門上武司のおいしいコラム

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2025年05月09日

「Le jardin（ルジャルダン）」　福井・文京・フランス料理

一軒家のフランス料理店

2022年秋に訪れて以来。
前回はシェフの堀内さんが「Le jardin（ルジャルダン）」に赴任してまもなく出会った。

投稿者 geode : 13:29

2025年05月08日

「la clarté KAGURA（ラクラルテカグラ）」　福井・敦賀・フランス料理

福井県敦賀市にやってきた。
道路拡張の商店街にある「la clarté KAGURA」というレストラン

本店は堺市丸岡町の限界集落にあるという。

広々とした店内。カウンターで食事。
オーナシェフは松下ひかりさん。

福井県産の食材を中心にサスティナブルを大切に料理を作る。

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2025年03月06日

「La Terrasse “irisée”（ラ・テラス “イリゼ”）」　奈良・あやめ池・フランス料理

数ヶ月に一度開催される赤ワインを楽しむ会に参加。

この会は、赤ワインを先に送り、煮込みやソースなどシェフにお任せするという趣旨である。
今回は奈良・菖蒲池のそばにある「La Terrasse “irisée”（ラ・テラス “イリゼ”）」で催された。

スモークした帆立を仕込んだ一品。

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2025年01月21日

「Droit（ドロワ）」　京都・寺町荒神口・フランス料理

シェフのまっすぐな性格が反映されたフランス料理だ。
関西でも古典料理を研究する会の唯一メンバーでもある。

この日は、一時帰国中　パリ在住の料理ジャーナリストとテーブルを囲んだ。
オーナーシェフの森永宣行さんは、フランスの古典料理をベースに、1980年代にフランスから日本人シェフの先輩方が持ち帰ったフランス料理の後継者のように思う。
そこには長い歴史と多くの人隊の記憶が詰まっていると感じる。

とはいえ、現在の人たちが食べるわけだ。
時代の流れを反映することも忘れない。

この日のメニュー
柿に包まれたトリュフバター

この組み合わせの妙にテンションが上がる。

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2024年12月12日

「Synager（シナジェ）」　京都・東洞院二条・フランス料理

京都東洞院二条上がる　小さな路地の奥に「Synager（シナジェ）」はある。
町家を巧みに改造した店内は、どこかに歴史を感じるも、モダンな要素も漂っている。

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2024年11月20日

「カフェビストロオーボンモルソー」　京都・木屋町御池・フランス料理

外観も店内もまさにフランスのビストロの様相。

オーナーシェフ久保さんご夫妻の思いが詰まったビストロである。

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2024年11月13日

「御影ジュエンヌ」　神戸・御影・フランス料理

堂々たるフランス料理店である。
カウンター席。

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2024年10月03日

「Chez Inno（シェ・イノ）」　東京・京橋・フランス料理

今回はアラカルトでお願いをした。
初めての経験である。

スタートはスープドポワソン

この一品で仕留められたという印象である。
魚介類の重層的な味わいは当然なのでが、クリアにして複雑。
最後に残る微かなクローブなどの蠱惑的な香りが心をとらえて離さない。

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2024年09月18日

「資生堂パーラー」　東京・銀座・フランス料理

資生堂パーラーのレストランはかつて大阪淀屋橋にあった。
その頃、ちょくちょく利用していたが、いつの間にか閉店してしまった。

平野紗希子さんの新刊「ショートケーキは背中から」を読み、急に「資生堂パーラー」のオムライスが食べたくなった。

資生堂パーラー銀座本店の開店は11時。
10分前には長蛇の列。
カフェは11時から、レストランは11時半から始まる。

地下のギャラリーで十文字美信というカメラマンの「空想の宇　静寂を叩く」という展覧会が開催されていた。
広告写真とは全く異なる作風で、日本という存在を考えるに大きなヒントを与えてくれた。

11時半にレストランに向かう。
ビルの4階。清潔な空気が漂っている。
白いテーブルクロス。レストランとしての威厳を放っているようだが、決して重圧感はない。開かれた感覚でもある。

オムライスにサラダなどのセット。
冷たいトウモロコシのスープ。

クリームがきき、なめらかな歯触り、極論すれば昭和のようす。
トウモロコシの甘味も最後に印象的。

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2024年08月01日

「プレスキル」　大阪・淀屋橋・フランス料理

フランス料理の過去・現在・未来を感じるレストラン。
アラン・シャペルから薫陶を受けた料理がいくつか入ったコース。

白平目のグージョン　パセリのフライ

　
グージョンとはワカサギに似た淡水魚だが、それが転じて白身の魚を細切りにフライにすることを指す。
アラン・シャペルの前菜は、ワカサギや白魚のフリットであったが、今回は大阪湾の舌平目を小さく切りフリットに。
パセリのフライも定番であった。カボスを添える。
当時の思い出が蘇る。

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2024年07月25日

「MUNI」　京都・嵐山・フランス料理

2020年夏、嵐山にアラン・デュカスプロデュースのレストラン「MUNI」が誕生した。
この8月で4周年を迎え、シェフが変わった。
今回は夏のメニューということもあり「苦味」「酸味」「辛味」などスパイシーテイストを大切にした料理がメインとなった。

生姜とカルダモンのドリンク

この季節、さっぱりとした飲み口。

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2024年07月10日

「Droit（ドロワ）」　京都・寺町荒神口・フランス料理

最近、とみに評価の高いフランス料理店。
直近の「料理王国」フランス料理特集でも掲載された。

アミューズは
あら川の桃はミント風味

十八番の実山椒のグジェール
この酸味、甘味、辛味のバランスの妙
すでにフランス料理の世界に没入しそうな感覚。

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2024年07月05日

「ad hoc（アドック）」　大阪・福島・フランス料理

長らくのご無沙汰。
男性4名。
フランス料理のシェフ2名、精肉店店主と僕。

テーブル上のプレートが可愛い。

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2024年07月01日

「ル・ビストロ・クードポール」　大阪・天満橋・フランス料理

元NHKのアナウンサー・村上信夫さんの「シャナナTV　縁たびゅう」の収録を終え、二人に縁のある天満橋の「ル・ビストロ・クードポール」で食事。
オーナーシェフの田中悦男さんとは旧知の仲である。

赤ピーマンのムース
トマトのクーリー

「ランブロアジー」の傑作、それが三田の「コートドール」など一世を風靡した献立。
草原を駆け抜けるような爽やかさがある。
懐かしい味わいである。

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2024年06月13日

「Une Fleur（ユンヌ・フルール）」　岐阜・ひるがの高原・フランス料理

岐阜県ひるがの高原の別荘地の一角にあるフランス料理店

女性シェフがすべて一人で仕切る。
レストランを取り巻く自然。
爽快な空気と緑が心地よい。

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2024年06月07日

「AGRISCAPE（アグリスケープ）」　北海道・札幌・フランス料理

数回目にして初めての屋外での食事。
5月半ば、気候もいい感じだ。
テント内にテーブルセッティング。

吉田夏織シェフが食材を持って説明する。

自分たちが育て食材だけに説得力がある。

投稿者 geode : 10:00

2024年06月06日

「モリエール」　北海道・札幌・フランス料理

ここ数年、年に一度5月ごろ「モリエール」を訪ねる。
いつ訪れても安定感があり、心地の良い時間を過ごすことができる。

熱々のタマネギとベーコンのタルト

本当に熱々、それも醍醐味の一つ
「モリエール」が始まるサインだ。

投稿者 geode : 11:10

2024年05月22日

「ラメゾンドゥグラシアニ神戸北野」　神戸・北野・フランス料理

神戸異人館通りにある「ラメゾンドゥグラシアニ神戸北野」
まさに異人館をそのまま使うフランス料理店である。

細魚のフュメと淡路・フレッシュグループの人参

季節をしっかり感じさせるスタート。
人参をエスプーマ状でアクセント
細魚も薫香が効果的な一品。

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2024年04月09日

「祇園びとら、」　京都・祇園・フランス料理

「京都を味わう和のフレンチ」がテーマである。

一皿目
鰹　キウイ酢味噌　豆腐ソース

春の香りを楽しむ
季節を感じるフランス料理というメッセージが届く。

名物キャビアの佃煮がつく
昆布醤油などを使ったうまみの強いキャビア
贅沢な調味料となる。

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2024年03月27日

「真白 MASHIRO」　京都・烏丸六角・フランス料理

フランス料理と記したが店側はジャンルレス料理と標榜する。
シェフの小霜シェフ、支配人の小林さんのコンビは素敵だ。

小霜シェフがリーガロイヤルホテルを退職し、京都の「DOUZE GOÛT 12+（ドゥーズ・グー）」というレストランのシェフのなった時から、芦屋の「
Koshimo Plus（コシモ・プリュス）」祇園の「祇園呂色」を経て、新店「真白 MASHIRO」までその関係は続く。

まさに二人三脚という表現がピッタリとくる。
長くスッと伸びたカウンター。

与謝野米「季」
ホタルイカの焼きリゾット

季節の贈り物である。
フキノトウ風味のコンソメもうれしい。

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2024年03月26日

「LE PONT DE CIEL（ルポンドシェル）」　大阪・淀屋橋・フランス料理

ビルの地階とは思えない造作。
カウンターと個室があるが、今回はカウンター。

正面に料理人が働く姿が見える。
特筆すべきは薪の調理台がある。それもかなりのサイズ。

小さなお口始め
　柚子ゼリー、鮎
　スティックセニョール　フグ
　フロマージュブラン　ネギ
　食パンの耳を砕いたクッキー
　イチゴは白バルサミコ
　ホタルイカ　フキノトウのフリット

季節感がしっかり現れる。

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2024年03月15日

「ブラッスリードンピエール」　東京・銀座・フランス料理

銀座で初めて泊まるホテルに到着したのが19時半すぎ。
晩御飯を食べていなかった。

色々と思いを巡らしていると、そのホテルの前に「レストランペリニィヨン」があった。
その一階が「ブラッスリードンピエール」

店頭のメニューを見ると
サラダ、スープ、メイン（チョイス）、デザート、コーヒーで4000円と書かれていた。
これは男が一人で食事をするのにはいいなと感じ、入店する。

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2024年03月11日

「ヴェルミヨンマホロバ」　大阪・東心斎橋・フランス料理

長らく心斎橋で営みを続けてきた「ヴェルミヨンマホロバ」がこの3月20日で幕を下ろすという。
食いしん坊仲間と出かけた。

鴨のフォアグラのコンフィ　ラパンのシャンパンジュレ

パセリのプリムールといんげんのサラダ。
フォアグラのコンフィの味わい深さ
ジュレの絡み具合もフランス料理を食べているという実感を味わう。
いんげんの存在も大きい。

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投稿者 geode : 11:23

2024年03月07日

「THE THOUSAND KYOTO（ザ・サウザンドキョウト）」　京都・京都駅・フランス料理

京都駅すぐそばの「THE THOUSAND KYOTO（ザ・サウザンドキョウト）」が5周年を迎える。
その記念イベントが今年は多数開催される。
その一環としてパリの一つ星レストラン「Alliance」のTOSHITAKA OMIYAさんを招聘しての食事会。

スターターはフランスの典型的なアミューズ
グジェール

シュー生地で焼き上げたパン。

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2024年02月28日

「SINAE（シナエ）」　大阪・北浜・フランス料理

久しぶりに「赤ワインソースの会」である。

昨年「プレスキル」での開催時に参加した「シナエ」の大東和彦シェフの「シナエ」でやることが決まった。
シェフはその時点から赤ワインソースが何であるかを何度も検証したという。

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投稿者 geode : 10:00

2024年02月22日

「コムシェミッシェル」　京都・姉小路柳馬場・フランス料理

姉小路にあるビストロ「コムシェミッシェル」
よく前を通るのだが、久しぶりの訪問。

コースだが、選択肢がかなりある。

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投稿者 geode : 10:40

2024年02月14日

「Chez Inno（シェ・イノ）」　東京・京橋・フランス料理

平日であったが、満席状態。
男性だけは我々を含め2テーブルのみ。
あとはカップルか男女のグループであった。

「毎日、このような様子が続く」という。
予約困難店を食べ歩くような人たちは皆無である。
フランス料理が完全に市民権を得ている。

今回は「ザ　シェ・イノ」の料理である。
始まりは温度卵にトリュフのピュレ

うっとりするような味わい。
いわば間違いない組み合わせ。
最初からインパクトあり。

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2024年02月09日

「Droit（ドロワ）」　京都・寺町荒神口・フランス料理

オーナーシェフの森永宣行さんが伝統的なフランス料理をベースに進化と革新を続けるレストラン。

スタートは
グジェール　マジヤクリ

典型的なフランスの突き出し
マジヤクリは岡山吉田牧場のチーズ
フランス料理を食べるという気分になる。

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2023年12月07日

「LE PONT DE CIEL（ルポンドシェル）その2」　大阪・淀屋橋・フランス料理

昨日の続き。

鱈の白子のフリット　アンディーブのソテー
オレンジ薫る蕪葉のソース

白子のフリットのとろり具合
アンディーブのほろ苦さ、セルバチコなど
オレンジの風味に、大阪レモンの皮
これが柔らかな酸味。

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2023年12月06日

「LE PONT DE CIEL（ルポンドシェル）その1」　大阪・淀屋橋・フランス料理

昨年末北浜から淀屋橋に移転をした
フランス料理店「LE PONT DE CIEL（ルポンドシェル）」
地階にあるレストラン。

カウンターと個室に分かれるが、この日はカウンター。
カウンターといってもたっぷり空間のゆとりがある。
おまけに厨房内には薪火の調理器具が設置されている。
これをみただけでも料理にかける思いの深さを感じる。

L字型のカウンター。
この日は2人が2組、3人が2組、ちょうどいいバランスであった。

小さなお口始めが3種類

小さな木のスプーンから時計回りに
　カリンのジュースをゼリー状に固めたもの
　アボカドのフリット
　さつまいもとリコッタチーズ
　食パンの耳をクッキー状に、中にはペコロス
　水タコ　新生姜　まこも茸
　ほうぼうのフリット

仕事の緻密さと味わいの見事なバランス。

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2023年11月28日

「トランテアン」　神戸・神戸ポートピアホテル・フランス料理

「ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会」関西支部の食事会。
神戸ポートピアホテルの「トランテアン」で開催。

鰆とカリフラワーのブランダード

まず目を見張る盛り付けに驚いた。
メニューを見ただけでは予想できない。
鰆は脂はあるものの、野菜の力をかりさっぱりと。

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投稿者 geode : 10:00

2023年11月20日

「SINAE（シナエ）」　大阪・北浜・フランス料理

大阪の伏見町　ビルの3階がレストラン「SINAE（シナエ）」。
1階は日本料理の「伏見町栫山」。
2階はお茶室と「シナエ」のウエイティング。

まずウエイティングでドリンク。
洋梨のソーダ

すっきり気持ちを整える。

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投稿者 geode : 10:00

2023年10月04日

「MOTOI」　京都・富小路二条・フランス料理

「MOTOI」フランス料理店。

シェフの前田元さんは中国料理を学び、その後フランス料理に転じた料理人。
元々フランス料理を目指していた人物。
その両方が生きる料理が興味深い。

続きを読む “「Ryoriya Stephan Pantel （リョウリヤステファンパンテル）」　京都・柳馬場丸太町・フランス料理”

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2023年08月23日

「Ryoriya Stephan Pantel （リョウリヤステファンパンテル）」　京都・柳馬場丸太町・フランス料理

開店し、まもなく10年を迎える。
すっかりご無沙汰をしていたが、食いしん坊仲間と4名で久しぶりに伺った。

フランス人シェフ、ステファンパンテルは相変わらず陽気な様子。
カウンターで食事を楽しんだ。

投稿者 geode : 10:00

2023年08月17日

「ダンルシエル」　大阪・片町・フランス料理

フランス料理好きの男性が6名集まっての会食。
男性同士でフランス料理を食べる。
ややマニアックな感じがする。

かつて「シェワダ」という伝説のレストランがあった。
そこで長く働いたのが「ダンルシェル」の井出幸先さんである。
この日は「シェワダ」ゆかりの料理を食べる会でもあった。

ナスビの料理から始まる。

ナスビはニョクマム、シェリービネガーなどで味付け。
トロピカルというかエスニックな味わい。
そこに一年熟成したタルイカ。
イカが熟成によりねっちりとした食感。驚きであった。

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投稿者 geode : 10:00

2023年08月07日

「AGRISCAPE（アグリスケープ）」　北海道・札幌・フランス料理

訪れると必ず元気を授かるレストラン。

レストランの本来の意味が体現できていると感じる。
訪れて1ヶ月ぐらい経つが、
まだその時に感じた温もりが身体の中に残っているような気持ちがする。
それぐらいに居心地の良いレストランである。

投稿者 geode : 10:00

2023年07月28日

「プレスキル」大阪・淀屋橋・フランス料理

料理人やソムリエなど九名が集まった。
グルマン揃いである。

「プレスキル」のシェフ・佐々木さんには
アラン・シャペルさんに捧げる料理をお願いしていた。

最初から
白いナフキンを器に見立てたフリチュール

稚鮎、沢蟹、パセリ、からし菜のフライである。
アラン・シャペルでは決まってこのフライが登場した。
これをつまみながら飲み物を選んだりした。

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投稿者 geode : 10:00

2023年07月20日

「entre nous（アントルヌー）」　神戸・中山手・フランス料理

神戸のレストラン「アントルヌー」

営業は第一部と第二部がある。
第一部は美食の追求のレストラン
第二部は紹介制のクラシックな料理とワイン

開店当初、第一部で食事をしたが、今回は第二部に伺った。
アラカルトで注文した。

コンソメから始まった。

クリアにしてコクがあり。
コンソメが何であるかを再認識する味わい。
馥郁たる香りと余韻が見事である。

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2023年07月19日

「ル・ビストロ・クードポール」　大阪・天満橋・フランス料理

オーナーシェフの田中悦男さんとは30年以上の付き合いである。

一緒にテーブルを囲む機会も多かった。
料理に対して色々な意見を交換した。

ランチである。
シェフからの一品。
赤ピーマンのムース　トマトのクーリー

甘さと苦さが交互に現れる。粘りにある口当たりも印象的。
久しぶり味わった料理である。

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2023年06月28日

「Restaurant cadre（レストランカードル）」　福井・高木中央・フランス料理

元銀行の建物をリノベートしたレストラン。
天井は高く、金庫内がキッチンというスタイルも興味深い。
二度目の訪問である。

スターターからしてインパクトがあった。
蕎麦饅頭との説明　饅頭の下には蕎麦の実

中には九頭龍舞茸や平茸
そのコンソメの濃厚なこと。
香りにも刺激を受ける。

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2023年06月27日

「Les Queues（レクゥ）」　福井・越前新保・フランス料理

福井市白方町にある「ワトム農園」内にある「Les Queues（レクゥ）」
今年数年ぶりに再開。

まずはビニールハウス内で前菜から。

このライブ感から料理は始まる。

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2023年06月05日

「AGRISCAPE（アグリスケープ）」　北海道・札幌・フランス料理

初めてランチ時に訪れた。
周辺の畑などを眺めながらの食事は非常に心地が良い。

テーブルにシェフの吉田夏織さんが食材を持って現れた。

元気でイキの良い野菜、出来立てのベーコン、鶏など
全て吉田さんとスタッフが育てたもの。
説得力が違う。

投稿者 geode : 10:47

2023年06月02日

「モリエール」　北海道・札幌・フランス料理

北海道を代表するフランス料理店「モリエール」
数年ぶりの訪問。

いつ訪れても満席状態。
テーブル毎が盛り上がり、大人のレストランという雰囲気。

玉ねぎとベーコンのキッシュ

熱々がこのレストランの身上。
絶妙の組み合わせで一瞬にして気持ちが整う。

続きを読む “「Le Passage Pour2（ル・パッサージュ・プールドゥ）」　神戸・中山手・フランス料理”

投稿者 geode : 10:00

2023年05月29日

「Le Passage Pour2（ル・パッサージュ・プールドゥ）」　神戸・中山手・フランス料理

この日の主役はロニョンであった。
オーナーシェフの春名さんが
「今日はロニョンを仕入れています」と話しながら見せてくれた。

神々しい感じがした。
昨年からロニョンを食べる機会が数回あった。

赤ワインソースであったり、古典的なマスタードソースやロニョンのジュで仕上げてものなど食べていた。

投稿者 geode : 10:00

2023年05月10日

「LE PONT DE CIEL（ルポンドシェル）」　大阪・淀屋橋・フランス料理

昨年末北浜から淀屋橋に移転したフランス料理店「ルポンドシェル」
今回は地階にレストランがある。

地階と言いながらエントランスは外から入る。
つまりサンクンガーデンとなっている。

中にはいると小さなギャラリーがあり、そこがレセプションを兼ねる。
カウンターと個室に分かれる。
個室へ向かう通路には立派なワインセラー、個室も個性豊かで素敵。
カウンターといえどゆったりした空間。
なんと薪の炉がある。地階で薪の炉は初めてだ。

小さなお口始めから
一皿目はフキノトウやステイックセニョール
穴子のフリット
キイウイゼリーなど

季節の食材をたくみに扱い、食べ手の意欲を掻き立てる。

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2023年04月27日

「ダンルシエル」　大阪・片町・フランス料理

「ダンルシエル」のオーナーシェフ・井出幸先さんは、
昨年亡くなられた和田信平さんの「シェワダ」出身である。

「シェワダ」に縁のあるパティシエと食事。
メニューは懐かしの「シェワダ」ラインナップ。

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2023年04月07日

｢Crony｣京都・HOTEL THE MITSUI・フランス料理

京都の「HOTEL THE MITSUI」で東京の「Crony｣のイベント。
3月初旬の記録です
Cronyの日本語の意味は「永続的な茶飲み友達」
そんな思いを込めたレストランの料理とドリンクを楽しんだ。

