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2017年07月04日
「ごだん宮ざわ」 京都・東洞院・日本料理
個室カウンターを早くから取り入れた割烹。
というか、このスタイルを模倣する店が増えたような気もする。
この日は4名で個室カウンターとなった。
個室では調理をするシーンは見えないが、反対に何が出てくるか全く想像がつかない。
これは期待感やサプライズにもつながる。
店主の宮沢さんは、皿の中の美しさを重視する。
最初に登場したのが
蒸し鮑とこんにゃく、粟麩。
こんにゃくと粟麩の食感が意外な思いを告げる。
ぐっと宮沢さんの世界に引き込まれる。
椀物は鱧と金時草。
視覚的にインパクトあり。味わいは淡いところから始まる。
刺身はあまてかれいと雲丹。
あまてかれいの凝縮感が印象的であった。
鮎の焼物が出てきた。
なんと頭と骨がない。
次の皿で解決。
頭と中骨と尻尾。
なるほど分解と再構築である。
ケンサキイカとじゅんさい。
酸味がきいて食欲を一旦落ち着ける。
のどぐろの天ぷら。
黒糖と酸味をきかせたタレが味わいに深みを与える。
食感も含め、記憶に残る。
ホタテとずいきとバチコ。
上にバチコが乗っているのですが、食べてから撮影です。
引き算の料理。
焼き茄子の焼き胡麻豆腐。
焼き胡麻豆腐はスペッシャリテだが、夏の風味・焼き茄子を加えた季節もの。
バランスや旬の取り込み方がうまい。
おしのぎは
自家製からすみともち米。
からすみの塩分が薄い。これともち米とぴったりである。
おかわりがほしいことろだ。
賀茂茄子、車海老、ジャンボインゲン。
冷たい炊合せ。夏らしい見事な一品。
炊きたての白ご飯から二膳、三膳と進むにつれご飯の味わいが変わってゆくのが楽しい。
マンゴー。
最中。
抹茶。
個室カウンターの楽しみを考える時間であった。
「ごだん宮ざわ」
京都市下京区東洞院通万寿寺上ル大江町557
075-708-6364
投稿者 geode : 01:51
