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2009年06月19日

「和ごころ 泉」 京都市・新町四条・日本料理

先の4月に3周年を迎えられた「和ごころ 泉」。
ご主人の泉 昌樹さんは「桜田」で長年修業を重ね独立を果たした方。
奥様の貴子さんが女将を務めます。

この日は、座敷で6名の宴席。

先付けは、鱧と伊勢海老にみょうがなど。

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軽いにこごりがかかります。酸味が良いです。

椀物も鱧です。

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じゅんさいにばちこ。
次第に味わいが重なり深くなってゆきます。

造りは、

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目板カレイ、ハリイカ、本マグロです。

八寸です。
これが座敷ならではの仕事。6月には茅の輪くぐりが行事です。
それをかたどった素材が登場します。
文化をこうした形で伝えるのも料理人の仕事と、泉さんは考えるのです。

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わさびなの胡麻和え、一寸豆、アワビ、サツマイモ、
6時間かけてじっくり火を入れる玉子カステラなど。

この鮎の焼き物が傑作です。

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鮎が持っている脂で揚げるように焼くというのです。
これが見事です。

三重県あたごの生牡蠣です。

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濃厚で、まさに海のミルク。

琵琶湖の天然鰻に賀茂茄子、白味噌あんかけ。

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桜海老ごはん、

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新生姜が入ることによっていい塩梅。

黒胡麻プリン、マンゴーなど。

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この季節ならではの「紫陽花」と呼ばれるお茶菓子。

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キレイです。

抹茶も出ます。

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ほんと、座敷で楽しめる献立。
カウンター盛んな時期に、
座敷で勝負する泉さんに拍手を送りたいものです。

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和こごろ 泉
京都市下京区四条新町下ル四条町366番地四条敷島ビル1F
075-351-3917

お知らせです。
新著「スローフードな宿2」(木楽舎)が発売となりました。
04年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非とも書店にてご覧ください。

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門上武司食研究所サイトに

2/05 付、
 ☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
   日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
公開しました。↓

http://www.kadokami.com/

その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange ’01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

も公開中。↓

http://www.kadokami.com/

投稿者 geode : 02:52