京都宇治　柳櫻園の峯の白　というお茶から始まる

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2023年03月24日

「プレスキル」大阪・淀屋橋・フランス料理

「プレスキル」のシェフ・佐々木康二さんは神戸ポートピアホテルの「アラン・シャペル」時代を過ごした料理人である。
佐々木さんはアラン・シャペルとジョエル・ロビションが饗宴をしたときに厨房でサポートされていた。そんなことを思い出し、今回は「アラン・シャペルに捧ぐ」というテーマでお願いした。

アニスの香るピジョンのジュレ

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2023年03月17日

「hiroto」広島・中区富士見町・フランス料理

2月27日
G7サミット記念
ガストロノミー日仏交流　のイベント

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2023年03月03日

「Noeud.×THE CHEF’S 」大阪・南船場・フランス料理

Noeudはフランス語で繋がるという意味。
このレストランのホームページには
季節、自然、そして食が調和する
サスティナブルレストランと説明がある。

無農薬、有機食材を積極的に使うレストラン。

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2023年02月28日

「カランドリエ」大阪・本町・フランス料理

数ヶ月前、ロニョンを食べる機会があった。
その時は赤ワインソース。
その時のことをこのコラムに書いた。

「隣のシェフに「シェフならどうしますか」と聞くと「僕ならロニョンのジュを使ったソースです」と答えた。続けて「マスタードは？」と聞いた。「それはもっとも古典的なスタイルです」とのこと。
ここから盛り上がりをみせ「次回はシェフのところでジュとマスタードと二種類というのはいかがでしょう」となった。
実現すれば楽しい」

このセリフが現実になった。

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2023年02月22日

「都季」京都・HOTEL THE MITSUI・フランス料理

京都二条城前の「HOTEL THE MITSUI」の「都季」というレストラン。
昨秋「鉄板フレンチ」から「イノベーティブ京都フレンチ」へとスタイルを変更した。
料理長・浅野哲也さんは「京都の水」に注目。
水をテーマに料理を作る。

最初に伏見の仕込み水を白湯で味わう。

冷たい水を飲む場合と明らかに味わいが異なる。

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2023年02月03日

「acoya」福井・永平寺・フランス料理

昨年福井県九頭龍川沿にできた黒龍酒造の新たな施設「エシコト」にあるレストラン「acoya」。

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2022年12月22日

「フェ・デ・ネージュ」鳥取・青葉町・フランス料理

雪化粧の鳥取駅からタクシーで10分強。
「ラメゾンブランシュ」に併設するフレンチレストラン「フェ・デ・ネージュ」がある。
白を基調とした清潔感あふれる店内。
マダムが丁寧にドリンクやメニューを説明してくれる。
「寒いので温かいスープから始めさせていただきます」との言葉。
この配慮というか気遣いは見事だと感じる。

菊芋のスープ

スモークの泡
言葉通り暖かく、菊芋の味わいは豊か。
スモークの泡は微かなに香りを発する。
食材がテーブルに置かれるのも一興。

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2022年12月16日

「アグリスケープ」札幌・小別沢・フランス料理

札幌のレストラン。

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2022年11月21日

「ブノワ京都」京都・東山・フランス料理

ランチミーティング
男性4名と女性1名。
他のテーブルはほぼ女性グループ。

突き出しはグジェール。

これを口に入れるだけでフランス料理が始まるという信号である。

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2022年10月26日

「オージュ」福井・中央・フランス料理

福井県が熱くなってきている。
2年後には北陸新幹線が敦賀まで伸びる。

浜町という界隈にあるホテルリバージュアケボノの２階
フランス料理店「オージュ」

本日の一口のアミューズ

スプーンはマダラにジャガイモ　ブランダード
アオリイカ　イベリコ豚のチョリソ
オニオンのサブレ　トリュフ
季節の食材を使い、フランス料理の技法が生きる。

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2022年10月18日

「SINAE」大阪・北浜・フランス料理

10月2日にグランドオープンしたフランス料理店「SINAE」。
男性6名で伺った。

「SINAE」は大東和彦さんがオーナーシェフで厨房のスタッフもサービスも全て女性という陣容である。

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2022年10月12日

「プレスキル」大阪・淀屋橋・フランス料理

70歳の誕生日のランチ。
スタッフとの会食に「プレスキル」を選んだ。
少し前にパイ倶楽部の食事会で食べた料理が素晴らしく
スタッフと共有しようと考えたのであった。
シェフの佐々木康二さんからメニューの説明がありスタート。

シマアジとキャビア　生ハム　ラタトゥイユのクーリー　レモンコンフィ

美しい皿。
シマアジで生ハムをサンドする。
生ハムの塩味とコクが効果的。
キャビアのコクも同様である。
ラタトゥイユの甘味や酸味、レモンの風味が味わいを立体的に構築する。

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2022年10月11日

「ル・ジャルダン」福井・文京・フランス料理

福井の老舗フランス料理店「ジャルダン」がこの9月「ル・ジャルダン」としてリニューアルオープン。
シェフは今年のテタンジェコンクールで優勝を勝ち得た堀内亮さん。
まだオープン間もないが訪れた。

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2022年10月07日

「ブロッサム」石川・七尾・フランス料理

石川県能登半島七尾
今、食の世界が熱い。
「一本杉川嶋」「ヴィラデラパーチェ」そしてここ「ブロッサム」などが元気で、色々なところから食を求めて七尾にやってくる。

「ブロッサム」は元店主が洋食を提供するレストランだが、息子さんがフランス料理を昼夜一組ずつフランス料理を作る。
ランチ時に伺った。

前菜が出る

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2022年09月15日

「ダルシェル」大阪・片町・フランス料理

友人がロニョンを食べたいとリクエストを出した。
しかし、ヨーロッパの仔牛のロニョンがなかなか入らない。
予約入手ルートが見つかり、実施となった。

がっつりとした懐かしいフランス料理を期待して集まった。

フォアグラバタートイチジクのコンフィ

ブリオッシュ
始まりからパンチのある前菜
頬が緩む

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2022年09月14日

「ACiD brianza」東京・麻布十番・フランス料理

店名の「ACiD」は酸という意味を持つ。
発酵の酸味を軸に料理とドリンクを組み立てる。
「ラ　ブリアンツァ」の奥野義幸シェフが児玉哲也シェフを迎えて
この6月にオープンしたばかりのレストランである。児玉シェフはフランスやデンマークの名だたるレストランで修業の経験を持つ。
発酵　プラス　ノルディック　また色彩や食感、香りなど新たな食の発信地としての機能を備えたレストランというポジションでもある。

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2022年09月12日

「プレスキル」大阪・淀屋橋・フランス料理

パイを普及する一般社団法人日本パイ財団という組織がある。
この財団の理事を務めており、年に数回、パイを使った料理を食べる会を催している。今回２回目、「プレスキル」の佐々木シェフにお願いをした。

冒頭　テーブルに届いたのは「美しきオーロラの枕」という料理。

仔牛や豚、リードヴォー、フォアグラなどを詰めパイ生地で焼き上げた料理。
焼き上げたのちにコンソメジュレを流し込む。

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2022年09月07日

「NIPPONIA　函館」北海道・函館・フランス料理　ホテル

北海道函館の「NIPPONIA　HOTEL　函館港町」のレストラン。
シェフは24歳の齋藤寿樹さん
目が輝き、背筋がすっと伸びている。
旧いレンガ倉庫をうまく使ったホテルである。

イクラのタルト

まずタルト生地のクリスピーさが秀逸。
その歯ごたえにイクラのはじける感じ、サーモンのねっとり感
サワークリームがいい橋渡し。

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2022年08月26日

「青いけ」京都・竹屋町高倉・フランス料理

京都に「青いけ」というフランス料理店がある。

オーナーシェフの青池啓行さんは、野菜の使い方が麗しい。
義父が数寄屋建築の「中村外二工務店」の中村義明さん（昨年逝去）。
店内の設えなどは、その影響が見られる。
つまり非常にセンスの良い造りということ。

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2022年07月28日

「acoya」福井・永平寺・フランス料理

この6月福井県永平寺町に「黒龍酒造」がお酒を核に福井を中心とした北陸の文化を伝える複合施設「ESHIKOTO」をオープンさせた。
詳細はhttps://eshikoto.com
貯蔵庫を前に説明する

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2022年06月30日

「シャンボール」大阪・中之島　リーガロイヤルホテル・フランス料理

今年の年初であったと記憶をしている。
東京の「シェイノ」のシェフ・井上旭さんが鬼籍に入られた。
赤ワインソースの魔術師と言われ、一世を風靡した料理人であった。
名作に「仔羊のパイ包み焼き、マリアカラス」という料理がある。
「もう一度食べたいですね」など話していると、
リーガロイヤルホテルグループの統括総料理長・太田昌利さんが「面白いですね。一度やってみたいですね」ということで「マリアカラスの会」を実施することなった。

一皿目は「ポテトのクレープオーラキングサーモンとキャビア」

太田総料理長の研修先「ジョルジュ　ブラン」のスペッシャリテでもある。
ポテトのクレープの中にはサーモンとキャビアが忍んでいる。
ソースのコクが素敵だが、軽いのが現代である。

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2022年06月21日

「レスチランひらまつ高台寺」京都・高台寺・フランス料理

「レストランひらまつ高台寺」でのディナー。
かつて西麻布にあった「ひらまつ亭」で食事をしたのは40年以上も前のこと。そこから広尾に移り「レストランHiramatsu」となり、以来ずっとどこかの「レストランひらまつ」には訪れている。

今回は初夏の「ひらまつ」である。
東山からの眺望は見事なもの。

アミューズはグジェールとマンゴー・生ハム

典型的なフランス料理の始まり。

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2022年06月10日

「Le Passage（ル・パッサージュ）Pour2」神戸・中山手・フランス料理

春名公章シェフは、信念の料理人である。
シェフが自らの料理を「トラディショナル」と呼ぶ。
一般的にはクラシックと呼ばれるかもしれないが、あくまでトラディショナルなのである。

店内はカウンターとテーブル席。
カウンター内の厨房で、まず目をひくのが銅鍋の数。
サイズ違いの鍋がずらりと並ぶ。

男性6名、フランス料理のシェフも混じる。
いわゆる濃い客だ。

うさぎのジブロット仕立て冷製

コンソメジュレとロワール産ホワイトアスパラガス添え
まずはサイズに驚くというか感動を覚える。
シェフのこの日の料理に対する気迫を感じる。
うさぎがこれほど印象深い料理になるとは想定をはるかに超える。
コンソメのジュレのキレの良いコク。
アスパラガスのほのかな苦味と甘さ。
「このサイズ、勝負してますね」とあるシェフ。

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2022年05月31日

「シャンボール」大阪・中之島・ロイヤルホテル・フランス料理

リーガロイヤルホテルのマスターソムリエ
岡昌治さんは、関西の至宝である。
前日本ソムリエ協会会長職を全うされた人物。
長年「あまから手帖」で連載された文章が単行本になった。
のびのびになっていた出版記念の食事会であった。

メニューの表記はホテルから渡されたもの
卓上を彩る小さな前菜達

七谷鴨のアメリカンドッグ
ごぼうのムース
人参のボンボン
アオリイカ　カラスミ
長芋のチュロス
仕事の細やかさは見事である。

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2022年05月20日

「Droit ドロワ」京都・寺町荒神口・フランス料理

フランス料理が恋しい、と思うようになってきた。
5月は７軒のフランス料理店に足を運ぶ。
期待のフランス料理店「ドロワ」
今年になりソムリエの松岡さんが入り、4月からは若手スタッフも加わり
充実の一軒である。

男性５名の食事。
お決まりのグジェールから始まる。

この日はカルダモンのグジェール。
香りに魅惑される。

生姜のヴルーテ

これも香りと舌触りというか、口の中で流れる感覚がすこぶる良いのである。
滑らかであり、とろみもあり、余韻も長い。
うっとりとした感じが心地よさを誘う。

太陽のフォアグラ

太陽をイメージした一皿。
フォアグラが持つ特徴。
ねっとり感、甘味、うま味、危なさなどを愉悦感覚で楽しめる。

アスパラガスのソテ　ソース・ブールブラン

なんとアスパラガスがずらりと並ぶ。
ソースブールブランとのマッチングも素晴らしく。
瑞々しさと甘さも含め、アスパラガス堪能の一皿。

リードヴォーとオマール海老のポワレ　ソースマデール

この組み合わせはフランス料理らしい
美味なリードヴォーを久しぶりに食べたという思い。
オマールの繊細な味わいの活かし方も麗しかった。
ソースの存在の大きさも気づく。

スズキのムニエル　ソース・オ・サフラン

ビジュアル的にも美しく、口の中で放たれる料理の力
シェフの食材とソースの相関関係などが極めて楽しい。

クロワゼ鴨エペスール　ソース・オ・ゼストラゴン

この姿の美しいこと。
火入れも見事。
鴨のコクやうま味をキレイに引き出した。

心臓など　これもまた楽し！

フロマージュ

吉田牧場のチーズ
コクに魅せられる。

クレームキャラメル

森永プリン

フランス料理の醍醐味やソースの存在などを堪能した夜であった。
店名の「ドロワ」は直線という意味。
盛り付けはそれに倣ったもの。

「Droit ドロワ」
京都市上京区東桜町49-1
075-256-0177

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

★ 【新着】和田有史（立命館大学食マネジメント学部教授）

https://youtu.be/QkyHq9tKuNc

辻邦浩（音響空間デザイナー）

https://youtu.be/fxhUtkse7Jo

輿水精一（サントリー名誉チーフブレンダー）

https://youtu.be/NFKgOaEHjEM

新保吉伸（精肉店サカエヤ）

https://youtu.be/FwzWzqmL6hQ

赤井勝（花人/かじん）

https://www.youtube.com/watch?v=VlSdDts_cMU

梶高明（梶古美術）

https://www.youtube.com/watch?v=g5ZkyjBEYBw

中川政七（株式会社中川政七商店代表取締役会長）

https://www.youtube.com/watch?v=AREXu4uDjgc

村田吉弘（株式会社菊の井/NPO法人日本料理アカデミー理事長）

https://www.youtube.com/watch?v=fGYHD18jz60

＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ

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2022年05月10日

「ベルソー」滋賀・伊吹山・フランス料理

滋賀県にあるレストラン「ベルソー」は昼夜一組ずつのフランス料理店。
ここは江戸時代に「瓢箪屋」という旅館でスタートした。
その後昭和に入り料理屋業が始まり1992年にフランス料理の「ベルソー」となり、いまは８代目が厨房を預かる。

レストランといっても和室にテーブルというスタイル。
極力地元の食材を使うことを主旨とする。

まずは玄米のスープから。

器に注ぐところから香りが立ち上る。
口に含むと野生の力を感じる。

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2022年04月28日

「Le Passage（ル・パッサージュ）Pour2」神戸・山本通・フランス料理

「ル・パッサージュ　Pour2」が昨年末に移転再開店という案内をもらった時のうれしさ。
年が明け、早速出かけ、感動を得た。
2回目の訪問。ここはアラカルトがメインだが、今回７名なのでコース仕立てにしてもらった。

スタートから驚きを覚えた。
なんとブッフ・ア・ラ・モードである。

大迫力。牛肉のゼリー寄せ。
アスパラガスとヤギのチーズのソース。
牛肉の旨味とコクを感じ、笑みがこぼれてくる。
そこにヤギのチーズの酸味が見事に寄り添う。
メンバー一気にテンションが上がる。

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2022年04月27日

「Droit ドロワ」京都・寺町荒神口・フランス料理

勢いのあるフランス料理店。
2月から敏腕ソムリエが加わり、4月から新人料理人が２名プラス。
期待が高まるレストラン。

グジェール

なんとふきのとうが入る。
日本の春を告げる苦味と香り。

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2022年04月22日

「ブノワ　BENOIT」東京・青山・フランス料理

「ブノワ　BENOIT」は開店当初に伺って以来かもしれない。
歳月が醸し出す雰囲気は、さすがという印象を受ける。
レストランという要素がきっちり詰まっている。
サービス陣の対応も見事だ。

グジェールをつまみながら食事が始まる。

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2022年04月13日

「Maison DIA Mizuguchi」名古屋・サカエ・フランス料理

初めての訪問。
白が基調の店内には活気があふれている。

最初に運ばれてきた

ジャガイモのチップス　マグロとアンチョビのQRコード
このジャガイモのチップに埋め込まれたQRコードを読み取るとメニューが出てくる。「できるだけ紙を減らす。SDGsを考えないと！」とオーナーシェフは語るのであった。まさに今の時代を象徴している姿だと思った。

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2022年04月12日

「メゾンドレキュ」神戸・御影・フランス料理

阪神電鉄・御影駅すぐそばにあるフレンス料理店
「メゾンドレキュ」

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2022年04月05日

「ダンルシエル」大阪・片町・フランス料理

「ダンルシエル」は2005年オープン。
現在の片町に移転したのが2008年というから14年ぶりに訪れた。
こじんまりした空間にはフランスの香りが漂っている。

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2022年03月16日

「シェシロ」神戸・三宮・フランス料理

ようやくたどり着いた三宮のビストロ「シェシロ」
入り口からビストロの雰囲気満載
店内も同様の佇まい。
フランスのラジオが有線で流れている。

マダムが黒板に書かれたメニューを説明。

ずらりと並ぶ料理に心がウキウキ。
前菜とメインを一つずつ選ぶスタイル。

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2022年02月28日

「御影ジュエンヌ」兵庫・御影・フランス料理

昨秋「御影ジュエンヌ」は店舗を広くし、ソムリエが加わりレストランとしての充実ぶりを示す。その改装後、初めての訪問。
店内のピシッとした雰囲気は全く変わらない。
カウンター内で働く父親と息子、若いスタッフの後ろ姿がすごく魅力的だ。

赤ピーマンのムース

定番中の定番である。
揺るぎなき味わい。
これで「御影ジュエンヌ」にやってきたという思いが高まる。

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2022年02月09日

「エッサンシエル」大阪・北浜・フランス料理

1月末で一旦、北浜での営業は終了。
秋には新たな場所で再開という「エッサンシエル」。
閉店直前に伺った。
静謐で透明感のある料理は当分お預けとなる。

杉野さんのトマトと苺

フロマージフレに塩とオリーブオイル
これで存在感が高まる。

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2022年01月07日

「フランス料理古典研究会　その2」京都・Droit ドロワ・フランス料理

昨日のコラムに続き
ユルバンデュボワをテーマにしたフランス料理の古典

メインとなる肉料理から。
仔牛のフィレ肉　オルロフ風

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2022年01月06日

「フランス料理古典研究会　その１」京都・Droit ドロワ・フランス料理

ある日、京都のフランス料理店「ドロワ」の森永宣行シェフとフランス料理の古典をテーマに「オテルドヨシノ」の手島シェフとコラボーレーションをやりたいね、など話していた。

手島シェフに連絡を取ると快諾であった。「森永さんなら喜んで行きますよ」ということ。これは嬉しいやらありがたいやら。

そこから数ヶ月の間、二人は色々なやり取りをしながら進んでいった。

数年前に「あまから手帖」で古典派のフランス料理を特集することがあった。

そこに登場したシェフのほとんどは、オーギュスト・エスコフィエの名前をあげる。確かに、それまでのフランス料理を体系化した人物として高く評価されている。

だが、二人は、エスコフィエ以前の料理に取り組んだのである。

1818年生まれのユルバン・デュボアが登場した。

エスコフィエの大作「Le Guide Culinaire」の序文で、ユルバン・デュボアの「古典料理」に比肩しうる料理書はないと記述している。それがテーマとなった。

とはいってもユルバン・デュボアの料理を再現するわけではない。

それをテーマとして二人が、現代人が食べても十分美味しいと感じられる料理を組み立てたのである。

昨年秋の記録である。

集まった人たちもほぼフランス料理のシェフたち。

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2021年12月15日

「レストランベルソー」滋賀・伊吹山山麓・フランス料理

米原からクルマで約20分ほどの街道沿に300年続く「瓢箪屋」という旅籠があり、その一室が「レストランベルソー」である。
6代目が料理屋兼旅籠とし、7代目がその一室を「レストランベルソー」に仕立て、８代目の松田将明さんが厨房で腕を振るう。
5年余りのフランスでの修業で学んだことを踏まえながらこの土地を意識した料理を作る。
和室にテーブルが置かれる。
昼夜ともにひと組だけの予約。
このレストランには行きたいとずっと思っていた。
シェフの料理に対する思いも大きいが、それを横で見守る齋藤壽さんという料理雑誌の編集者の草分けのような人物の話を聞くのも楽しいのだ。

