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2023年01月16日
「大渡」 京都・祇園・日本料理
毎年大晦日の昼食。
10年近く続いている。
暖簾は数年前からキーヤンこと木村英輝さんの絵画。
昨年はカウンターに7名。
まずは身体を温めるためにまる（すっぽん）の茶碗蒸し。
生姜の風味がきき、コクがある。
前菜 折敷には
頭芋のお雑煮
御節には井戸水のゼリー
数の子、海老、くわいなど このゼリーは少々醤油の風味など
なまこおろし
気分は正月である。
アンコウの肝
ゆっくり優しい火入れ
ねっとりした舌触り
ワケギは一度焼き、酢で洗う。
香箱蟹の蒸し寿司
香箱蟹のコク 内子の味わい
寿司飯の程よい酸味
いいバランスである。
椀物
焼きふぐ 白子 かつお菜
スッキリした出汁が素晴らしい。
そこに白子が溶け、ふぐの味がにじむ。・
かつお菜の旨味が印象的であった。
造り
ヒラメ 鮮度がもたらす味わい
歯ごたえ 縁側の濃密な味は噛むことで味が深まる。
造り パート２
熟成のブリ 立方体
洋梨の同じサイズの立方体
上には細切りの山葵
横にはホースラディッシュ
ブリの奥行き 深みのある味を熟知した薬味の扱い。
クエと蕎麦饅頭
蕎麦饅頭の弾力ある歯ごたえと生七味、山椒の味がインパクトあり。
クエもねっちりした味わい。
マナガツオ
これは柚庵焼き柚庵焼き
下には寿司飯のおかゆ
この酸味とマナガツオの相性は見事としか言いようがない。
はりはり鍋
クジラと玉味噌
熱々の味わい
クジラは噛めば噛むほど味が濃厚になる。
まずは白ご飯
牡蠣、明太子、じゃこなど
ご飯は進む。
次はたまごかけご飯
白ご飯に少し醤油を垂らし
そこに黄身のみ 醤油を少々かける
黄身の味からご飯と混じり合い 味が変化する。
締めは河豚の出汁をあんかけに
うっとりする味わい
本わらび餅
抹茶で締める
楽しくのどかな昼食が終わる
これで一年の終わりを感じる
「大渡」
京都府京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252
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投稿者 geode : 10:00
