱧葛打ち
じゅんさい　メロン　青柚子

柔らかな香りと淡い味わいから始まり
椀種との一体感が生まれる。

向付
鮃　アイナメ焼霜造り
蓮芋
梅醤油　山葵

アイナメのコクを感じる。
鮃もうまさ強し。

アオリイカ酒盗漬け
長芋　新蓮根　酢橘

さっぱり感に驚く。

焼物
フッコ炭火焼き　あら汁仕立て
スナップエンドウ
ホワイトアスパラガスフライ　蓼の葉

フッコの香ばしさに
フッコのあら汁をかける
一気に味わいに膨らみが生まれる。

冷鉢
丸茄子　鴨ロース
焼万願寺　辛子　茗荷

口中と胃袋が覚醒する。

台物
近江牛すき焼き

これは傑作　割下の味わい
焼きというか煮込み具合
大根おろしと黄身
牛肉を何で食べるか？料理長が考え抜いた結果であろう。
このようなアプローチから新たな料理が生まれる。

食事
飛騨産こしひかり
味噌汁　ご飯のお供

抹茶羊羹　笹蛍　季節の果物

素敵な流れ、構成力の勝利という感覚を覚える。

「強羅花扇」
神奈川県足柄下郡箱根町強羅1300-681
0460-87-7715

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木エリ子（part 1） – YouTube

西田稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