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2021年11月17日

「ラフィナージュ」東京・銀座・フランス料理

少し前の記録。

10月11月は料理人のコラボレーションに参加する機会が多かった。

サカエヤの新保さんの還暦を記念して「ラフィナージュ」の高良康之シェフと

「ドロワ」の森永宣行シェフが「ジビーフ」を使い「どクラシック」をテーマに料理を作った。

スタートはミルクのスープ

ジャガイモ　コンソメ　ミルクの泡

シンプルで二人の意思を感じる。

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2021年11月02日

「LES FRÈRES AOKI（レフアオキ）」　東京・銀座・フランス料理

フランス料理を食べたいと思うことが多い。
そのきっかけとなったレストランが「レフアオキ」。

パリと時差のない料理という印象を受けた。
懐かしいような、そして現在の息遣いを感じる料理である。

栗とセロリのスープ

甘さとほろ苦さがうまいバランス。
秋を実感する。

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2021年10月21日

「ル・ボワ」　奈良・登大路ホテル・フランス料理

奈良駅近くにあるスモールラグジュアリーホテル
「登大路ホテル」のレストラン「ル・ボワ」での食事。

久しぶりに友人とホテルやレストラン、
フランス料理のことなどじっくり話した。

時には男性二人での食事も楽しいものだ。

富山県産白えび　オシェトラキャビア

端正な料理である。
薄いトーストにキャビアを盛る。
フィンガーライムの酸味も刺激的だ。

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2021年10月14日

「LES FRÈRES AOKI（レフアオキ）」　東京・銀座・フランス料理

2度目の訪問、今回はランチとした。

前菜、メイン、デザートからそれぞれチョイス。

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2021年09月28日

「LES FRÈRES AOKI（レフアオキ）」　東京・銀座・フランス料理

店名の「LES FRÈRES AOKI（レフアオキ）」
「LES FRÈRES」とはフランス語で「きょうだい」の意味。

オーナーは青木三千子、誠の姉弟。
三千子がサービス、誠がシェフとして厨房に立つ。

姉弟のルーツは銀座の鮨店「銀座鮨青木」。
長男の利勝が父親の跡を継ぎ銀座の名店としての輝きを守り続け、
長女の三代子と誠はフレンチの料理人を目指した。

誠はヨーロッパで過ごした20年以上、またオーナーシェフとして13年間
姉と培ってきた経験を生かし、この9月銀座に店を構えた。

カウンター10席のこじんまりした店だが、パリ時代のように
お客さまとファミリアな関係を築ければ、と二人は願う。

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2021年09月16日

「SETTAN」　神戸・北区・フランス料理

秋の日差しを感じながら大阪から１時間ほど走る。
住所は神戸市北区だが、そこは里山である。

オーナーシェフの吉田繁雄さんは、神戸市北区出身。
神戸、パリ、大阪で修業を重ね、この夏開業である。

「摂丹地方に根差した食材の魅力を最大限に引き出し、
　そこにフレンチの技法を取り入れた料理・地の料理」を目指す。

始まりは「六甲」というアミューズ。
六甲山系の食材をメインとした料理。

　丹波のトマトをドライに　カッテージチーズ
　神戸ポークの豚足クロケット
　明石のイカスミのメレンゲにコウイカ
　茄子のシュー生地に豚のリエット
　チップに釜揚げシラス
気分が変わる。

瀬戸内の渡り蟹

雄の渡り蟹
大根、トマト、蟹味噌、人参のビネグレット
黒枝豆などエッジのきいたメニュー。

パンとバター

バターの風味が素敵。

とうもろこし　冷たいスープ

甘味が濃密。

とうもろこしの芯を器に
とうもろこしはピュレ、ベニエ、ヒゲのフライ

但馬牛の生ハムなど攻めの料理である。

鮎　発酵胡瓜

鮎は130度でオイルコンフィ
2種の胡瓜　糠漬けと、胡瓜と昆布
発想の豊かさが楽しい。

穴子　フォアグラ

下にはフォアグラのソテー
赤ジャガイモの４ヶ月熟成
穴子、ソースマデラにジュドトリュフ
インパクトのある味わい。

熟成サバ

手前は昨日、奥は塩と砂糖ビネガーで一週間の熟成
ソースはレモンシャンパンビネガー　ハーブのオイル
2種の違いは明確でこれは興味ふかい。

里山
立杭焼の器に太刀魚

干し大根を合わせる。
レンコンのガレット、牛蒡のピュレなど里山の幸をたっぷり感じる。

明石鯛

塩パンの蒸し焼きを器に。
鯛はフォアグラのコンフィに豚のラルドとともに。
ソースはキノコのデグラッセに卵黄
これを潰して鯛を食べる。
ビジュアル的にはインパクトあり。

山垣牧場

庭で焼いた付け合わせの茄子はなんとも贅沢なことか。
但馬牛のフィレと茄子のマリアージュは地の力を感じる。

栗ひろい

イガつきの栗を皿に取るには手袋が必要。
焼き栗、栗のクリーム、栗の甘露煮　シャンティ
このバリエーションは楽しい。

葡萄

これもよく考えてある。
ぶどうの中にクリームが入ったりと驚きもあり

ミニャルディーズ

7種類の味わい

自家焙煎スペッシャルティコーヒー
ウゴロンゴロ　タンザニア

徹底的にシェフの想いが詰まった料理
時間が経ち、季節の食材と出会い、ますます魅力的な料理になると思った。

「SETTAN」
神戸市北区八多町屏風965
078-224-5013

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～Round Table -「食」を多角的に考える著名人対談～

村田吉弘（株式会社菊の井/NPO法人日本料理アカデミー理事長）
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中川政七（株式会社中川政七商店代表取締役会長）
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梶高明（梶古美術）
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赤井勝（花人/かじん）
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投稿者 geode : 10:00

2021年09月08日

「フロリレージュ」　東京・神宮前・フランス料理

レストランは地階にある。

厨房を囲むようにコの字型の大きなカウンター。
そこでスタッフが生き生きと仕事をしている。
中にオーナーシェフの川手さんが、一心不乱で料理を作る。

スタッフが持ってきてくれたヤングコーン

一品目の料理。

ヤングコーンをくり抜き、中身を粉（ポレンタ）にし
身と合わせて再び戻したものをを火入れ。
香りはタングコーン　食感が数種生まれ、楽しい。

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投稿者 geode : 18:32

2021年09月07日

「La Terrasse “irisée”（ラ・テラス “イリゼ”）」　奈良・あやめ池・フランス料理

出会いは突然やってくる。

ずいぶん前に、とあるレストランのシェフであった料理人が
奈良の「ラ・テラス “イリゼ”」のシェフに就任した。

近鉄あやめ池駅に近いところにあるビルの2階。
シェフがテーブルに顔を現した。
元気そうな笑顔が眩しい。

挨拶を交わし、料理を待つ。
イリゼからのささやかなプレゼント。
餃子が出た。インパクトあり。

大和橘などが入る。

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投稿者 geode : 10:00

2021年08月26日

「コキンヌ」　福岡・西新・フランス料理

開店して16年目だという「コキンヌ」
どうして訪れることがなかったのだろうと、不思議に思う。

かつて大阪の「キュイエール」というフランス料理店で働いていた瀬戸利之さんと奥様の朋子さん（ワインバーも経営）が立ち上げた店である。

カウンターとテーブル席。
今回はテーブル席に男性4名でがっつり食べた。

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投稿者 geode : 10:00

2021年08月05日

「レ・トネルぶどうの木」　石川・金沢・フランス料理

広大な敷地を持つ「ぶどう園」の中に
フランス料理店「レ・トネルぶどうの木」はある。

設計は坂茂さんという建築家がドーム型の紙筒温室を
レストランにコンバージョンした。
その建築は圧倒的な力を持ってお客様を迎える。

店内にもぶどうの木があり、
建築とぶどうの木の新たな世界が構築されている。

敷地内には50種類のぶどうが植わっている。
これまで栽培したぶどうはなんと200種類に及ぶという。

シェフの砂山利治さんは能登出身。
海外での豊富な経験で石川県の食材をメインとしながらも、
自分たちの世界観と共通する生産者とは密接なつながりをもちネットワークは拡充中である。

まずは店内のソファ席（といっても紙筒）で始まる。
ベリーロマンという大粒の品種を使ったドリンクで身体が覚醒する。

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投稿者 geode : 10:00

2021年07月29日

「La Libellule（ラ・リベリュール）」　滋賀・手原・フランス料理

JR草津駅から一駅・手原駅から徒歩5分ぐらいの立地。

外観は和を感じさせる風情。
中に入ると右側には個室（座敷）奥にカウンター。

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投稿者 geode : 13:51

2021年07月21日

「Droit ドロワ」　京都・寺町荒神口・フランス料理

夏はフランス料理が弱い季節だと思っている。
この日は、「夏に食べるフランス料理」の典型を求めた。

メロンとポルト酒

この組み合わせはフランスの定番である。
スッキリさっぱり　食事の始まりを告げる。

投稿者 geode : 10:41

2021年05月21日

「Droit ドロワ」　京都・寺町荒神口・フランス料理

「どんな状況でもフランス料理を作るのが楽しいので、
　料理人を続けてられるんでしょうね」

と「Droitドロワ」のオーナーシェフ・森永宣行さんは
熱い眼差しで語ってくれた。

その思いの通り、ストレートな料理が並んだ。

アミューズはクロワッサン

イタリアの黒オリーブとプロヴァンスの緑のオリーブ
適度な酸味で気持ちが高まる。

続きを読む “「sio」　東京・代々木上原・フランス料理”

投稿者 geode : 10:00

2021年05月13日

「sio」　東京・代々木上原・フランス料理

「sio」は代々木上原のフランス料理店だが、このレストランだけに関わらず
様々なプロジェクトで活躍中の鳥羽周作シェフの旗艦店。

二度目の訪問である。
前回からちょうど一年が経過した。

画像はボケているがポンテケージョ

元々はブラジルの家庭料理
ここではタピオカ粉を使い、クリームチーズや柚子が加わる。
カラスミのスライスもプラスでリッチな味わい。

投稿者 geode : 10:00

2021年04月27日

「Droit ドロワ」　京都・寺町荒神口・フランス料理

この日の「ドロワ」の料理には明確なテーマがあった。
「吉田牧場」×「サカエヤ」×「ドロワ」である。

吉田牧場で育てた牛を、「サカエヤ」の新保さんが手当てをして「ドロワ」の森永シェフが料理に仕立てるというもの。

キッチンにはシェフのスケッチがあった。

思わずパチリ。このようなシェフのスケッチを見るのがすごく楽しい。
いまのようにデジタルカメラがなかった頃、料理は全て手書きのメモやスケッチで記録していた。
当時の記憶が蘇る。

続きを読む “「シャンボール」　大阪・リーガロイヤルホテル・フランス料理”

投稿者 geode : 02:15

2021年04月14日

「シャンボール」　大阪・リーガロイヤルホテル・フランス料理

ホテルのメインレストランはフランス料理という時代があった。

大阪という街のフランス料理を牽引する存在が、ホテルのフランス料理でもあった。

時代は流れ、街場のレストランに話題が集まり人の流れもそれに呼応するようになっていった。

この日は「リーガロイヤルホテル大阪」のレストラン「シャンボール」で
苦味と酸味をテーマにした料理を味わった。

アミューズブーシュ
サヨリのマリネ
フォアグラ
牛肉のボルシチ風
新タマネギのブランマンジェ

仕事のキメの細かさが光る。

投稿者 geode : 02:14

2021年04月01日

「Kitchen HAKUGA」名古屋・栄・フランス料理

名古屋や岐阜の食いしん坊から>
名古屋に鉄板フレンチの素晴らしいレストランがあると聞き、同行した。

「Kitchen HAKUGA」。
繁華街、栄のビルの中にある。
店内はすっきりと清潔感が溢れている。

キャビアとアールグレイ風味の金時人参のムース。

見た目にも麗しく、口に含むと優しいムースとアールグレイの風味が広がり、
キャビアが心地の良いアクセントとなる。

続きを読む “「Kitchen HAKUGA」名古屋・栄・フランス料理”

投稿者 geode : 16:02

2021年03月03日

「カランドリエ」　大阪・本町・フランス料理

何年ぶりだろう。
門口さんのフランス料理を食べる。

メートル・ドテルの森松さんとのコンビネーションも素晴らしい。

クロメスキ

フォアグラのコロッケ　これは変わらずの定番である。
食べるとどこか安心感を覚える。

続きを読む “「カランドリエ」　大阪・本町・フランス料理”

投稿者 geode : 01:37

2021年03月01日

「ラ・トラース」　奈良・JR奈良駅・フランス料理

「奈良にうまいもんなし」と志賀直哉は随筆でこう記した。
昭和初期の頃の話だ。

どういう意図で書かれたのかは不明である。
頑張れとエールを送ったのか。

「ラ・トラース」の佐藤了シェフは東京からの移住組である。
奥様が奈良の人という事と、生産者との距離が近いというのが要因である。

奈良県産の果実を使ったドリンク。

爽やかで、気持ちを整えてくれる。

続きを読む “「ラ・トラース」　奈良・JR奈良駅・フランス料理”

投稿者 geode : 01:58

2021年02月19日

「Droit ドロワ」　京都・寺町荒神口・フランス料理

この時期ならではの研ぎ澄まされた料理が並んだ。
シェフ森永宣行さんが考え抜いたメニューであった。

スタートは定番のグジェール

季節を表現する黒トリュフが入った。
やはりトリュフの香りは蠱惑的。

投稿者 geode : 01:03

2021年01月19日

「NAKATSUKA」　京都・姉小路堺町・フランス料理

昨年末3周年を迎えたレストラン。
昨年の夏より料理のスタイルが変わった。

それまでは結構ボリュームのある皿で、
二人で前菜、メインを2種オーダーすれば満腹という感じであった。

だが、昼も夜もコース一本となり、料理もかなりモダンになった。

続きを読む “「EST/エスト」　東京・フォーシーズンズホテル東京大手町・フランス料理”

投稿者 geode : 01:05

2020年12月25日

「EST/エスト」　東京・フォーシーズンズホテル東京大手町・フランス料理

今年開店したばかりの「フォーシーズンズホテル東京大手町」のフランス料理
「EST」でディナーを楽しんだ。

39階というロケーション。素敵な眺望が広がっていた。
これもご馳走の一つだと思う。

入り口からレストランへ向かう動線はライブラリーになっており
和洋料理に関する書物がずらりと並び、
食への期待感が高まるような設えになっているのも素敵な仕掛けである。

提供される水はスティルもスパークリングも全て日本製。

日本のテロワールをとても大切にしている。

シェフはギョーム・プラカヴァルさん、来日して8年になるという。
シェフパティシエは彼と8年一緒に働いたミケーレ・アッパテマルコさん。

投稿者 geode : 01:48

2020年12月10日

「Hortensia Bistro」　大阪・東三国・フランス料理

新大阪から一駅の東三国は興味ふかい界隈だ。

多彩な飲食店が点在する。
時折尋ねる店が数軒ある。

知人と一緒に初めてのビストロ「Hortensia Bistro」。

ランチはセットが数種類あり。
前菜、スープ、メインというセットにコーヒーをプラスだ。

続きを読む “「Hortensia Bistro」　大阪・東三国・フランス料理”

投稿者 geode : 01:02

2020年11月17日

「Droit ドロワ」　京都・寺町荒神口・フランス料理

フランス料理のソースを考える食事であった。

場所は京都の「ドロワ」というフランス料理店。
シェフの森永宣行さんは、研究熱心、考える人である。

続きを読む “「ラボンヌターシュ」　大阪・西天満・フランス料理”

投稿者 geode : 01:13

2020年10月28日

「ラボンヌターシュ」　大阪・西天満・フランス料理

赤ピーマンのムース。

これを初めて意識したのは、パリの「ラムブロアジー」。
ボージュ広場に移転した直後のこと。

ベルナール・パコーさんのスペシャリテであり、
以前は三田「コートドール」の斉須政雄さんと共に作ったものだが、
遡れば「ヴィヴォロワ」というレストランが原点のようである。

その流れを継承する「ラボンヌターシュ」のシェフが作る先付けは赤ピーマンのムース。

トマトのクーリと赤ピーマンが織りなす傑作といえる。
様々な思い出を浮かべながら食べる。

投稿者 geode : 01:36

2020年09月08日

「AGRISCAPE（アグリスケープ）」　北海道・札幌・フランス料理

「シェフの視点で、自分が本当に美味しいと思える食材を
　自らの手で生産、飼育しています。

　新鮮な食材と繊細な調理で、
　皆様に感動していただける料理を提供していきたいと思います」

「アグリスケープ」のシェフ吉田夏織さんは自店のサイトでこのように語る。

札幌市内にあるが、幹線道路からまるであぜ道のように狭い道路に入る。
日が落ちると、建物の明かりが見えるまで闇の中を走る感覚に陥るのであった。

建物はシャープである。
室内に入ると、なんだか温かい空気が流れている。

投稿者 geode : 01:15

2020年09月07日

「モリエール」　北海道・札幌・フランス料理

月曜日のランチだがテーブルは全て埋まっている。
各テーブルの様子が素敵だ。

話題のレストランにやってきたというのではなく
「モリエール」の料理が大好きで、それを食べる時間を楽しんでいる雰囲気である。
こちらもその雰囲気に染まってゆく。

玉ねぎのタルト。

熱々だ。小さく刻んだベーコンもいい。
一瞬にして心を掴まれる。

続きを読む “「トランテアン」　神戸・神戸ポートピアホテル・フランス料理”

投稿者 geode : 01:22

2020年08月05日

「トランテアン」　神戸・神戸ポートピアホテル・フランス料理

ホテルのフランス料理を食べる。
それはチームの仕事だと強く思った。

神戸ポートピアホテルは、かつて「アラン・シャペル」のレストランがあったところだ。
ホテルにおけるフランス料理店のあり方を知る貴重な一軒である。

この日は、長いテーブルに向かい合わせで食事をとるスタイル。
程よい緊張感もご馳走である。
時にはこのようなシチュエーションもいいものだ。

始まりは
とうもろこしの冷製ポタージュ　パリソワ仕立て

パリソワ　つまりパリソワーズ　コンソメジュレとポタージュの二層
夏にはふさわしい一品であり、懐かしさを覚える。

投稿者 geode : 01:48

2020年07月30日

「L’AS」　東京・南青山・フランス料理

初めて「L’AS」を訪れたのは、オープンしたばかりの2012年のこと。
今では信じられないが、客は我々二人だけという状態であった。

厨房の中にレストランがある。
とにかく店内の隅々まで掃除が行き届いていて、その美しさには目を見張った。

金子大輔シェフの
「大阪の『ラ・ベカス』東京の『コートドール』という
　東西きれい好きのシェフの元で働きましたから…」
という言葉は、今でも忘れることができない。

その時に食べた「フォアグラのクリスピーサンド」は、経験したことのなかった味わい。
発想のすごさと味わいの安定感に感心した。

ハーゲンダッツのクリスピーサンドからインスピレーションを得たものらしい。

フォアグラというフランス料理を代表する食材を、
種々の香りのコンフィチュールとともに薄焼きの生地と挟む。

見た目はクリスピーサンドだが、食べると口内の温度でフォアグラが溶け出し、
コンフィチュールと味が重なり、比類なき一品となっていた。

このフォアグラクリスピーサンドが、オンラインで購入できることになり
知人が送ってくれた。

2種類あった。
キャラメル味とストロベリー味である。

冷凍で届くので10分ほど常温で置き、2時間程度冷蔵庫で解凍する。
それから速やかにクリスピー生地で挟んで食べる。

続きを読む “「L’AS」　東京・南青山・フランス料理”

投稿者 geode : 01:07

2020年07月07日

「ラーモニー・ドゥ・ラ・ルミエール」　岐阜・長良丘・フランス料理

オーナーシェフは山村幸比呂さん。

おそらく山村さんの料理を初めて食べたのは
「アタント」か六本木にあった「オー・ミリュー」のはず。

それから1989年に岐阜で
「ラーモニー・ドゥ・ラ・ルミエール」というレストランを開いたのだが
その店は一旦2008年に閉店、再び2010年にレストランを再開。

移転以来初めて訪れた。ビルの5階、まるでプライベートな空間である。

メニューはお任せコースのみ。

アミューズの一皿
フォアグラのポアレと帆立貝、アスパラのサラダ

一皿に二つの料理が並ぶ。
フォアグラのポアレに帆立貝、一口食べると安心感が浮き上がる。
懐かしいというよりホッとする料理。
確実にうまい。

続きを読む “「ラーモニー・ドゥ・ラ・ルミエール」　岐阜・長良丘・フランス料理”

投稿者 geode : 01:13

2020年06月25日

「ラトリエ・ド・ギニョール・エ・マデロン」　大阪・西天満・フランス料理

豪快な料理を食べた。
「あまから手帖」で古典派フランス料理の騎手として取り上げた料理人である。
いつも古典を念頭に置きながら料理を作る。

昨日のコラムに登場した「ディーバ」の中尾シェフとご一緒した。
シェフも気に入り「今度はランチに来ます」と挨拶をした。

続きを読む “「ラトリエ・ド・ギニョール・エ・マデロン」　大阪・西天満・フランス料理”

投稿者 geode : 01:47

2020年06月24日

「ディーバ」　大阪・天満・フランス料理

相棒は、牛肉を食べ赤ワインを飲みながら
「こんな店で男が一人で食事ができたら格好いいです」とつぶやいた。

レストランで、一人食事をするのはなかなかハードルが高い。
この日は男二人でラジオ番組の話や、彼が秋に出版プロデュースする本のことなど、
いろいろな話題で盛り上がる。

メニューは至極シンプル。
前菜、主菜、デザートで4500円という価格。
中尾シェフ一人で作る。

前菜にはホワイトアスパラガスとイワシのスモーク　半熟卵添えにした。

アスパラは3本、イワシも3切れ。

まずスモークの匂いが口に広がる。
イワシの適度な塩分と脂分の重なりにアスパラの爽やかな甘味と香り。
ストレートに胃袋に届き、喜びを感じる。
また卵は素敵な緩衝材となり、素材をつなぐ。
気持ちが豊かになってゆく。

続きを読む “「ディーバ」　大阪・天満・フランス料理”

