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2008年02月12日
「木乃婦・フォアグラ」 京都・新町仏光寺 日本料理
京都「木乃婦」でのディナーです。
この日は、「Rougie」というフランスのフォアグラのスペシャリストが作ったフォアグラを使ったディナー。
それも「木乃婦」三代目の高橋拓児さんとフランスから来日の二つ星シェフ、ティエリー・マルクスとのジョイントです。
まずは先付けから。
ティエリー・マルクスは
ボルドー・ビー玉・キャビア。ワンスプーンで登場です。まさにビー玉に見えるその中にキャビアが潜んでいます。
高橋さんは、
雲子キャビア。雲子の上にフグの一塩を置き、そこにキャビアを。微妙な塩分の違いが旨みを増殖です。
前菜
ティエリーは、フォアグラと鰻の燻製テリーヌ。
付け合わせのパンのパリパリとした食感に、テリーヌを塗って食べる。鰻と赤ワインという王道の組み合わせにフォアグラをプラス。いかにもフランス料理らしい一品。これは旨いです。
高橋さんは、フォアグラの茶碗蒸し。スッポンの出しを使い、フォアグラは酒蒸し。スッポンとフォアグラの相性は見事なものです。なんの違和感もなく、優れた和の一皿に仕上がっているのです。
魚料理
ティエリーは、鮑とラビオリ「ブラ・クロワゼ」。
この印象的な盛り付けのこと。イカスミを巧みに使い、その味わいが結構フォアグラを引き立てる役割を果たしていました。
高橋さんは、鮑と新筍のふわふわ 紙鍋仕立て。
鮑は蒸し、筍は細かく切り、天然の貝柱のしんじょうに。伊勢エビのガラで取った出しで鍋仕立て。トリュフの香りが立ちのぼるなか、しんじょうを食べるという仕掛け。
肉料理は
ティエリーの鴨のオレンジソース ヌーベルバージョン。
鴨の上にはオレンジのムース、周りにはオレンジのスパゲッティというように、一旦解体し、再構築した料理。素直にその相性の良さを再認識したのでした。
ご飯は
高橋さんのフグの白子雑炊 フグひれ。これはもう反則技のように美味しい組み合わせです。しかし、モヤシをご飯粒大に切って入れるところが高橋さん。食感の違いが、また楽しみを演出するのです。
デザートは
ティエリーが組み立てを変えたレモンタルト。
レモンの酸味とチョコレートの甘み・苦味のハーモニーです。
高橋さんが冷製栗きんとん 濃茶アイス。
きんとんの中にはトリュフ、周りはつくね芋です。
このように日仏の饗宴は無事終了しました。高橋さんとティエリー・マルクスはお互いに交流があり、いままでの積み重ねがこの結果を生み出したのでしょう。
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投稿者 geode : 05:09