投稿者 geode : 01:12

2020年04月16日

「コムシェミッシェル」　京都・姉小路柳馬場・フランス料理

パリの「シェミッシェル」で修業を重ねた大川隆シェフが、
師匠の名前をもらい、始めたビストロ。

シェフは
「何より”Chez Michel”の、そしてそんな素敵な場所があるパリという街の大ファンでした。
　ですから、皆様にも、本当にパリにいるように、
　また、お気に入りの普段着に袖を通すように、料理を楽しんでいただきたい。
　そんな思いから”Chez Michel”同様、
　生クリームとバターを極力控え丁寧につくったブイヨンで仕上げた、
　日本人向けアレンジを一切しない、本場パリそのままのビストロ料理を作っています」
　と語る。

まさに質実剛健という形容詞が似合う料理である。
そんなシェフがランチボックスを始めた。毎日2種類！

続きを読む “「コムシェミッシェル」　京都・姉小路柳馬場・フランス料理”

投稿者 geode : 01:14

2020年04月15日

「Droit ドロワ」　京都・寺町荒神口・フランス料理

京都御所の東、寺町通りに面したレストラン。

オーナーシェフの森永宣行さんは、ストィックな料理人である。
店名の「Droit」は、線とか真っ直ぐという意味。
まさにその通り、真っ直ぐな人である。

料理にしても真正面から食材や人と向き合う。
いつか牛頬肉の赤ワイン煮込みを食べたことがある。
皿には、その料理以外何も乗っていなかった。

そんなシェフがテイクアウトを始めた。

メニューは
パテドカンパーニュ
牛肉のビール煮込み
ポテト
バゲット　である。

続きを読む “「sio」　東京・代々木上原・フランス料理”

投稿者 geode : 01:00

2020年03月19日

「sio」　東京・代々木上原・フランス料理

偶然知り合った食いしん坊からのオススメのレストラン。
結果、大正解であった。
とても刺激的な時間を過ごすことができた。

代々木上原の「sio」
シェフの鳥羽周作さん。今年42歳になる。
サッカー選手から小学校教員を経て32歳で料理の世界に飛び込んだ人物である。

店内はカジュアルな雰囲気。
サービスを担当するスタッフのラフでありながら心地の良い距離感も素敵だ。

スタートはブロード。
丸鶏と香味野菜のスープ。蕪の香りを添える。

柔らかな塩味が程よい。
胃袋が動き始める。

投稿者 geode : 01:22

2020年03月12日

「RESTAURANT UOZEN」　新潟・三条市・フランス料理

田園の中、まさにポツンとあるレストラン。
建物は和風。元は「魚膳」という日本料理の店であった。

僕は昨年春に訪れ2回目である。

アミューズは
キャラメリゼしたオニオンと生ハムのマカロン
低温調理した鴨のモモ肉と白いんげん、トマトのコロッケ

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投稿者 geode : 01:41

2020年03月09日

「Les Queues（レクゥ）」　福井・越前新保・フランス料理

福井の「レクゥ」。
市内繁華街からは少し離れたロケーション。
シックかつスタイリッシュな建物。

厨房に寄り添うようなテーブル席で、阪下幸二シェフの動きを具に観察しながら食べる。

まさに割烹感覚といった感じだ。
坂下シェフは「福井を伝える」という思いが強固な料理人である。

食材はもちろんのこと、ナイフなどカトラリーから漆器、和紙など
福井のあらゆるものをこの「レクゥ」から発信したいと考えるのだ。

福井の料理人や生産者などとネットワークを強くし、輪が広がればという思いをしっかり持っている。
食材を支えるまわりの世界にまで着目し、情報交換、交流から生まれる力を理解する料理人である。

同時に他の地域の料理人、生産者などつながりを持ち、
自分たちのポジションを常に客観的に凝視する姿勢を忘れないのが素敵だ。

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投稿者 geode : 01:30

2020年03月02日

「Kotaro Hasegawa Downtown cuisine」　東京・御徒町・フランス料理

2度目の訪問。
近くの「蕪木」という自家焙煎のコーヒー店で、食前にコーヒーを飲んでから出かけた。
20時15分スタート。

麗しい古伊万里の器に入ったカリフラワーのパンナコッタ。

中に松葉蟹が忍んでいる。口に含むと蟹の繊維質がわかる。
味が変わる。キャビアの塩分とコクがいいアクセントとなる。

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投稿者 geode : 01:30

2019年12月04日

「ルイーズ」　大阪・本町・フランス料理

男性13名の会食。
テーブル席に8名、カウンターに5名。

食べるのが大好きという共通項で集まった仲間たち。

シェフはフランス人。
アシスタントが一人、ソムリエールの女性が全体を仕切る。

新たなスタイルを感じる。

続きを読む “「ルイーズ」　大阪・本町・フランス料理”

投稿者 geode : 01:47

2019年11月27日

「ル・ミュゼ」　北海道・札幌・フランス料理

「ル・ミュゼ」のオーナーシェフ石井誠さんはアーティストである。

料理人になる前は画家を目指していた。今も、器を作る。
そのセンスの高さたるや見事なもの。

料理と器の融合も「ル・ミュゼ」の楽しみの一つである。

（10月の料理）
メニューには「北海道　豊かさ　多様性　秋」と記されている。
料理毎にテーマがある。

アミューズが3点。

続きを読む “「ル・ミュゼ」　北海道・札幌・フランス料理”

投稿者 geode : 01:18

2019年11月20日

「メゾンタテルヨシノ」　大阪・北新地・フランス料理

ヴェッシー包みを食べたいとリクエストを出していた。

ヴェッシーとは豚の膀胱のことである。
その中に食材を入れ調理する手法がフランス料理の古典にある。

現在はなかなかヴェッシーが手に入らないと言われるのだが、
吉野健さんはいまだにヴェッシー包みを得意とする。
ご本人が来阪、その料理を食べることになった。

アミューズは3種。
エリンギのブリュレ、牛タン、パニス（ひよこ豆のフライ）。

続きを読む “「メゾンタテルヨシノ」　大阪・北新地・フランス料理”

投稿者 geode : 01:48

2019年11月08日

「モリエール」　北海道・札幌・フランス料理

レストランの雰囲気とはこのようなものだと感じさせてくれる。

話題になっているから訪れたい、ということではなく
「モリエール」そしてシェフ・中道博さんの料理が好きだ、食べたい、
という人たちが集まっている。

だからレストランでは各テーブルでの盛り上がりがすごい。

熱々のタルトが出る。

本当に熱い。玉ねぎの甘味がほとばしる。一気にテンションが上がる。

続きを読む “「Kotaro Hasegawa Downtown cuisine」　東京・御徒町・フランス料理”

投稿者 geode : 01:04

2019年11月05日

「Kotaro Hasegawa Downtown cuisine」　東京・御徒町・フランス料理

午後8時を過ぎるとシャッターが全て閉まる商店街にポツリと灯がともる。

まるで小説の一節に出てきそうなシチュエーション。
そこに「Kotaro Hasegawa Downtown cuisine」はある。

オーナーシェフは長谷川幸太郎さん。
ボキューズ・ドールの日本代表にもなったシェフである。
こじんまりした店内。

投稿者 geode : 01:18

2019年10月28日

「唐渡」　大阪・東心斎橋・フランス料理

「リュミエール」など野菜をテーマにフランス料理を作る唐渡泰シェフが、
今年の夏、完全予約のプライベートレストランのような「唐渡」というレストランを始めた。

「リュミエール」と同じビルにありながら入り口は別で、通りから二階に上がる。
そして靴を脱いで入るスタイルとなっている。

８席のカウンター。まるで割烹のような雰囲気である。

続きを読む “「唐渡」　大阪・東心斎橋・フランス料理”

投稿者 geode : 01:52

2019年10月24日

「Droit ドロワ」　京都・寺町荒神口・フランス料理

オーナーシェフ・森永宣行さんは一途な料理人である。
常にテーマを定め、それに向かって種々の思いを巡らす。

訪れるたびに楽しみが増える。
店の造りが実に心地が良い。
森永さんの世界観が如実に現れる。

スタートはフランスの典型的なアミューズ　グジェール。

この日は吉田牧場のマジアグリが入っていた。
胃袋に快適な刺激を感じる。

投稿者 geode : 01:07

2019年10月09日

「MOTOI」　京都・富小路二条・フランス料理

京都市中京区にあって大きな敷地と建物。
レストラン「MOTOI」は貴重な存在である。

シェフの前田元（マエダモトイ）さんは中華料理を10年間学び、
そこからフランス料理の世界に転じ、フランス料理の方が長くなった料理人である。

続きを読む “「LOUISE」　大阪・本町・フランス料理”

投稿者 geode : 01:18

2019年09月17日

「LOUISE」　大阪・本町・フランス料理

この8月15日にオープンしたニューフェイスである。
「ルイーズ」というフランス料理店。

店内はテーブル席が吹き抜け、カウンターはライブ感あり。
開放感のある空間が素敵だ。
昼間はランチコース、夜はアラカルトというのが嬉しい。

アミューズはチーズときゅうりのメニュー。

爽やかさとコクが同居し、軽やかな刺激を受ける優しい味わい。

投稿者 geode : 01:12

2019年09月09日

「レストランコムシェミッシェル」　京都・姉小路・フランス料理

重陽の節句である。
菊を愛でる季節だ。

温故知新、という言葉を思い出したフランス料理店。
「レストランコムシェミッシェル」である。

パリのビストロ「シェミッシェル」で修業をした大川隆シェフが
現地で学んだ料理を現代風にアレンジして提供するレストランだ。

まさにビストロという言葉がピタリとはまる。
今年で開店10周年を迎え、多くの人たちに愛されているのがにじみ出ている。

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投稿者 geode : 01:20

2019年09月04日

「エ・オ＜ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール＞」　大阪・あべのハルカス・フランス料理

料理の進化と発展とはこのような料理のことではないかと思わせるランチであった。

関西食文化研究会という組織がある。
地域、ジャンル、年代を超え
食に関しあらゆる角度から学ぼうというコンセプトで10年以上継続している。

その研究結果の発表となるランチ。
テーマは「出汁礼賛」である。

香りの衣を纏ったリエット
遠心分離にかけられたピュアな葡萄ジュース
「不要な成分を取り除き欲しい成分を残す」

器の上に乗った豚肉のリエットに香り要素を纏わす。
一気にうまみを感じる。挨拶がわりの一品。

続きを読む “「エ・オ＜ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール＞」　大阪・あべのハルカス・フランス料理”

投稿者 geode : 01:56

2019年08月26日

「NAKATSUKA」　京都・姉小路堺町・フランス料理

アラカルトで食事ができるフランス料理店「NAKATSUKA」

東京からの友人と遅い時間から食事となった。
ありがたい存在である。

まず温かいアミューズが出る。

ホッと気分が癒される。

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2019年07月26日

「La Part Dieu（ラ・パール・デュー）」　京都・元田中・フランス料理

7月の上旬であった。
男性ばかり14名集まりフランス料理を食べることになった。

訪れたのが京都・元田中の「ラ・パール・デュー」である。

テーブルの配置が四角になり、皆んなの顔が見えるスタイルで会話が縦横無尽に飛び交うのである。

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2019年06月17日

「NAKATSUKA」　京都・姉小路堺町・フランス料理

久しぶりだ。前をよく通りながら、いつ伺おうとチャンスを狙っていた。

ようやくカウンターに座った。
開店以来、おそらく3度目だと思う。

ここのメニューは一皿2人前。
よって前菜、魚、肉と3皿オーダーすると二人で満足ということになる。
前菜2皿と肉を一種お願いした。

アミューズが出る。
キヌアのシートにシラスやピスタチオ、木の芽が乗る。

ふっと食事の世界に誘ってくれる。
視覚的にもインパクトがある。

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2019年06月12日

「ル・ジャルダン・グルマン」　広島・古江・フランス料理

市街地から少し離れたところにある「ル・ジャルダン・グルマン」。

瀟洒な建物である。
レストランに陽光が入り込み、緩やかな雰囲気を醸し出す。

スタートは真っ黒いプレートだ。

有明の海苔だという。
そこにフォアグラのパウダーとアーモンド。
温度差や食感の差が、作り手への興味を抱かせる。

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2019年06月11日

「hiroto」　広島・中区富士見町・フランス料理

福岡から広島へ移動。
「hiroto」というフランス料理店に向かう。

昨年末　訪れて以来である。

店頭の様子はフランス料理店と思わない人もいるようだ。
テーブル席とカウンターがあるが、この日はカウンターへ。

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2019年06月10日

「メゾンラフィット」　福岡・那珂川・フランス料理

車を降りると空気の匂いが違う。
田園の匂いがする。

福岡の繁華街からおよそ40分の距離で全く風景が異なる。
ちょっとした小旅行気分を味わう。
一軒家のレストラン。

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2019年05月29日

「モリエール」　北海道・札幌・フランス料理

このレストランはいつも活気がある。
この日は、ギリギリの予約であった。
厨房に近いテーブルである。

サービススタッフが厨房に入り料理名を告げると「はい！」と元気な声が聞こえてくる。
厨房の一体感が伝わってくる。
これが、このレストランの素晴らしさの一つだと思う瞬間でもある。

しいたけのブイヨンが出る。

熱々なのが嬉しい。「モリエール」スタイルだ。

白魚のフリット。大葉に包まれる。

相当に熱いが手でつかんで食べる。
大葉の香りがふんわり香り、後に白魚の甘さがくる。

美瑛から届いたグリーンアスパラガス。

卵は半熟状態でビネガー風味。

その卵をよく混ぜてかける。

パルミジャーノチーズとハーブを加え完成。

チーズのコクやハーブの香りと一体となりアスパラガがランクアップだ。

次は真狩村のホワイトアスパラガス。

これも露地ものである。

ソテーしラルドで香りと塩分を。

シンプルだが、甘味が生きる。

厚岸の牡蠣フライ。

自家製マヨネーズとタルタル。
セモリナ粉をつけてあるので食感が違う。

毛ガニのリゾット。

毛ガニのエキスの泡に毛ガニ、そしてアメリケーヌソースのリゾット。
これもここの定番だが、舌が喜ぶ。

レモンティのソルベ。

途中でリキュールを加えるとまたさっぱりだ。

カブは炭火でこんがり焼く。

十勝彩美牛のフィレ肉だ。黒毛和牛と乳用種の交雑種。

味はしっかり香りも十分である。
ソースはボルドレーズ、黒胡椒、はちみつ、八丁味噌がつく。
その合わせも見事である。

ジャガイモのグラタン、ドフィノアもつく。

これも嬉しい一品。

北海道のフレッシュ山羊のチーズ。

トーストしたライ麦パンにハーブ、黒胡椒、ハーブ。

石垣島のピーチパイナップル。

40分ローストしたという。
バニラのアイスクリームと。温かなパイナップルが魅惑的だ。

ミニャルディーズはドーナッツ。

ふんわりとした歯ごたえで美味。

イチゴとココナッツバター。

これにはやられた。

トマトウォーターのソルベ。

甘くしたトマトウォーターとトマト。
秀逸であった。

日曜日の夜。
満席状態で雰囲気も素敵であった。

「モリエール」
札幌市中央区宮ケ丘2-1-1 ラファイエット宮ヶ丘1F
011-631-3155

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2019年05月24日

「レストラン・アラジン」　東京・広尾・フランス料理

平日のランチ、それもかなりの豪雨。

そのフランス料理店は、満席であった。
東京広尾の「アラジン」というフランス料理店である。
オーナーシェフは川崎誠也さん。

まず供されたのは
フォアグラ入りのサブレ。

コクのあるサブレはインパクトあり。

新玉ねぎの冷たいスープ。

皿もスプーンもきちんと冷やしてあり、料理にかけるシェフの思いを感じる。

カリフラワーのムース、イタリア・マルケの黒トリュフ。
甘味もあり　胃袋が戦闘体制になる。
フォアグラのテリーヌはレンズ豆入り。

改めてフォアグラはテリーヌが美味と感じる。
またレンズ豆との相性が素敵だ。

バターではなくパンにはリエット。

これもうれしい。

パンはシャンピニヨン。

最近、この形に出会うことは少なくなった。

生のホタテにセップ茸、それをちりめんキャベツで包む。

酸味のあるソースが素材にも絡み、甘味を引き出す。

ホワイトアスパラガスと生ハムにはシブレット入りのバターソース。

バターソースの力が生きる。

メインの仔羊を見せてくれる。

真鯛のポワレ。

アサリ入りのラタトゥイユ。
アサリが味をしめる。

仔羊の料理。

ガツンと舌と胃袋を刺激してくれる。

イチゴとルバーブ

アマレットのソース。
この合わせが、デザートへのスタートを切る。

オレンジのソルベと　マルキーズショコラ＆牛乳のムース。

マルキーズショコラが秀逸であった。

エスプレッソ。

ミニャルディーズ。

料理の写真を撮っているのは僕たちのテーブルだけであった。
他のテーブルは、川崎シェフの料理を食べたいという人たちがいい感じで食事をしていた。

フランス料理が素敵な感じで根付いたと思う。
そして大人のレストランである。

「レストラン・アラジン」
東京都渋谷区恵比寿2-22-10　広尾リバーサイドG1F
03-5420-0038

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2019年04月26日

「フランス料理に想う」

舌平目のデュグレレを食べたいと誰かが言葉を発したのがきっかけであった。

デュグレレは19世紀半ばに活躍した名料理人の名。
彼の創作した料理に付けられ、今日まで残る。

主に魚料理にこの名が残されており、ソースにも使われる。
ソースとしては、エシャロットのみじん切りを白ワインとともに煮詰め、
魚のだし汁や酒類を加えてさらに煮詰めたもの。
舌平目、ヒラメなどの白身魚のソースとして使われる。

バターや生クリームはたっぷり入る。

じつは、とあるレストランで調理師専門学校の元・主任教授がこのメニューを作り、
あとはそのレストランのシェフが作るという打ち合わせであったが、シェフが
「先生の料理のアシスタントになりますので、全ての料理を作ってください」
ということになったのである。
シェフもザ・フランス料理を実際に体験したかったのではないだろうか。

グジェールが出る。

フランス料理店のおきまりのおつまみだ。

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2019年04月22日

「Les Queues（レクゥ）」　福井・越前新保・フランス料理

料理を作ること。
料理を通じて伝えたいこと。
そんなことを思いながら食事の時間を過ごしていた。

クルマを降りて入り口近くに立った時からただならぬ気配を感じていた。

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2019年04月09日

「Droit ドロワ」　京都・寺町荒神口・フランス料理

男性12名が揃い会食。
この「Droit ドロワ」が初めていうメンバーも多数いた。

シンプルな料理で定評あり。
昨年出版されたミシュランガイドで星を一つ獲得した。

スタートはふきのとうのクロケット。

ふきのとうのほろ苦さが春を感じさせる。

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2019年03月29日

「ラメゾンドゥグラシアニ神戸北野」　神戸・北野・フランス料理

シェフが土肥秀幸さんに変わってから初めて訪れた。
ソムリエの資格も持っているとか。

兵庫県産の食材をふんだんに使ったディナーであった。
多彩なメンバーが揃い豪華な宴となった。

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2019年03月25日

「ルールブルー」　大阪・肥後橋・フランス料理店

ここで食べたもち豚は忘れることができない。

まだ、フランス料理店で豚がメインの食材として登場していなかった時代に
早くからガッツリ豚を食べさせてきた。

グリルで大胆に焼いたもち豚は、品のある甘味と肉質のうまみが一体化していた。
トンカツとは異なるフランス料理の豚を味わった感じであった。
有機野菜のグリルなどもかなり早い時期から手がけていた。

久しぶりにランチに出かけた。
現在ワンプレートランチは火曜、水曜、木曜。

月替わりのオムレツである。
サラダとスープに飲み物がつく。

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2019年03月11日

「メゾンタテルヨシノ」　大阪・北新地・フランス料理

大阪北新地「ANAクラウンプラザホテル大阪」に「メゾンタテルヨシノ」がオープンして2年が経過する。
ミシュランガイドで1つ星を獲得。
トリュフを使ったディナーコースである。

アミューズブーシュ

グジェール、リンゴとセロリと鴨など
定番で心地の良いスタート。

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2019年03月06日

「プレスキル」　大阪・淀屋橋・フランス料理

男同士でフランス料理を食べる日が二日も続いた。
といってもビジネスディナーではない。
食べることが大好きな仲間が集まった。

この夜は8名のディナーであった。
リクエストは、ベッシー包みを食べたいということのみ。

メニューが用意されていた。
スタートは　帆立貝の庭園

ほぼ生の帆立貝の甘味を引き出す温度とハーブ類のアクセントが秀逸であった。

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2019年02月13日

「モリエール」　北海道・札幌・フランス料理

3年連続、この季節は札幌にいる。
「モリエール」も3年連続訪れている。

ゴボウのスープから始まる。

泡もゴボウ風味だが、塩分の感じがいい。
スープの熱さも申し分ない。寒い戸外からの一品目が素晴らしい。

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2019年02月08日

「ル・ミュゼ」　北海道・札幌・フランス料理

この日は一階フロアでのランチであった。
九州からと帯広から　そして京都からというメンバー。
九州と帯広の人たちは初「ル・ミュゼ」である。

週末のランチ。
テーブル席は満席状態である。

まずテーブルに届いたのが、トリュフだ。

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2019年01月22日

「hiroto」　広島・中区富士見町・フランス料理

モダンな外観と内装が印象的なレストラン。
ワインがずらりと並ぶ。その迫力もあり。

ガラスの美しい器が出てきた。

キャビアが光を放つ。パセリのピュレにキャビアとコンソメゼリー。
魅力的な一皿からコースは始まった。

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2018年10月01日

「Droit ドロワ」　京都・寺町荒神口・フランス料理

「ここのところ、ずっと鶏ばかり食べていました」とオーナーシェフの森永宣行さん。
というのは「コック・オ・ヴァン（鶏の赤ワイン煮）」がテーマの食事会であった。
「コック・オ・ヴァン」といっても作り方は千差万別である。

「180日飼育の近江しゃもを使いました」と。
煮込み時間は3時間半という。

まずは鶏の肝のムース入りグジェール。

中には洋ナシとマダガスカル産のシナモン。
ねっとり、甘く、うっとりである。

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2018年09月18日

「RESTAURANT SAKAKI」　東京・京橋・フランス料理＆洋食

「RESTAURANT SAKAKI」2回目である。

前回も昼に訪れ洋食を食べた。

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2018年09月04日

「ラ・シーム」　大阪・三休橋・フランス料理

オーナーシェフの高田裕介さんは、1977年奄美大島生まれ。
尊敬する料理人はヤニック・アレノ、田代和久さん。

店のコンセプトは「稽古照今」である。
古典を深めながらも　現代進行形の技術を追うことで　ひらめきを形にする。
現在の指針とするために　古典を学ぶという意味。
まさに「いま」の時代を駆け抜ける料理人である。
コンセプトがあるから方向性が定まる。

この日はランチであった。

定番のブーダンドッグから始まる。

フランスのブーダンノワールとアメリカンドッグの融合だ。

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2018年08月21日

「コシモ・プリュス」　兵庫・芦屋・フランス料理

「コシモプリュス」の小霜シェフは、
以前京都で「ドゥーズグー」というレストランのシェフであった。

それが芦屋に「コシモプリュス」として移転、大成功をおさめた。
いまは、祇園で「呂色」というレストランでシェフとして料理を作っている。

「コシモプリュス」での食事は久しぶりであった。
若き上地シェフが料理を担当。支配人は変わらず小林さん。

スタートはレモンのコンフィとソルベ。

やや刺激的な酸味は、暑い夏にはとても効果的だ。
ビジュアルも含め、心地の良い始まり。

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2018年08月09日

「Droit ドロワ」　京都・寺町荒神口・フランス料理

シェフがまた一人になってしまった。
フランス人サービスがいなくなってしまった。

スタート時点と同じ状況である。
スタッフは多いにこしたことはないが、
なぜかここでは森永シェフ一人というスタイルに慣れているような気もする。

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2018年07月13日

「モリエール」　北海道・札幌・フランス料理

年に何度が訪れたくなるレストランがある。
その一軒が札幌の「モリエール」だ。

中道博さんというオーナーシェフは、この「モリエール」を始め
「マッカリーナ」「ビブレ」などのオーベルジュも含め複数のレストランを経営する。
「モリエール」は北海道版ミシュランで三つ星を獲得。

年齢は60歳代半ばだが、じつに柔軟な思考で料理を作り続ける。
そのエネルギーといつまでも失うことのないパッションがすごいと感じる。

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2018年05月23日

「レセゾン」　東京・日比谷帝国ホテル・フランス料理

帝国ホテルの「レセゾン」。
シェフのティエリー・ヴォワザンはフランス・ランスの「ボワイエレクレイエール」
(現「レクレイエール」)という三ツ星レストランでシェフをつとめ、2005年から帝国ホテル。

シェフは
「トラディショナルは私のルーツです。でも、伝統的なフランス料理の中に、
どこか日本らしさや、日本のフィロソフィーを表現するように心がけています。
ここで私が考える日本らしさとは、素材の良さを生かすところ。
そして、日本料理の出汁のような、エレガントさ、味の深み。
トラディショナルが私の根だとしたら、そこから分かれた枝葉には、
日本らしさを取り入れた、エレガントかつ、モダンな実がなる。そんなイメージです」と語る。

フランスの伝統に日本を巧みに取り入れたのがシェフの真骨頂だ。
日本人シェフがこう断言するのとは訳が違う。
ルーツはあくまでフランスの伝統である。

じつは京都の「空」という８席のレストランで料理を作った時、そこに炭床があった。
その面白さに魅せられ、帝国ホテルの厨房に炭床が生まれたというエピソードがある。

パリジャンに見立てて
ポワローとじゃがいものフォンダンをチキン風味のジュレの上に
鰹節クリームとキャビア添え。

チキン風味のジュレの上に鰹節クリーム、まさに旨味の表現である。
そこにキャビアの塩分と脂分がプラス。

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2018年05月16日

「MOTOI」　京都・富小路二条・フランス料理

「MOTOI」のシェフ・前田元さん。
料理の世界に入り、最初は中華料理を学んだ。
それから10年間ずっと中華料理の厨房で働いた。

そこから希望であったフランス料理のキッチンに入り、フランスでも修業を重ね、
ついにフランス料理に携わった経験が中華料理のそれを超えた。
だが、前田さんの身体には中華料理を学んだ経験が生きている。
よって、前田さんの皿には、どこかに中華料理のエキスが漂うことがある。

今回は、その業績を生かし中華料理とフランス料理を独りでコラボレーションしてもらう試みである。
前田さんでしかありえない料理だ。

ナッツ。これは中華の世界だ。

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2018年05月15日

「ラ・フォルム・ド・エテルニテ」　奈良・花芝町・フランス料理

大阪から奈良に移転した「ラ・フォルム・ド・エテルニテ」。
ようやく足を運ぶことができた。
ランチで奈良のイベントスタッフと一緒である。

店内の様子からおいしそうな雰囲気が伝わってくる。

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2018年04月27日

「Droit ドロワ」　京都・寺町荒神口・フランス料理

半年ぶりである。
昨秋は赤ワインソースの会であり、じつは今回も同様の赤ワインソースの会であった。
男性3名、女性3名の宴である。

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2018年03月26日

「パトゥ」　神戸・中山手・フランス料理

何年ぶりだろう。

赤ピーマンのムースを食べたのは・・。

このメニューはパリの「ヴィヴィロワ」で生まれ、
ベルナール・パコーさんの「ランブロアジー」で
世間に広く知られ、一世を風靡した。

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2018年03月22日

「モリエール」　北海道・札幌・フランス料理

「モリエール」のオーナーシェフ・中道博さんは、尊敬する料理人である。
単に料理が優れているというのではなく、レストランのオーナーとして人間として守るべきことから、
料理を作る、人を育てるということも含め、素晴らしい行動をする料理人とも言える。

偶然にも九州で知己を得た。
以来、何度か会話を交わし、レストランにも足を運んでいると、
自然に中道さんの世界観にどっぷりはまって行くのであった。
東京都という日本の中心地ではなく札幌という地方都市でフランス料理店を営む時に必要なことは何か、
明確な指針を持っておられるがすごいと思った。

フランス料理にそう関心のない人物と同行しても
「ここはいいですね。また来たいです」とリクエストされるぐらいだ。

昨年同様、雪の多い季節に訪れた。

熱々のごぼうのスープから始まる。

寒い季節に熱々のスープは食べる側に気持ちを和らげる。

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2018年03月13日

「ル・ミュゼ」　北海道・札幌・フランス料理

札幌の1つ星レストラン「ル・ミュゼ」。

シェフの石井誠さん。
2月上旬の記録である。

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2018年03月09日

「ヴェルミヨンマホロバ」　大阪・東心斎橋・フランス料理

男性が10人ばかり集まり、食事をする。
年齢は全て50歳オーバー。フランス料理である。
どちらかといえばクラシックな料理に反応するメンバーだ。

そこで訪れたのが「ヴェルミヨンマホロバ」である。

苺のガスパッチョ　ホタテとムール貝のタルタル。

苺のガスパッチョのほのかな甘さは新鮮であった。
インパクトありのアミューズ。

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2018年02月13日

「LE CLARENCE」　フランス・パリ・フランス料理

関西国際空港からの出発が２時間強の遅れ。
パリからの到着便に遅れが出たからだ。
機中では4本映画を鑑賞。

到着後、予約をしていたレストランに直行となった。
「LE CLARENCE」である。

５年ほど前に突如として閉店した人気レストラン「La Bigarrade」のシェフ・Christophe Pelé　クリストファー・ペレさんが3年前に、復活した。
ここはボルドー5大シャトーワイン”Château Haut-Brion”（シャトー・オー・ブリオン）を所有するClarence（クラランス）家の個人宅である。

まずは３階のサロンで食前酒とアミューズ。
まさに「エレガンス」という雰囲気が漂っている。

グリッシーニ。

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2018年01月30日

「NAKATSUKA」　京都・姉小路堺町・フランス料理

2度目の「NAKATSUKA」。
カウンターで食事をしていると、ドアが開き三人組が入店。
神戸の知り合いのシェフであった。
「スタッフを連れてきました」と。なんだか嬉しくなった。

前回はコースを頼んだが、今回はアラカルトを選んだ。
カウンターではシェフとパティシエの二人。
マダムともう一人の女性がサービスを担当する。

アミューズ。

カリフラワーのムースに落花生、カニ身などが乗る。
爽やかな味わいで、これからのディナーへの誘いとなる。

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2018年01月11日

「NAKATSUKA」　京都・姉小路堺町・フランス料理

昨年12月7日に開店したフランス料理店「NAKATSUKA」。
オーナーシェフは中塚貴之さん。

成澤さんがフランスから帰国後、小田原の「ナプール」というレストラン時代から働き、青山の「NARISAWA」も含めると10年ほど成澤さんの元で修行を重ねたことになる。
その間にヨーロッパで5年間仕事をした。
そして生地の京都でレストランを開いたというわけ。
パティシエも「NARISAWA」で5年働いた女性がスタッフに加わった。

こう記すと、いかにも「NARISAWA」」的な世界が展開されると想像するが、アラカルトもあり、コースは2種、6千円と8千円である。この日は8千円のコースにした。

テーブル席とカウンターがあるがカウンター。

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投稿者 geode : 01:28

2017年12月14日

「メゾンタテルヨシノ」　大阪・北新地・フランス料理

大阪の北新地・ANAクラウンプラザホテル大阪。
昨秋オープンし一年を迎える「メゾンタテルヨシノ」は今年度のミシュランで一つ星を獲得。
吉野建さんが自ら厨房で采配をふるう。
吉野さんは、フランスで「タイユヴァン」などで働き自店をオープンし、現地でミシュランの一つ星を獲得した先駆者である。
じつは、渡仏前に東京にあった「光亭」というレストランでシェフをされていたときに、吉野さんの骨太の料理を食べた記憶が蘇ってきた。
パリの「タイユヴァン」で食事をしたことも思い出である。

久しぶりにご本人の料理を食べる。
アミューズ・ブーシュはお得意のボルシチである。

これは分解・再構築のスタイル。ボルシチの要素を新たに組み合わすことで完成させた。
ビーツのソルベに牛のコンソメのジュレなどが入る。冷製だが、印象はボルシチだ。

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2017年12月06日

「まんてん」　大阪・谷町９丁目・焼肉

関西焼肉の女王・いかりんに教えてもらった谷町9丁目の「まんてん」という焼肉店。

体躯の大きな男性が14名集合。二つのテーブルとカウンターに分かれ、忘年会は始まったのである。
基本は宮崎の牛だが、一部なんと但馬玄（たじまぐろ）が入る。

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2017年12月01日

「フロリレージュ」　東京・神宮前・フランス料理

今年度版のミシュランガイドで二つ星を獲得した「フロリレージュ」。
「アジアベストレストラン50・2017」では14位となった。
川出寛康さんは、勢いのある料理人です。

レストランはビルの地下だが、天井高が結構あり、一旦席につくと地下であることを意識させない。
大きなコの字型のカウンター。中でスタッフが動く。

その姿がじつに微笑ましい。活気があるのだ。
シェフも見事にその一人として動いているのが分かる。その雰囲気を味わうだけでも値打ちがあると思った。
見ていて伸びやかさがあるのだ。

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2017年10月12日

「ロティスリー桂樹庵」　神奈川・湯河原・フランス料理

10月2日湯河原に「ロティスリー桂樹庵」がオープンした。
コンセプトは、フランス人が毎日普通に食べているフランス家庭料理の店である。料理の監修はパリの一つ星レストラン「レストラン　フレデリック・シナモン」のオーナーシェフ、フレデリック・シナモンさん。

10月2日から一週間来日。その初日に伺った。
このレストランのオーナーは、パリ在住40年のフードジャーナリスト、南谷佳子さんである。南谷さんのご両親が別荘として使っておられたところをレストランとしてリノベートしたのだ。

まさに家庭的な雰囲気が満載である。

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2017年10月05日

「Droit ドロワ」　京都・寺町荒神口・フランス料理

赤ワイン・ソースの会である。
好事家がソース用の赤ワインを持ち込む。
そこでシェフは思いを巡らし、料理を組み立てる。
御所のすぐ東側。店内に入ると左側に厨房があり、そこにパンがずらりと並んでいる。

これがこの「Droit ドロワ」のスタイルだ。

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2017年09月15日

「モリエール」　北海道・札幌・フランス料理

札幌の「モリエール」。
北海道を代表するフランス料理店である。
この季節は、仔羊がメインとなる。

平日の午後７時。すでに客席は満席状態。
それぞれのテーブルの盛り上がりが素敵な空気感を醸し出している。
「モリエール」の料理を食べたいという人達が集まっているのだ。

まさに大人のレストランという風格が漂っている。

スタートは
玉ねぎとベーコンのキッシュである。

熱々を手で食べる。これで一気に食べる気持ちが高揚する。
すっかり「モリエール」の世界に魅せられる瞬間。

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2017年08月18日

「BOOCHIC」　大阪・中之島・フランス料理

先日、おとなの遠足（岡山・吉田牧場ツアー）で一緒になった「BOOCHIC」の船岡勇太シェフの料理を食べた。

以前は「DUMAS」という店名であった。
「BOOCHIC」とは
BOUTIQUE ・・・主張や独自性を持つ専門店
BOO・・・可愛い
CHIC・・・上品で粋な様、垢抜けている
という3つの言葉を繋いだらしい。

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2017年07月13日

「シャンボール」　大阪・リーガロイヤルホテル・フランス料理

ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会というものがある。

「ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会は、素晴らしい料理とワインの真価を認める、世界中の料理人や美食家達からなる、伝統と格式を持った国際美食団体であり、騎士団です。その本部はフランス・パリにあります」とサイトにはこう書かれている。

その関西支部に属し、食事をする。この日は、カジュアルな宴で休日のランチであった。
場所は、大阪中之島「リーガロイヤルホテル」の「シャンボール」というレストラン。メニューは懐かしのムッシュ・松本のカレーであった。
このカレーは「ガーデン」とかつてのフランス料理のレストランでランチ時に供されていた。よく食べた記憶がある。

スタートは
ウナギ・フォアグラ・茄子のテリーヌ　山椒風味。

サイズは小さいが、それぞれの味わいがきちんと分かる。
インパクトありの一品。

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2017年06月29日

「Droit ドロワ」　京都・寺町荒神口・フランス料理

御所の西側。
店内から御所の緑が見える。
「7時ぐらいまでは緑が見えていい感じになります」とは「ドロワ」のオーナーシェフ・森永宣行さん。
大阪の「ルール・ブルー」京都の「ベルクール」「AU DISCO」などで仕事をされたシェフだ。
6月に開店、まだ一人ですべてをこなす。

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2017年05月31日

「アニエルドール」　大阪・西本町・フランス料理

この5月17日にリニューアルした「アニエルドール」。
まったくイメージが変わった。

カジュアルな雰囲気からレストラン然としたインテリアとなった。
まさに別のレストランに足を踏み入れた感じである。

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2017年05月17日

「ヴレドヴレシェ・ヒロ」　大阪・新町・フランス料理

男性が15名集まり、フランス料理を食べる。
この夜は、貸し切り状態。
もし、ここにカップルが入ったりすると、それはそれは大変なことになるのは想像が難くない。

大阪の新町にある「ヴレドヴレシェ・ヒロ」というレストラン。
この夜は、岡山の吉田牧場の牛を食べるということも一つの目的であった。
それを快く引き受けてくれた大垣シェフに感謝である。

赤ピーマンのムース　クーリ・ド・トマト。

懐かしい記憶が蘇ってくる一皿。
食べる人、それぞれに記憶の襞から種々の思いが沸き立つにちがいない。

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2017年03月24日

「アドック」　大阪・福島・フランス料理

土佐堀の「トゥールモンド」から福島の「アドック」に移転して数年が過ぎる。
シェフ・高山龍浩さんの気概を感じるレストランだ。
シェフにはビジョンがあり、それを叶えるように考え、動いている。
この日は８名の食事であった。

まだ、戸外は冷たい風が吹いている。
コートは必携である。
最初に温かい料理が出た。
アスパラを使ったフラン、藁の香りのするミルクの泡。

これで身体がぐっと温まる。シェフのもてなしの一品である。
食べるという気持ちが整う。

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2017年03月01日

「ガニュ・パン」　大阪・中津・フランス料理

平日のランチ。
まわりのテーブルは女性がほとんど、というか男性は僕達二人だけであった。
それぞれのテーブルで個性がある。

ひたすらおしゃべりに夢中の席があると思えば、熱心というか丁寧に写真を撮っているテーブルもあった。
各人、さまざま思いをいだき、この店に訪れたのだと改て思った。

オーナーシェフは、一人で料理を作り、サービスも担当する。
その姿が極く自然となってきた。

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2017年02月15日

「オテル・ド・ヨシノ」　和歌山・手平・フランス料理

和歌山の「オテル・ド・ヨシノ」には年に数回足を運ぶ。
吉野健さんが全体のプロデュースだが、ここのシェフ・手島純也さんの骨太の料理がたまらなく食べたくなるのだ。

今回のテーマは「コック・オ・ヴァン」。
鶏の赤ワイン煮込みがメイン。

スタートはグジェール。

シュー生地の中にチーズが入るブルゴーニュ地方のお突き出し。

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2017年02月10日

「レストランアベ」　神戸・加納町・フランス料理

開店したばかりの「レストランアベ」にでかけた。

アミューズはフォアグラ・リンゴである。

フォアグラをまるでリンゴのように見立てた一品。
フランス料理らしい始まりだ。

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2017年02月09日

「レストランモリエール」　北海道・札幌・フランス料理

北海道２泊３日の旅。
最後の食事は、札幌の「レストランモリエール」である。

オーナーシェフの中道博さんは、今回の旅をアレンジしてくれた人物。

スタートは
玉ねぎのキッシュ風タルト。

温かい料理である。外は積雪、そこから入ってきたお客さんを迎えるに相応いい料理だ。

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2017年02月07日

「マッカリーナ　その１」　北海道・真狩村・オーベルジュ

美瑛から小樽経由で真狩村へ。

ここは「モリエール」の中道シェフが20年前、
この地に惚れ込んで作ったオーベルジュ「マッカリーナ」がある。

美瑛から約６時間走った。

晩ごはんが待ち遠しい。

最初の一皿は野菜と魚介の前菜である。

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投稿者 geode : 01:27

2017年01月23日

「MOTOI」　京都・富小路二条・フランス料理

新年早々の「MOTOI」。
室内に新春の飾りもあった。静謐な雰囲気が漂っていた。

お題は「新年の寿ぎ」だ。

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投稿者 geode : 07:17

2016年12月01日

「Amber」　香港・ザ・ランドマーク・マンダリンホテル・フランス料理

秋におとずれた香港のフランス料理です。
「ザ・ランドマーク・マンダリンホテル」のフランス料理「Amber」。
ランチであったが、非常に充実した味わいは記憶に残るもの。

アミューズが興味深い。
塩辛い、甘い、酸っぱい、苦いという４つの味わいをサーブする。

塩辛いは、チーズとクリームとビスケット。

投稿者 geode : 01:48

2016年11月29日

「メゾンタテル・ヨシノ」　大阪・北新地・フランス料理

室内に足を踏み入れると、そこは北新地とは隔絶された世界が待ち受けていた。
個室ではないが、ボックスに近い感覚のコーナーが並ぶ。
白を基調とした内装も個性の現れなのだろう。
吉野建シェフが大阪に初めて開いたレストランである。
この日はランチであった。

アミューズは
そばのガレットやグジェール、エリンギのグリル、サンマのタルトなど。

しっかり胃袋を刺激してくれる味わい。

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2016年11月04日

「ラメゾンドゥグラシアニ神戸北野」　神戸・北野・フランス料理

神戸・異人館通りにある「ラメゾンドゥグラシアニ神戸北野」。
シェフ・Sasakiが新たに厨房を預かるようになって2ヶ月弱がすぎる。

スイスの「ChevalBlanc」では副料理長を努めた人材である。
日本では大阪のフランス料理店2軒で仕事をした経験があり、その後ヨーロッパにわたり20年というキャリア。
帰国後の印象は「ホントに変わってしまっています」という。
素材の味わいから、調味料に対する考え、また日本のフランス料理界の変化など、おそらく驚くことが多いと想像する。
「生産者の方と多く会っています」とも。生産者と会って食材を求めることの大切さ、また使いたい食材に出会いたいという欲求の強さである。

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2016年10月24日

「The French Blue フレンチブルー」　大阪・天満橋・フランス料理

6名の会食。女性3名、男性3名である。
この食事の数日後、同席した元シェフから「フランス料理を食べる愉しみを味わった。だんだんフランス料理を楽しむ男性が少なくなってきた」という便りを受け取った。
確かに、僕の年齢になると和食へのリクエストが増えてくる。
またはイタリアンとなるのだ。

この日のメインは赤ワインソースである。
これをコースに組み込んで欲しいというのがリクエストであった。
そのための赤ワインを知人が持ち込んだ。
最近、しっかりしたソースの料理を味わう機会も減少した。
そのソースの料理を味わいたいとのこと。
この日を迎えるまでに知人と元シェフは数回、この店に足を運んだという。
それだけソースに対する思いが深いのだ。

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2016年05月16日

「ル・ビストロ・クードポール」　大阪・天満橋・フランス料理　

「ル・ビストロ・クードポール」創業して 30年以上。

今春、カウンターを設けるなどリニューアルしたところ。

オーナーシェフの田中悦男さんは、
還暦を超えなお元気で現役の料理人。

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2015年10月02日

「オテル・ド・ヨシノ」　和歌山・手平・フランス料理

「ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会」のイベントで
和歌山の「オテル・ド・ヨシノ」を訪れた。

「ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会」は、
素晴らしい料理とワインの真価を認める、世界中の料理人や美食家達からなる、
伝統と格式を持った国際美食団体であり、騎士団です。

その本部はフランス・パリにあります。

その活動は、年間を通して評価の高いシェフのレストランで行う、
ディネアミカル（フレンドリーディナー）と、
正装（ブラックタイ）で望む格式高いガラディナー（晩餐会）、
そして料理関連のイベントを行います。」ということ。

このフレンドリーディナー。

「オテル・ド・ヨシノ」のシェフは手島純也さん。

古典をきちんと再現できるシェフとして名高い存在。

クエのリエットのタルトレットとグジェール。

一口サイズでフランス料理の世界に誘う。

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投稿者 geode : 01:15

2015年09月28日

「コシモ・プリュス」　神戸・芦屋・フランス料理

先月の「コシモ・プリュス」。

可愛いケースに入った前菜が登場。

卵ケースだという。

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投稿者 geode : 01:06

2015年09月09日

「山地陽介」　京都・祇園・フランス料理

「山地陽介」この6月・祇園にオープンしたフランス料理店。

シェフの山地陽介さんは、
「アラン・デュカス」「ロブション」「アストランス」など
フランスで11年仕事をした経験の持ち主である。

祇園の町家をリノベーションした店内で展開する料理。

この日はカウンターで食事をした。

スタートはウニとウニのブリュレ、イチヂクにポップコーン。

一見濃厚と思える一皿だが、予想以上にすっきりと胃袋に収まってゆく。

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2015年09月01日

「ミチノ・ル・トゥールビヨン」　大阪・福島・フランス料理

「ミチノ・ル・トゥールビヨン」のオーナーシェフ
道野正さんとの付き合いはおおよそ30年近くになる。

アメリカ村に「シェ・ワダ」というレストランがあり、
そこに道野シェフがやってきた時からである。
そこから豊中、そして福島へと。

オーナーシェフとなり26周年となる。

土曜日のランチにでかけた。
ゆったりした時間の流れの中で久しぶりに道野シェフの料理を食べた。

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投稿者 geode : 01:10

2015年08月19日

「ビストロヴァリエ」　大阪・梅田・フランス料理

中之島のレストラン「ヴァリエ」のビストロが、
大阪駅の「ルクアイーレ」にある。

伊勢丹からルクアイーレにリニューアルして初めて訪れた。

打ち合わせを兼ねたランチだ。

前菜にスープ、メインという組み立てである。

フレンチの基本ともいうべきスタイル。

前菜は野菜をしっかり摂取して欲しいというシェフからのメッセージだ。

昆布締めした魚のカルパッチョのコクや
ガスパチョ風トマトのスープの酸味がうれしい。

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投稿者 geode : 01:34

2015年08月10日

「ポワン」　大阪・福島・フランス料理

男性6名の「男会」である。

噺家、料理人、建築家、食品加工業などが集まり、年に数回食事を楽しむ。

今回は大阪・福島の「ポワン」というフランス料理店。

定番のアミューズである。

アフターヌーンティーのように二段重ね。

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投稿者 geode : 01:29

2015年08月03日

「t.a saison」　大阪・西天満・フランス料理

北新地本通から東に信号を渡る。

西天満である。

ビルの地階に「t.a saison」というレストラン。

シェフの赤澤友和さんがキッチンを仕切る。

カウンターからはシェフの仕事振りがみえる。

テーブル席はすべてテーブルと椅子が異なる。

前菜は琵琶湖の鮎、豚バラ肉のコンフィ、鰻、キュウリにビネガーだ。

まさに夏の贈りものが揃う。

豚バラ肉のコンフィが持つ脂分が見事なバランスを生み出していたのであった。

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投稿者 geode : 01:58

2015年07月23日

「Ryoriya Stephan Pantel リョウリヤステファンパンテル」　京都・柳馬場丸太町・フランス料理

少し前の記録です。

器は緑一色。

海老と豆の料理と告げられる。

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投稿者 geode : 01:10

2015年07月06日

「御影ジュエンヌ」　神戸・御影・フランス料理

いつも満席が続くレストランである。

父・母・息子が二人に数名のスタッフが加わる。

カウンター内の小さな厨房に多くの料理人が見事に無駄なく動き続ける。

その姿を見ているだけで、熱いものがこみ上げてくる。

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投稿者 geode : 01:49

2015年06月18日

「ラシーム」　大阪・三休橋・フランス料理

女性一人、男性二人の会食。

機会を逸していた組み合わせ。

三休橋の「ラシーム」である。

円形のテーブルにセッティングされている風景がすでにアートのようだ。

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投稿者 geode : 01:36

2015年05月07日

「北大路渋谷」　京都・堀川北大路・レストラン

堀川北大路にあるレストラン「北大路渋谷」。

じつはこの5月25日で一旦営業を閉じる。

7月には北山で父君が営む「北山渋谷」のカウンターに立つという。

つまり世代交代の時期がやってきたということである。

次のステージが始まるのだ。

続きを読む “「北大路渋谷」　京都・堀川北大路・レストラン”

投稿者 geode : 01:28

2015年04月30日

「MAVO GION」　京都・祇園・フランス料理

京都・祇園　下河原にレンガ建ての建物の1階。

エントラスから静かな雰囲気が漂うレストラン「MAVO GION」

昨年夏　小田原から京都に移転。

オーナーシェフ　西村勉さんのメッセージは次の通り。

「2014年夏　小田原より京都へ。
今どっぷりと　その素晴らしい環境の中で
新たな料理人としての歩みを歴史ある京の地で　
日本人としての感性　美意識を養い　
儚くもひと皿の料理として手掛ける事が出来る様　
日々　実直に歩んで参ります」

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投稿者 geode : 01:41

2015年04月28日

「ヴェルミヨンマホロバ」　大阪・東心斎橋・フランス料理

男性がズラリとテーブルを囲む。

圧巻である。

ガツンとした料理が好きな男性が揃った。

熊本県産馬肉のタルタル。

いきなり馬肉からスタート。

テンションあがる。

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投稿者 geode : 01:21

2015年04月15日

「ad hoc（アドック）」　大阪・福島・フランス料理

6名での会食となった。

3名は「ad hoc」が初めてというメンバー。

シェフの高山龍浩さんは「トゥールモンド」から店名を変え移転して半年近くになる。

いま、非常に勢いのあるシェフの1人。

内装もナチュラルな感じが上手く生かされ、居心地のいい空間となっている。

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投稿者 geode : 01:22

2015年04月07日

「ピルエット」東京・虎ノ門・ビストロ

昨年、虎ノ門ガーデンハウス1階にオープンした「ピルエット」。

ビストロ×カフェ×エピスリーの3つが一体となった、新しいスタイル。

ランチミーティングである。

ここはカジュアルなワンプレートランチもあるが、

僕たちはムニュ・ピルエットという3000円のランチを選んだ。

コースはスープ、サラダ、メインがチョイスとなっている。

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投稿者 geode : 01:26

2015年03月31日

「ガニュ・パン」　大阪・中津・フランス料理

春が足音を立ててやってくる。

桜の見頃もわずか。

久しぶりに「ガニュ・パン」にやってきた。

「あまから手帖」編集部近くのフレンチ。

「シェ・ワダ」出身の難波浩介シェフだ。

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投稿者 geode : 01:27

2015年03月27日

「ヴェルミヨンマホロバ」　大阪・心斎橋・フランス料理

いわゆるネオ・ビストロ料理。

オーナーシェフは中博さん。

いつも適確な料理を供してくれる。

この日は

菜の花とマーシュのサラダからスタート。

トリュフがかかることで香りが鮮烈な印象を与える。

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投稿者 geode : 01:36

2015年03月26日

「ル・ジャルダン・グルマン」　広島・古江・フランス料理

前から行きたかった広島の「ル・ジャルダングルマン」。

大阪から2名、東京から1名、現地の仲間が1人。

4名の男性で食事。

季節の野菜のサラダ

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投稿者 geode : 01:51

2015年01月30日

「小藤食堂」　大阪・淡路町・フランス料理

事務所近くのランチ。

訪れる頻度は高いほう。

じつはランチしか食べたことがない。

黒板に書かれた料理名や素材の産地を見ると、
夜も来なくてはと思うのだが、チャンスを逃しっ放しなのです。

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2015年01月27日

「アドック」　大阪・福島・フランス料理

昨年秋、土佐堀の「トゥールモンド」が移転、
店名も「アドック」と変えた。

オーナーシェフは高山龍浩さん。
今年39歳になる料理人である。

知り合った頃は高山さんも20歳代であった。
ホントに時間の流れは早いと思う。

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2015年01月21日

「ラ・ベル・ヴィ」　大阪・新町・フランス料理

食いしん坊仲間が集まり、煮込みを食べる会である。

大阪・西区新町の「ラ・ベル・ヴィ」に以前からお願いしていた。

メインは赤ワインの煮込み料理である。

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2014年12月15日

「RYORIYA Stephan Pantel りょうりやステファンパンテル」　京都・柳馬場丸太町・フランス料理

この春、独立を果たしたステファン・パンテルさん。

祇園の「ケザコ」でシェフを勤めた後である。
流暢な日本語を喋リ、大原や静原まででかけ野菜を仕入れる、
などしっかり地元の料理人や生産者と結びついているのだ。

日本人が日本でフランス料理を作るのと、
フランス人が日本でフランス料理をつくる。
それぞれの意味合いは異なるはず。

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投稿者 geode : 01:52

2014年11月11日

「アドック」　大阪・福島・フランス料理

男性11名、高山龍浩シェフの料理を楽しみに集まった。

「トゥールモンド」から「アドック」に変わり約2ヶ月。

少しずつ慣れてきたところであろう。

男性の平均年令は50歳を越えている。
年齢や世代、また生まれ育った環境によって
味覚は異なることも多い。

僕は移転以来、ランチは二度食べたが、ディナーは初めて。
非常に楽しみである。

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2014年11月04日

「ポワン」　大阪・福島・フランス料理

「アキュイール」から「ポワン」へ。
場所と店名が変わり一年以上の歳月が流れた。
いま大阪でもっとも予約の取りにくい一軒かもしれない。

中多シェフの誠実なスタイルが、多くの人達に支持されている。
それを支えるマダムを初めとするスタッフの動きも微笑ましい。

京都の食いしん坊を連れてきたことがある。

大阪、それもフランス料理と
なるとなかなかハードルは高いのだが、
その食いしん坊はいっぺんに気に入り、
仲間を誘い再訪したという。

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2014年10月30日

「ピエール」　大阪・梅田　インターコンチネンタルホテル大阪・フランス料理

気になりつつなかなか訪れる機会がなかった
「インターコンチネンタルホテル大阪」の
フランス料理店「ピエール」のランチに出かけた。

20階からの眺めは流石という感じである。
グランフロントの喧騒から隔離された状態でランチが進む。

パリの三つ星はホテルのレストランが多くなった。

だが、日本の場合はどうしても食べる側に
「ホテルの料理」というイメージが強く埋め込まれているのだ。
しかし、ホテルという組織が持つ力などは、
ホテルでないと成し得ないスタイルがあるはずだ。

そんな思いを描きながらの食事であった。

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2014年10月24日

「A.NOSTE」　フランス・パリ・フランス料理

料理プロデューサーのK女史から
「一ヶ月半前前にオープンした話題の店です。
　バスク豚やボルドーの仔牛が食べ放題なんです」
とすすめれた「A.NOSTE」。

19時半の予約でしたが、1階はほぼ満席状態。

2階の予約席へ向かう。

カジュアルなテーブルセッティングだが、
リラックスした感じだ。

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2014年10月20日

「SOLA」　フランス・パリ・フランス料理

16日の夕刻パリ入り。

「祇園さゝ木」さんたちと「SOLA」へ。

シェフの吉武広樹さんは、ミシュラン1つ星。

また現在開催中のREDU35の決勝進出者。

11月3日に東京で最終決戦がある。
6名の料理人から優勝賞金500万円の
グランプリを決める料理人コンテスト。

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投稿者 geode : 01:26

2014年10月15日

「オー・ガラージュ」　大阪・江坂・フランス料理

「オー・ガラージュ」という店名が示す通り、
まるでガレージのような店内。

テーブル席がなければ、自動車の整備工場かと見紛う風景だ。

オーナーシェフの森康光さんは、自らフランス料理だが、
ハレンチキュイジーヌと名乗るぐらいにアグレッシブな人物。
コックコートを着るのではなく、
Tシャツにパンツというラフなスタイルで旨い料理を作る。

じつは森さん、以前新大阪駅にあった
「ふるさと」という鉄板焼とフレンチが同居していた店で
フランス料理を作っていたシェフ。
日経レストランメニューグランプリでグランプリ受賞の実力者。

なにが旨いかを熟知している作り手なのである。

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2014年09月22日

「NARISAWA」　東京・青山・フランス料理

東京・青山の「NARISAWA」で
料理プロデューサーとの打ち合わせを兼ねの食事。

ランチだが、満席でほぼ女性が席を占める。

最初は、アルコールが入っていない
スパークリングと桃のカクテル。

ベリー二のアルコール抜きである。

爽やかなスタートとなった。

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2014年09月10日

「Az/ビーフン東」　大阪・西天満・ビストロ＆中華料理

関西食文化研究会の食事会。

場所は、大阪西天満の「Az/ビーフン東」。

「記憶」をテーマに

「ビーフン東」の東浩司シェフと

「コシモ・プリュス」の小霜浩之シェフのコラボーレーション。

二人が打ち合わせをするたびに
さまざまなアイディアが膨らむ。

五感に訴える演出を考えてくれた。

店は地階にある。
地下に降りる階段には、造花だが朝顔の花が咲き誇っている。

降りきったところには蚊取り線香がたかれ、夏を演出する。

店内に入るとBGMは蝉の鳴き声だ。

最初に出されたドリンクは、
濃く淹れられた麦茶のシャーベットに塩を少し。

まさにかつての夏の定番飲み物の印象が蘇る。

「記憶の学習帳」と書かれたメニュー。

最初は「海」である。

昆布出汁のジュレの中に塩ウニや帆立の貝柱が入る。

海を想像させて余りある。

次は「山」。

昆虫カゴに入ったスタイルで登場。

黒い土はトーチを含んだもの。
そこにとうもろこしのニョッキが加わる。

この発想は面白い。

続いて「森林」。

この日のために作った木の器。

そこに苔をイメージしたパン粉とパセリ。

焼きナスと竹炭など、
視覚的に森に入り込んだイメージが見事に形成されていた。

そして「入道雲」である。

これは鮎の料理。
鮎の上にはスライスしたキュウリ、
パッションフルーツの泡など、
入道雲がむくむくと湧き上がってくる印象をあたえる。

次は「雷雨」である。

これはおこげを使った料理。

おこげにすだちやゴボウなどを混ぜあわせた。

鰻には山椒の香りがピッタリであった。

締めは「夕焼け」だ。

豚バラ肉と背脂をまぜたハンバーグ状の感じ。
そこにオイスターソースなどで和え、
一度揚げてから蒸しあげてゆくのだ。

これをオマールのだしで味を整えるのである。

デザートは「縁日」。

キャンディーから縁日を想起させる。

「浜辺」。

サンゴの砂に上にチョコレートが響く。

途中、料理に合わせ音楽も照明も変わる。

いちばん伝えたい世界観の発表の場になればうれしい。

「Az/ビーフン東」
大阪市北区西天満4-4-8B1F
06-6940-0617

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2014年09月08日

「Pascade（パスカード）」　フランス・パリ・クレープ

６月に訪れたパリの情報。

カジュアルなクレープ店。

昨年末に開店した「Pascade」。

ここはノルマンディ地方の港町・オンフルールにある
ミシュラン２つ星レストラン「Sa.Qua.Na」が
パリ・オペラ座の近くに出店した。

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2014年09月05日

「ラ・ボンヌターブル」　東京・日本橋・フランス料理

東京・日本橋。

この春「コレド室町」に開店した「ラ・ボンヌターブル」。
「レフェルベソンス」の新業態である。

カジュアルな展開。

この日はランチ。

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投稿者 geode : 01:04

2014年09月02日

「ヴェルミヨン　マホロバ」　大阪・心斎橋・フランス料理

今年の早春、この「ヴェルミヨン　マホロバ」で食べた
和歌山のイノシシが印象的であった。
そのさっぱりしながら濃さも感じさせる味わいである。

この日はランチに訪れた。

前菜1。

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投稿者 geode : 01:45

2014年08月04日

「ビストロセプト三条室町本店」　京都・三条室町下ル・ビストロ

「魔法のレストラン」では「菊乃井」の
村田吉弘さんお気に入のビストロで紹介されたビストロ。

牛肉をがっつり焼いてもらうところがいいようです。

レギュラーメニューと別の「本日のおすすめ」が
黒板に書かれている。

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2014年07月22日

「ラメゾンドゥグラシアニ神戸北野」　神戸・北野・フランス料理

昨年再開店した神戸・北野のフランス料理店に向かう。

男性12名の会食である。

料理のテーマは「初夏と兵庫」。

続きを読む “「Bec」　神戸・中山手・フランス料理”

投稿者 geode : 01:35

2014年07月11日

「Bec」　神戸・中山手・フランス料理

月例の食事会。
男性３名女性２名。

イタリアン、フレンチ、それ以外と毎月ジャンルが変わる。

７月はフレンチである。

神戸・中山手のビストロ。

店内にはフランスのポスターが貼ってあったり、
オーディオからはフレンチ・ポップやシャンソンが流れている。

シェフは一人で料理を作り、サーブする。

カウンターのみ。

投稿者 geode : 01:17

2014年07月02日

「ポワン」　大阪・福島・フランス料理

昨年の春、移転オープン以来、
とても評価高く人気のフランス料理店「ポワン」。

久しぶり。

スタートは定番となった二段重ねというか
アフターヌーンティースタイル。

続きを読む “「ポワン」　大阪・福島・フランス料理”

投稿者 geode : 01:39

2014年06月05日

「ビストロセプト本店」　京都・三条室町・フランス料理

数週間前に「ビストロセプト」で
綾部の河北さんという生産者に出会ったのが、
今回の「大人の洋食ナイト」につながった。

「加茂茄子はフライがいちばん美味しいと思うのです。
　それに『セプト』のカレーは合うんです」

との河北さんのセリフに燃えたのである。

すぐにシェフの緒方さんにお願いしたのだ。

男性16名の食事。

キャベツのサラダ、マカロニサラダからスタート。

これは4人前。

懐かしさに包まれる。

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投稿者 geode : 06:16

2014年05月29日

「びすとろ　堂島精肉店」　大阪・北新地・ビストロ

堂島精肉店は、北新地の飲食店事情を変える勢いがある。

店主・東洋一さんのエネルギッシュな行動は、見事なもの。

「びすとろ　堂島精肉店」でのランチ。

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投稿者 geode : 01:03

2014年05月21日

「ラボンヌターシュ」　大阪・西天満・フランス料理

カウンターに男女6名が揃う。
元料理人や和紙作家など多彩である。

まずは赤ピーマンのムースから。

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投稿者 geode : 01:43

2014年05月12日

「レストランルスティク」　京都・京田辺・フランス料理

京都・京田辺にあるフランス料理店「レストランルスティク」。

一軒家のレストランで
設計デザインは、建築家の中村好文さん。
愛媛・松山にある「伊丹十三記念館」などを設計された
素晴らしい建築家である。

「レストランルスティク」のシェフは樺井俊之さん。
京都・元田中「ベルクール」というレストラン出身。
京田辺という少し離れたエリアで、
地元の食材を重視した料理を作っている。

この日は、とあるシェフ夫妻と友人の4名のランチ。
陽光を感じながらの食事。

自家製のパン。

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投稿者 geode : 01:51

2014年05月09日

「青いけ」　京都・竹屋町・フランス料理

今年の2月開店したばかりのフランス料理店「青いけ」。
オーナーシェフは青池啓行さん。

2度目の訪問。
カウンター4名での食事であった。

カウンターの上にはシャガールの皿が並んでいる。

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投稿者 geode : 01:51

2014年05月02日

「ラ・ベルヴィ」　大阪・新町・フランス料理

月に1回の集まりである。

男性3名女性2名、
合計5名の食事だ。

4月例会はフランス料理。
伺ったレストランは大阪・新町の「ラ・ベルヴィ」。

5年か6年前に「あまから手帖」の編集者と伺って以来である。

続きを読む “「ラ・ベルヴィ」　大阪・新町・フランス料理”

投稿者 geode : 01:02

2014年04月30日

「ラ・サンテ」　札幌・宮の森・フランス料理

札幌の夜はフレンチ。
札幌在住の食いしん坊仲間からの情報が頼り。

この「ラ・サンテ」はミルクラムと
ホワイトアスパラガスが有名なのだが、
いまの季節はまだ少し早い。

ビルの2階、カジュアルなビストロという感じ。
美味しそうな雰囲気が漂っている。

まずは真狩産春掘り人参のムースとエゾジカのリエット。

人参のムースは驚くほど甘く、
リエットのややエッジの立った味わいとの相性で、
胃袋が蠕動運動を始めるのがわかる。

続きを読む “「ラ・サンテ」　札幌・宮の森・フランス料理”

投稿者 geode : 00:53

2014年04月14日

「ガニュ・パン」　大阪・中津・フランス料理

あまから手帖で会議が終わり、
久しぶりに近くの「ガニュ・パン」でランチ。

ここの難波シェフとは、シェフが「シェ・ワダ」で
仕事をしていた時代からの知り合いである。

中津に自店を開店されてから、かなりの歳月が流れた。

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投稿者 geode : 01:29

2014年03月17日

「レストランシャンボール」　大阪・リーガロイヤルホテル・フランス料理

リーガロイヤルホテルのメインダイニング
「レストランシャンボール」で会食。

男性ばかり14名集合。

この日のテーマは春なので、
「苦味を愉しむ」であった。

バターは3種類用意。

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投稿者 geode : 01:00

2014年03月13日

「Ryoriya Stephan Pantel (リョウリヤステファンパンテル)」　京都・柳馬場丸太町・フランス料理

開店したばかりの
「Ryoriya Stephan Pantel (リョウリヤステファンパンテル)」
に行ってきた。

京都の町家を上手くリノベートした設え。
中庭もあり、店内にはたおやかな風が流れている。

海老の料理。

続きを読む “「Ryoriya Stephan Pantel (リョウリヤステファンパンテル)」　京都・柳馬場丸太町・フランス料理”

投稿者 geode : 01:59

2014年02月18日

「青いけ」　京都・竹屋町高倉西・フランス料理

今月4日に開店したばかりのフランス料理店「青いけ」。

オーナーシェフの青池啓行さんは、京都ホテルで
現「レストランスポンタネ」の谷岡シェフに薫陶を受けた料理人。

カウンターの上に置かれたプレートは
シャガールの絵皿。

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投稿者 geode : 01:33

2014年02月10日

「ル・パッサージュ」　神戸・北野坂・フランス料理

久しぶりの神戸・北野坂「ル・パッサージュ」。
もう20年以上も前、東京の大渕康文さん
というシェフから教えていただいた。

東京の「神田アルピーノ」や、
「ラ・ヴィーナス」などで活躍したシェフである。

ここ、「ル・パッサージュ」のオーナーシェフ春名さんは
大渕さんの弟子。

店内はキレイに花が飾られ、
レストランとしての雰囲気が漂っている。

アミューズは琵琶湖のワカサギのフリット。

塩の打ち方がしっかりしている。

続きを読む “「ル・パッサージュ」　神戸・北野坂・フランス料理”

投稿者 geode : 01:04

2014年02月07日

「LEDOYEN」　フランス・パリ・レストラン

仕事で一緒だったパリのパティスリーのオーナーと会食。
7年ほど前に伺ったことのある、「LEDOYEN（ルドワイヤン）」。

メニューはスペシャリテのコース仕立て。

続きを読む “「LEDOYEN」　フランス・パリ・レストラン”

投稿者 geode : 01:30

2014年02月05日

「LAZARE」　フランス・パリ・ビストロ

パリ到着の夜。

よくパリに行く知人からのおすすめ。
St.Lazare駅にある、カジュアルなレストラン「LAZARE（ラザール）」。

ここはエリック・フレションのプロデュース。
彼は「Hôtel Le Bristol（オテル・ル・ブリストル）」のレストラン、
3つ星の「EPICURE（エピキュール）」のシェフである。

古い新聞スタイルのメニュー。

自動的にパンがサーブされる。

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投稿者 geode : 01:13

2014年01月31日

「リベルタス」大阪・中崎町・フランス料理

男性3名、女性2名のディナー。

西洋料理の先生がセレクトされたレストラン。

大阪・土佐堀の「トゥールモンド」で修業されたシェフのお店で、
昨年開店の新鋭である。

場所は大阪市営地下鉄・中崎町駅から南にすぐのところ。

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投稿者 geode : 01:25

2014年01月27日

「アニエルドール」　大阪・西本町・フランス料理

男性3名女性1名の食事会。

2013年8月オープンの「アニエルドール」。

シェフは藤田晃成さん。

フランスで4年修業経験の後、2013年春に帰国。
この店の開店となった。

ディナー5,500円のコースである。

続きを読む “「アニエルドール」　大阪・西本町・フランス料理”

投稿者 geode : 01:39

2013年12月25日

「ラメゾンドゥグラシアニ神戸北野」　神戸・北野・フランス料理

開店以来二回目の「ラメゾンドゥグラシアニ神戸北野」。

続きを読む “「ラ・シーム」　大阪・本町・フランス料理”

投稿者 geode : 01:14

2013年12月24日

「ラ・シーム」　大阪・本町・フランス料理

土曜日のランチ。
大阪・本町の「ラ・シーム」。

友人がヨーロッパから帰国、
白い塊を持って帰ってきた。

この塊。

香りというか匂いが立ち昇ってくる。

投稿者 geode : 01:33

2013年12月05日

「たこりき」　大阪・空堀商店街・たこ焼き

ようやく訪れることができた。

フランス料理のシェフ・新屋信幸さんが、
空堀のたこ焼き屋「たこりき」で
午後６時からフランス料理を作っているのだ。

「たこりき」は「豚玉」という鉄板焼き店が
プロデュースするたこ焼き店。

新屋シェフは、調理し、一品供すると
厨房を拭きながら次の仕事にかかる。

まずはチーズマラコフとグジェール。

マラコフはチーズを揚げたもの。　
グジェールはシュー生地にチーズを入れたもの。
どちらもチーズをつかったスターター。

チーズのコクがうれしい。

続きを読む “「たこりき」　大阪・空堀商店街・たこ焼き”

投稿者 geode : 01:18

2013年11月18日

「リュミエール」　大阪・東心斎橋・フランス料理

ワインのインポーターさんと
東京からの仲間など6名の食事。

料理名が記されたカードを頂く。

＜天然の甘味＞
低温でほんのり温かく仕上げた天然車海老　
根セロリのピュレとリンゴの酸

プレートも美しく盛りつけられ、スタートからインパクトあり。
酸味と香りの使い方が素晴らしく、
オーナーシェフの唐渡泰さんの世界に
どんどん引きこまれてゆく。

続きを読む “「リュミエール」　大阪・東心斎橋・フランス料理”

投稿者 geode : 01:58

2013年10月25日

「ラメゾンドゥグラシアニ神戸北野」　神戸・北野・フランス料理

今年の9月14日に再びフランス料理店として再生を図った、
「ラメゾンドゥグラシアニ神戸北野」。

この日は二度目の訪問。
テーマは神戸の秋を楽しむこと。

食前のお楽しみ。

続きを読む “「ア・ニュルトゥルヴェ・ヴー」　東京・広尾・フランス料理”

投稿者 geode : 01:50

2013年10月24日

「ア・ニュルトゥルヴェ・ヴー」　東京・広尾・フランス料理

「ア・ニュルトゥルヴェ・ヴー」のオーナーシェフ・下野昌平さんとは、
以前、沖縄・石垣島で行われた「ダイニングアウト」というイベントで一緒になった。

下野シェフは、東京・代官山「ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」のシェフを務められていた時代があり、
じつは僕も何度かお邪魔したことがある。

「ア・ニュルトゥルヴェ・ヴー」は初めて。

スタートは手前から、
焼き茄子のパン、カボチャのムース、ビーツのサラダ。

季節を感じさせてくれる。

投稿者 geode : 01:38

2013年10月22日

「ラ・シーム」　大阪・本町・フランス料理

男性が10人以上集まり、フランス料理の夕べである。

可愛いメニュー。

メニューには「本日の食材」と書かれています。

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投稿者 geode : 01:37

2013年10月17日

「ディファランス」　大阪・本町・フランス料理

土曜日の昼。
午前の仕事を終え、靭公園へ向かう。

場所は「蕎麦切りmasa」の隣。
以前、「ブランジュリタケウチ」があった側でもある。

始まりは
鴨と豚のソーセージと南瓜のパンケーキ
桃とローズヒップのグラスと甘海老。

ソーセージの苦味や旨みを、南瓜の甘味がうまく包みこんでくれる。
桃とローズヒップの香りと甘味が素敵な出会い。
視覚的にもインパクトがあり、これから続く皿に期待感が膨らんでゆく。

続きを読む “「ディファランス」　大阪・本町・フランス料理”

投稿者 geode : 01:34

2013年10月16日

「ラボンヌターシュ」　大阪・西天満・フランス料理

西天満に今年7月にオープンした「ラボンヌターシュ」。

オーナーシェフの田村さんは、神戸の「コム・シノワ」、
東京の「コート・ドール」で修業を重ねた料理人である。

後者ではフランス修業をはさんで8年のキャリアがあるという。
店名は「コート・ドール」の斉須政雄シェフから頂いたものだそう。

この日はコースをオーダーした。

続きを読む “「ラボンヌターシュ」　大阪・西天満・フランス料理”

投稿者 geode : 01:07

2013年10月15日

「カランドリエ」　大阪・本町・フランス料理

年に数回「カランドリエ」に集まる仲間との食事である。

対馬でとれたヨコワのグリエ　スティルトン風味。

グリエしたヨコワにビーツ、水菜。
そしてブルーチーズの香りがプラス。

続きを読む “「カランドリエ」　大阪・本町・フランス料理”

投稿者 geode : 01:40

2013年09月26日

「小藤食堂」　大阪・淡路町・フランス料理

「食堂」と名前はついていますが、中身はカジュアルなフランス料理店、
いわばビストロという感じです。

開店して一年が過ぎました。
確実にこの地に定着した様子。

久しぶりのランチです。

続きを読む “「小藤食堂」　大阪・淡路町・フランス料理”

投稿者 geode : 01:06

2013年09月12日

「ラトリエドゥジョエル・ロブション」　東京・六本木・フランス料理

久しぶりの「ラトリエドゥジョエル・ロブション」です。

男性４名のランチミーティング。
カウンターではなく、テーブル席でした。

続きを読む “「ラトリエドゥジョエル・ロブション」　東京・六本木・フランス料理”

投稿者 geode : 01:30

2013年09月06日

「トランテアン」　　神戸・ポートアイランド・フランス料理

神戸スイーツ学会の例会です。
今回は「神戸ポートピアホテル」のフレンチレストラン「トランテアン」での開催です。

アミューズ・ブーシュはスイートコーンと水だけのスープ、
舌平目のグージョン仕立てにケークサレなど。

かろやかな始まりです。

続きを読む “「トランテアン」　　神戸・ポートアイランド・フランス料理”

投稿者 geode : 01:06

2012年10月18日

「神戸北野ホテルレストランアッシュ」　神戸・北野・フランス料理

以前「神戸北野ホテル」の総料理長で総支配人・山口浩さんが

『ブルターニュ産のオマールを定期的に日本に入れたきっかけは、
六甲アイランドにあるホテル・神戸ベイシェラトンの「ラ・コート・ドール」なんです』

という話題を供され、
同じテーブルを囲んだ仲間が
『では、それにちなんだオマール定食を』
といったリクエストから、この日の会は実施されました。

常に探究心を失わない山口さんが、
オマールという素材をどのように調理されるのか楽しみでありました。

渡されたメニューには

オマール（ミ・キュイ）キャビアボリジ

オマール（しゃぶしゃぶ）牡蠣ポテト

オマール（蒸）鮃いくら

オマール（ソテー）卵黄 14香粉

オマール爪（フライ）セップゆず

オマール卵（ボイル）ゼラチン

オマール（ファルス）手長海老

オマール腕（コロレ）トリュフ

オマール（ソース） 42エイジング・ビーフ

洋梨

コーヒー

と書かれていました。

スタートのミ・キュイです。

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投稿者 geode : 03:02

2012年10月12日

「レストヴァン北新地 Koutaro」　大阪・北新地・フランス料理

先月から始まった、とある会の２回目。

３人主催者がいて、毎回ゲストが１〜２名加わるのです。

毎月、順番に１人が店を決め、ゲストも招くというスタイル。
今月はフランス料理。

そこで選ばれたのが北新地のフランス料理店「レストヴァン北新地 Koutaro」です。

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投稿者 geode : 01:29

2012年10月03日

「ラ・フルール」　京都・ホテルグランヴィア京都・フランス料理

昨年から噂は聞いていました。

パリ帰りの若いシェフが入ったらしい。
ホテルのレストランでは、なかなか出せない料理を作っている、という。
ずっと気になっていました。

ようやく機会を得て、訪れることができました。

メニューの書き方からしてユニークです。

最初のお愉しみオリーブオイル、野菜を使って味わって頂く３品。

登場したのは、手前から
　　カリフラワーにコンテ。
　　ウニ。
　　ビーツのピュレサクランボにアルガンオイル。

ここからして刺激的な３品です。

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投稿者 geode : 02:30

2012年09月10日

「コシモ・プリュス」芦屋・業平・フランス料理

この４月に京都から移転した「コシモ・プリュス」の小霜浩之シェフと、
パリの「パッサージュ53」（現在、ミシュランガイド二つ星）という
レストランの二番手シェフを務める檜垣浩二さんが、
コラボレーションを行いました。

小霜さんが京都の「ドゥーズ・グー」時代にも、
数回檜垣さんとのコラボレーションを行っており、
僕も一度経験したことがあります。

新たな場所で初の試みです。

一皿目は

「うなぎと焼きなす」檜垣シェフ

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投稿者 geode : 01:33

2012年08月22日

「コシモ・プリュス」芦屋・業平・フランス料理

この日は西宮阪急で料理研究家の白井操さんとトークショーを行い、
その後２人でランチに訪れたのが芦屋の「コシモ・プリュス」でした。

なにせ、この春に京都から芦屋に移ったばかりのレストランです。
僕は、以前からシェフの小霜さんや支配人の小林さんにはお世話になっていました。

スタートは
トマトのガスパッチョです。

スイカが入ります。
黒胡椒の香りも利いています。

続きを読む “「コシモ・プリュス」芦屋・業平・フランス料理”

投稿者 geode : 00:30

2012年08月10日

「トランテアン」神戸・神戸ポートピアホテル・フランス料理

今年の春、「アラン・シャペル」との契約を終え、
新たなスタートを切った、
神戸ポートピアホテルのレストラン「トランテアン」。

２度目の食事です。

アミューズから始まります。

合計３品です。
右から、

　　シビマグロ
　　キスのベニエ
　　コーンとバジルのグジェールです。

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投稿者 geode : 00:00

2012年07月27日

「MOTOI」　京都・富小路二条・フランス料理

京都市中京区富小路二条下ル。

レストラン「MOTOI」の所在地です。
敷地面積180坪。
裏庭には畑があり、そこでハーブや野菜を育てているとのこと。

この日は「朝日カルチャーセンター」の講座でした。
ランチですが、特別メニューを作ってもらいました。

ここの前田元（もとい）シェフは、中華料理を10年修業した後、
フランス料理に転向した人物です。

「まだ中華料理のほうが長いのですが、
それも含めた料理を楽しんでもらいたいと思っています」と。

テーブルの上にナッツが並びます。

これはどこか中華の香りです。

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投稿者 geode : 01:55

2012年07月24日

「ラ・ベカス」　大阪・高麗橋・フランス料理

「ルレ・エ・シャトー」が関西で初めて、
ホテルのコンシェルジュを集めてのプロモーションを行いました。

大阪・高麗橋のフランス料理店「ラ・ベカス」での開催。

ホテル、旅館、レストランの代表者がずらりと並んだ光景は圧巻でした。

僕のテーブルには、メディアの人間を加え、４名。
「強羅花壇」の女将さん、「柏屋」のご主人に、
コンシェルジュが数名という構成です。

投稿者 geode : 23:38

2012年06月25日

「Terroir Parisien」フランス・パリ・レストラン

パリ最後の夜です。

「ホテルムーリス」で三つ星を獲得している
シェフ・ Yannick Alleno（ヤニック・アレノ）の新展開です。

「Terroir Parisien（テロワールパリジャン）」、
パリの風土、とでもいうのでしょうか。

つまり、地産地消を推進するレストラン。

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2012年06月21日

「Agape Substance」フランス・パリ・レストラン

「Agape」というレストランは、数年前に訪れ、
その後すぐにミシュラン一つ星を獲得したレストラン。

シェフも、メートル・ド・テルも「アルページュ」出身です。

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投稿者 geode : 01:48

2012年06月19日

「Frederic Simonin」フランス・パリ・レストラン

モロッコから帰った夜の食事です。

「Frederic Simonin（フレデリックシモニン）」は、昨年の１月に食しました。
また昨秋、東京の「ホテルオークラ」にてシェフが初来日。

その時の「料理通信」でのインタビュー記事があまりにも素敵で、
また食べたいと思っていました。

「素材を見極め、そして手の料理（人間の感覚）に戻るべき」、という内容でした。

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投稿者 geode : 23:44

2012年06月19日

「TOUMIEUX」フランス・パリ・レストラン

昨年の１月に訪れて以来です。

「パティスリーデレーブ」のパティシエ、
フィリップ・コンテシーニさんが予約してくれたお店が、
「TOUMIEUX（トゥーミュー）」です。

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投稿者 geode : 00:05

2012年06月15日

「La Villa Des Orangers」モロッコ・マラケシュ・ホテル

マラケシュのスークを見学。

雑踏というか坩堝や喧騒の空間ですが、
これがまた魅力ありです。

人間が生きてゆくこと。
勢いがあります。

友人が毎日、スークに通ったと言っていましたが、
その気分が少しわかるような気がしました。
その友人は、元料理人で、
辺境の地を旅するのが好きな人物です。

この日泊まるホテルは、
マラケシュからアトラス山脈を超え、車で4時間半の道程です。
出発前に昼ごはん。

「La Villa Des Orangers（ヴィラデオランジュ）」というホテルです。
まずは、ドリンクを飲みながらメニューの相談です。
ミントティーにしました。

続きを読む “「La Villa Des Orangers」モロッコ・マラケシュ・ホテル”

投稿者 geode : 00:12

2012年06月12日

「LES TABLETTES DE JEAN LOUIS NOMICOS」フランス・パリ・レストラン

パリで新たなプロジェクトの打ち合わせと、
現地マスコミへの記者会見です。

前夜、パリに到着し、ミーティングを兼ねての食事です。

なんと、先方が予約してくれていたレストランが
「LES TABLETTES DE JEAN LOUIS NOMICOS（タブレットドジャンルイノミコス）」です。
昨年の１月に訪れ、感激した一軒です。

10名で食事をしながらの打ち合わせ。
パリと日本、それも京都、
それぞれの料理やデザートについて言葉が飛び交います。

アミューズです。

小さいタルトに豆や野菜などが入ります。
可愛いくて、味わいも刺激的です。

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投稿者 geode : 01:09

2012年06月01日

「コシモ・プリュス（旧ドゥーズ・グー）」　芦屋・業平町・フランス料理

5月31日に「コシモ・プリュス」がオープンしました。

この春までは、京都三条柳馬場下ルで
「ドゥーズ・グー」という店名でフランス料理を営んでいました。

理由あって、この度、芦屋に移転。
店名も変わり、新規オープンです。

小霜シェフ、小林支配人とも元気なスタートです。

じつは、店の移転中に友人宅で、
「コシモ・プリュス」メンバーが料理を作るという宴がありました。
今日はその記録です。

アミューズは、
ブーダンノワールです。

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投稿者 geode : 01:13

2012年05月28日

「トランテアン」　神戸・ポートピアホテル・フランス料理

神戸「ポートピアホテル」の
レストラン「アラン・シャペル」が閉店し、
5月22日からリヨンのミシュランガイド二ツ星「ラメールブラジィエ」
初の提携店「トランテアン」となりました。

「ラメールブラジィエ」オーナーシェフ、マチュ・ヴィアネさんが、
オープン記念で来られていました。

食事の前に少しマチュ・ヴィアネさんに話しを聞きました。
「料理は素材があってこそ。
まず、いい素材を探すことから始まります。
神戸には優れた野菜があり、
魚があって、牛肉があります。
それを僕の技術で生かしきることが大事」。

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投稿者 geode : 01:25

2012年05月18日

「ジョエル・ロブション」　東京・恵比寿・フランス料理

東京で辻静雄食文化賞の選考委員会があり、
そこに特別部門（専門技術者賞）の中間選考委員として参加しました。

選考会が終わり、その後の会食です。
同じテーブルには石毛直道先生、鹿島茂さん、
福田和也さん、辻芳樹校長などです。
みなさんの話題が豊富で、
その話を聞いているだけでもエキサイティングな体験でした。

まずは
ロワール産ホワイトアスパラガス　
　　　エスプーマにして、スパイスの香るオレンジのジュレと共に。

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投稿者 geode : 01:35

2012年05月11日

「ル・マンジュ・トゥー」東京・新宿・フランス料理

何年ぶりででしょう。

改装されてから、
かなり経つのですが、改装後に訪れるのは初めてです。

オーナーシェフの谷昇さんは、今年還暦で僕と同年のシェフです。

午後６時半からのスタート。
最終新幹線で帰らねばなりません。

「今日は10皿勝負です」と、シェフからのメッセージです。

最初は「三色のパラフィン」

　　　白がホタテ
　　　赤がニンジン
　　　黒がイカスミ

スプーンには、青さのり。
いきなり、この感じの始まりです。

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投稿者 geode : 00:41

2012年05月09日

「京都東急ホテル三國シェフの夕べ」　京都・堀川五条・フランス料理

京都東急ホテルが今年開業30周年を迎えます。
その記念ディナーが行われました。

「三國シェフが描く『鶴ちゃん好み』フランス料理の夕べ」というタイトルです。

三國清三シェフと俳優・片岡鶴太郎さんは1954年生まれの同年。
東京で同年の石田純一さんなどと定期的に集まっておられるとのこと。
そんな話を「京都東急ホテル」の総支配人と三國さんがしていると
「鶴太郎さんとは同級生なんです」ということに。
そこで盛り上がり、このイベントが開催となったのです。

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2012年05月02日

「レフェルヴェソンス」東京・西麻布・フランス料理

約１年ぶりの「レフェルヴェソンス」です。

最初に訪れたのが昨年の3月11日。
ここでランチを食し感動し、そのあと渋谷のカフェで震災に遭いました。

この日のアミューズブッシュは
ホタルイカに立川の独活。

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2012年04月27日

「カランドリエ」大阪・本町・フランス料理

友人から、
「知り合いのシェフと一緒に、
　カランドリエへ行くので、いかがですか」という誘いです。

シェフはイタリア料理を作るのですが、
近頃フランス料理に興味を持ち始めたようです。
シェフとマネージャー、
そのスタッフなどをふくめ、6名の食事会。

最初は定番の「クロメスキ」。

フォアグラのコロッケです。

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投稿者 geode : 01:10

2012年04月19日

「L’AS」東京・南青山・フランス料理

ほぼ一ヶ月ぶりにやってきました。
南青山のフランス料理店「L’AS（ラス）」です。

週末のランチです。
ここは週末のみ、ランチ営業をされます。

最初は
フォアグラとピスタチオのクリスピーサンド。

袋に入っての登場です。

投稿者 geode : 00:27

2012年04月13日

「御影ジュエンヌ」神戸・御影・フランス料理

久しぶりの「御影ジュエンヌ」です。
食いしん坊の先輩と訪れました。

ランチですがディナーメニューをお願いしました。
客席は、僕達以外すべて女性という状況です。

スタートは
カリフラワーのピュレに淡路・由良のウニ、そしてコンソメジュレ。

ピュレのきめ細かさはシルクタッチです。
ウニのおいしいこと。

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2012年04月04日

「ラ・シーム」大阪・本町・フランス料理

食いしん坊が10名集まっての会食です。

場所は
大阪・本町、
「ラ・シーム」です。

アミューズは、３品です。

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2012年04月03日

「KEZAKO」京都・祇園・フランス料理

休日のランチです。

前菜は
薫製した半熟卵、海マス（これは軽く火が入っています）、
アスパラガス、海マスの皮、フランボワーズのソース。

薫製の香りにねっとりした食感、
アスパラガスの甘さなど、
スタートから結構飛ばしています。

投稿者 geode : 01:17

2012年03月27日

「フレンチ洋食 YOKOO」大阪・福島・洋食店

「あまから手帖」の歓送迎会です。

久しぶりに大阪・福島の「フレンチ洋食 YOKOO」。
約20名を超える会食です。

突き出しは

和歌山のトマトを使ったコンポートです。
甘みと酸味の一体感が見事です。

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2012年03月05日

「L’AS（ラス）」東京・南青山・フランス料理

久しぶりに東京でフランス料理です。

知人から噂を聞いて、いてもたってもいられなくなり、出かけました。

ランチは週末・祭日のみの営業ということでした。
うまい具合に土曜日のランチ。

店内は、非常にすっきりとした内装。
キッチンは完全にオープン。
調理台の下の冷蔵庫も見えるほどです。

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2012年02月29日

「ユニッソンデクール」大阪・西天満・フランス料理

久しぶりの「ユニッソンデクール」です。

２月の月曜日でしたが、満席状態。
いい雰囲気が流れていました。

アミューズは
キュウリのジュースやフォアグラ、
アンチョビ入りグジェールなど多彩な献立です。

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2012年02月15日

「ル・ヌー・パピヨン」　大阪・堺筋本町・フランス料理

２月１２日に「関西食文化研究会」のイベントがあり
「苦くて旨い」をテーマとして、
　　「菊乃井」の村田吉弘さん、
　　「神戸北野ホテル」の山口浩さん、
　　「一碗水」の南茂樹さんに、
プレゼンテーションを行ってもらいました。

それぞれかなり刺激的な料理でした。

そのイベントの終了後、
堺筋本町の、フランス料理「ル・ヌー・パピヨン」で食事となりました。

この店内の雰囲気は、パリのビストロのようです。
料理も古典的なビストロ料理が並びます。

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2012年01月05日

「ドゥーズ・グー」京都・三条柳馬場下ル・フランス料理

昨年末の29日に伺いました。
一昨年も同日、「ドゥーズ・グー」での会食でした。

バターがキャンディのように置かれています。
黄色いのがボルディエのバター。

緑がエスカルゴバター、ハーブが入っています。

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2011年12月01日

「トゥールモンド」　大阪・土佐堀・フランス料理

男６人の会となりました。

場所は、大阪・土佐堀のフランス料理店「トゥールモンド」です。
メインは「コック・オ・ヴァン」を頼みました。

アミューズは、
ズワイガニと根セロリのクロメスキーとヴェリーヌ。クロメスキーはコロッケ。
カニ味噌に根セロリのピュレです。

ヴェリーヌは、下が根セロリのムース、ビスクなど。

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投稿者 geode : 01:01

2011年11月22日

「レ・クレアシオン・ド・ナリサワその2」東京・青山・フランス料理

昨日に引き続き「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ」です。

昨日は「ラグジュアリーエッセンス 2007 活ラングスティーヌ」が最後でした。

今日は
三重県　黒アワビから始まり。

黒アワビは肝を使ったソースで供されました。
和を思わせる佇まい。

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投稿者 geode : 00:34

2011年11月21日

「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ　その1」東京・青山・フランス料理

最近上京の機会が少ないのですが、先日東京を訪れた際、
３年半ぶりに訪れました。
「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ」。
「世界のトップレストラン５０」で１２位を獲得しているレストランです。

今回は、
今日と明日の二日間で「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ」をお届けします。

メニューを見ると
「Autumn Collection,2011」とあり
テーマは「森とともに生きる」です。

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投稿者 geode : 01:17

2011年11月15日

「ヴェルミヨンマホロバ」大阪・心斎橋・フランス料理

現在、鹿児島在住の新屋信幸さんが、
久々に関西でイベントを開催しました。

場所は大阪・心斎橋の「ヴェルミヨンマホロバ」というフランス料理店。

メンバーは新屋信幸さん、
「ヴェルミヨンマホロバ」のオーナーシェフ・中博さん、
そしてNAKATANI HIROKAZUさん。

テーマは「五感」です。
『三つの素材から　組み合わせていきます。
太陽、地上、土
ここに自然という季節からの恵み
必然的に　暖かくて美味しそうなお皿が　現れましたか』
とメニューに書かれています。

ロワイヤルから始まりです。

帆立と豆腐のロワイヤルで丹波黒豆、
柿の葉にビーツの葉、豆腐は素揚げ、湯葉、ピーナッツ豆腐です。

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投稿者 geode : 00:53

2011年11月04日

「ドゥーズ・グー」京都・三条柳馬場・フランス料理

京都のフランス料理店「ドゥーズ・グー」に仲間が８名集まり、
料理とワインを愉しむということになりました。

メンバーは多彩で音楽関係、アート、映像、飲食など。

楽しみです。

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投稿者 geode : 00:06

2011年11月02日

「レセゾン」帝国ホテル大阪・フランス料理

帝国ホテル大阪のフランス料理店「レセゾン」で
永井明帝国ホテル大阪料理長が作る「秋の薫り」を食しました。

まずは、
リー・ド・ヴォーのブレゼとポン・レ・ベックチーズのクロケット
クレソンの香りとともに。

クレソンは秋のもの、リー・ド・ヴォーは土の香りを感じさせます。
見た目にも鮮やかで最初からコンセプトをしっかりメッセージするメニューです。

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投稿者 geode : 13:50

2011年10月28日

「ラ・シーム＆トゥールモンド」大阪・本町・フランス料理

朝日カルチャーセンターでのイベントです。
大阪のフレンチの新鋭二人にコラボレーションをお願いしました。

「ラ・シーム」の高田裕介さん
「トゥールモンド」の高山龍浩さん

アミューズは

仔豚の煮こごり
栗のクリーム　ビール風味
カリフラワーとボッタルガのタルト
ビーツのチップス
上の2品が高山さん
下が高田さん。
視覚的にもそれぞれの特徴がよく出ています。

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投稿者 geode : 09:59

2011年10月11日

「オテル・ド・ヨシノ」　　　和歌山・フランス料理

何度かチャンスを逃していた和歌山の
「オテル・ド・ヨシノ」です。

料理長は、手島純也さん。
フェイスブックのプロフィールには、「吉野組和頭料理長」とありました。

お邪魔したメンバーは９名の男性ばかり。
よく食べる巨漢そろい。

「今日は、がっつりお願いします」と、
リクエストを出していました。

まず始めに、
クエのリエット、アンチョビ入りのグジェール。

季節の感じも出ており、いいスタートです。

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投稿者 geode : 23:22

2011年10月02日

「シェ・ローズ」神戸・北野・フランス料理

京都の「ドゥーズ・グー」、大阪の「イルチプレッソ」と続いた、
拙著「僕を呼ぶ料理店」出版記念食事会、
最後は神戸で開催です。

ゲストは元「ジャン・ムーラン」のオーナーシェフ・美木剛さんです。
美木さんに、料理人としてあるべき姿を語って頂きながら進行しました。

会場となった「シェ・ローズ」のオーナーシェフ・佐藤義明さんは、
「ジャン・ムーラン」卒業生です。
師匠参加の食事会は緊張です。

スタートは、
フォアグラと玉葱マーマレードのラヴィオリ包みポルチーニ茸の香り。

玉葱はあめ色になるまで炒め、それをフォアグラと一緒に包み込む。
まずはポルチーニの香りを愉しみ、その後のインパクト。
威勢の良い始まりです。

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投稿者 geode : 23:11

2011年09月30日

「カランドリエ」大阪・本町・フランス料理

年に数回、「食べるのが好き」、「ワインが大好き」という仲間が集まり、
いろいろな趣向で宴を愉しんでおります。

その会場となる確率が高い
大阪・本町のフランス料理店「カランドリエ」です。

ソース使いにワインを持ち込んだり、同じ銘柄でも年代違いなど、
さまざまな趣向がありました。
主宰をする仲間が、「一応今回で一区切りです」と、宣言し、始まった宴でした。

びっくり玉子です。

続きを読む “「ドゥーズ・グー」京都・三条柳馬場・フランス料理”

投稿者 geode : 23:46

2011年09月26日

「ドゥーズ・グー」京都・三条柳馬場・フランス料理

僕の単行本「僕を呼ぶ料理店」出版記念の食事会を
京都で開催しました。

特別ゲストは「菊乃井」の村田吉弘さん。
場所は三条柳馬場の「ドゥーズ・グー」です。
最初に村田さんとのトーク、そこから食事に移りました。

お出迎えのミクロキュイジーヌの
画像撮り忘れました。

前菜は京赤地鶏の低温調理とフォアグラのコンフィ
＜ニースのオマジネ　夏の終わりに＞。

縦長に盛られた京赤地鶏、低温の効果であくまでしっとりです。

投稿者 geode : 00:23

2011年09月21日

「ビストロ　ボンモルソー」京都・寺町錦・フランス料理

記録を見れば４年前に訪れています。
ランチです。

リカールの器に入った水も可愛い。

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投稿者 geode : 23:52

2011年09月20日

「ル・コントワール・ド・ブノワ」大阪・梅田・フランス料理

３周年を迎える
「ル・コントワール・ド・ブノワ」での会食でした。

まずは
ソッカ　花ズッキーニとフェッセル。
ソッカとはニースの名物料理で、
ひよこ豆の粉末を焼いたものです。

今回はそこに花ズッキーニが加わりました。
上品なスタート。

続きを読む “「ル・コントワール・ド・ブノワ」大阪・梅田・フランス料理”

投稿者 geode : 23:36

2011年09月12日

「ミチノ・ル・トゥールビヨン」　大阪・福島・フランス料理

豊中から福島に移転して２年が経過しました。

「ミチノ・ル・トゥールビヨン」

移転２周年の記念ディナーです。

続きを読む “「ミチノ・ル・トゥールビヨン」　大阪・福島・フランス料理”

投稿者 geode : 02:35

2011年08月11日

「ラ・ターブル・ド・プロヴァンス」福岡・赤坂・フランス料理

うきは市で一泊して、次の日のランチです。

アミューズは、

湯葉と豆乳のフランです。

続きを読む “「ラ・ターブル・ド・プロヴァンス」福岡・赤坂・フランス料理”

投稿者 geode : 03:09

2011年08月02日

「ラ・シーム」大阪・本町・フランス料理

大阪・本町にある
フランス料理店「ラ・シーム」です。

料理メニューが、

フランス語となりました。

続きを読む “「カランドリエ」大阪・本町・フランス料理店”

投稿者 geode : 01:42

2011年07月01日

「カランドリエ」大阪・本町・フランス料理店

年に数回、岐阜から知人が来阪、食事会を催します。
本町の「カランドリエ」でワイン会です。

スタートは
冷えたシャンパーニュから。

適度なトースト香あり、
まだフレッシュ感も残るという良い状態です。

投稿者 geode : 02:59

2011年06月28日

「ラ・シーム」大阪・本町・フランス料理

ワイン好きが、13名集まりました。
友人がソースとデザート用にもワインを持ち込んでいます。

大阪・本町の「ラ・シーム」です。

アミューズは、２つに分けて。

ビーツ
ケークサレ
グージェール。

続きを読む “「ビストロヴァリエ」大阪・伊勢丹三越・フランス料理”

投稿者 geode : 03:25

2011年06月10日

「ビストロヴァリエ」大阪・伊勢丹三越・フランス料理

大阪駅が変わって一ヶ月が過ぎました。
中ノ島にある
フランス料理店「ヴァリエ」のビストロバージョンが
伊勢丹三越に入っています。

「魔法のレストラン」スタッフと
「あまから手帖」編集部員との交流を兼ねた食事会に
「ビストロヴァリエ」を選びました。

ビストロとなっていますが、
夜は５千円のコースのみというスタイルです。
メインとデザートはチョイス可能です。

ではスタートです。
アミューズ。
クリームチーズのコロッケに冷たいガスパッチョ。

これで食欲をかきたてます。

投稿者 geode : 03:01

2011年05月13日

「レストランヴァリエ」大阪・中ノ島・フランス料理

仲間６名が集まり、
料理とワインを楽しむ会でした。

まずは
ほろほろ鶏とフォアグラ温かいバロティーヌ
新ジャガイモのコンフィとトリュフソースから始まりました。

続きを読む “「レストランヴァリエ」大阪・中ノ島・フランス料理”

投稿者 geode : 02:04

2011年04月20日

「ドゥーズ・グー」京都・三条柳馬場・フランス料理

ハワイや東京、
地元・京都から食いしん坊が集合しての宴となりました。

京都の「ドゥーズ・グー」というフレンチで
ランチです。

スタートは
佐賀県産のホワイトアスパラガス。
そこにパセリのソースがかかります。

かなりの太さのアスパラガスにパセリの苦味。
良いですね。盛り付けも美しい。

続きを読む “「ドゥーズ・グー」京都・三条柳馬場・フランス料理”

投稿者 geode : 02:27

2011年04月13日

「ラ・シーム」大阪・本町・フランス料理

「あまから手帖」スタッフの春の食事会。
本町の「ラ・シーム」です。

アミューズはケーク・サレ。

三種のチーズ（フルムダンベール、エメンタール、シェーブル）、
スライスアーモンド、レーズンなど。
ほのかな温かさが食欲をそそります。

投稿者 geode : 01:50

2011年03月31日

「ラ・シーム」大阪・本町・フランス料理

３月も今日で終わりです。

開店して一年が過ぎました。
「あまから手帖」３月号では表紙の料理を作ってもらいました。

アミューズはケーク・サレ。

三種のチーズ（フルムダンベール、エメンタール、シェーブル）、
スライスアーモンド、レーズンなどを混ぜ込んだものです。
チーズの味わいとフルーツの甘みや酸味が食欲の扉を開くのです。

続きを読む “「ル・パン・コティディアン芝公園店」東京・芝公園・パン”

投稿者 geode : 01:23

2011年03月30日

「ル・パン・コティディアン芝公園店」東京・芝公園・パン

1990年、ベルギーのブリュッセルで創業し、
現在は世界19カ国26都市で151店舗を展開するベーカリーレストラン、
Le Pain Quotidien（ル・パン・コティディアン）。
その日本第一号店が、2011年1月5日、芝公園にオープンしました。

僕はパリの何店かの「ル・パン・コティディアン」で過ごし、
この店が日本に出店してくれればいいなと思っていました。

ついに、一号店が芝公園に登場です。

投稿者 geode : 02:09

2011年03月29日

「ガスビル食堂」大阪・平野町・欧風料理

ランチミーティングに、
大阪・平野町にある「ガスビル食堂」に向かいました。

大阪ガスビルが出来たのが昭和５年のこと。
ガスビル食堂は昭和８年営業開始、
大阪の地下鉄が梅田・心斎橋間に開通した年と同じです。
そしてこちらも今だ「洋食レストラン」という風情が漂っています。

当時珍しかったセロリを供したそうです。
そのエピソードにちなみセロリから始めました。

塩をつけ、そのままかじるのです。

続きを読む “「ガスビル食堂」大阪・平野町・欧風料理”

投稿者 geode : 03:06

2011年03月28日

「レフェルベソンス」東京・西麻布・フランス料理

いろんな人たちから噂を聞いていた
東京・西麻布のフランス料理店「レフェルベソンス」に行きました。

ランチの「より道」というコースを食しました。

アミューズブッシュは
桜鱒の瞬間スモークに鱒の卵、黒胡椒、桜の花びらです。

その薫香を楽しみ、
後に飲んだのが青リンゴとオリーブオイルの発泡です。
軽やかな酸味が薫香との調和をもたらすのです。
いいスタートとなりました。

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投稿者 geode : 05:03

2011年03月11日

「アラン・シャペル」神戸・神戸ポートピアホテル・フランス料理

神戸の「神戸ポートピアホテル」が開業し20年の歳月が流れました。
その記念イベント。
「メゾンドアラン・シャペル　新たな歴史を刻む」に出席しました。

約50名のディナーです。

お食事のはじめに。

アミューズは鶏肉です。

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投稿者 geode : 02:05

2011年03月03日

「ドゥーズ・グー」京都・三条柳馬場・フランス料理店

ハワイ、東京から食いしん坊が集まりました。
ツワモノ揃いです。

アミューズは３点盛りです。

スプーンに入っているのがミニのホワイトアスパラガス（佐賀県産）。
その上のグラスにはフランス・ロワールの
ホワイトアスパラガスのブランマンジェにコンソメ。
このバランスが素晴らしい。
シフォンケーキはスモークサーモンの味わい。
ここから刺激を受けています。

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投稿者 geode : 02:47

2011年02月28日

「ラ・ベカス」大阪・高麗橋・フランス料理

久方ぶりのフランス料理「ラ・ベカス」です。
男性３人、女性１人というメンバーで訪れました。

アミューズから
ペルドローのスープにフォアグラです。

スープの塩分しっかり、
そこにフォアグラの甘みが加わりパンチの効いたスタート。

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投稿者 geode : 08:27

2011年02月18日

「レストラン SAKURA」大阪・ホテルニューオータニ大阪・フランス料理

ホテルニューオータニ大阪の
フランス料理「レストラン SAKURA」でフェアがありました。
フランス・ノルマンディ地方の
ルーアンという地のプレス鴨のイベントです。

実はつい先日、そのルーアンに出かけ
本場でプレス鴨を食してきたのです。
その協会に属しているカナルディエ・中西敏之さんが
見事な手さばきで鴨をさばき、
ソースを作り、素敵な一皿を仕上げてくれたのです。

まずは

ローストした鴨のプレゼンテーションから始まります。

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投稿者 geode : 03:14

2011年02月09日

「Frederic Simonin（フレデリック・シモニン）」フランス・パリ・レストラン

パリ最終日のディナーです。
ジョエル・ロブション出身のシェフ、フレデリック・シモニンが
満を持してオープンさせたレストランです。
南谷桂子さんのお薦めでした。

アミューズは
フォアグラにポルト酒のジュレ、パルメザンチーズの泡です。

飲み口は軽やかですが、
味わいはストレートに胃袋に染み込んでゆきます。

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投稿者 geode : 02:31

2011年02月08日

「Le comptoir」フランス・パリ・レストラン

いよいよパリも最終日です。
そのランチに選んだのが「Le comptoir」。
ネオ・ビストロの魁とも呼ばれる店です。

ここは営業が12時からですが、予約を一切とりません。
だから12時前になると、
どこからか多くの人が集まり行列を作るのです。

僕も、伊藤文さんとその列に加わり並びました。
あっという間に、列は長くなってゆきます。

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投稿者 geode : 03:24

2011年02月07日

「L’Assiette（ラ・シェット）」フランス・パリ・レストラン

アラン・デュカスグループ出身で
「プラザ・アテネ」や「ブノワ」で腕を振るったシェフ、
ダビッドが自らビストロのオーナーとなって３年近い歳月が流れます。

ここは典型的なビストロです。
古くからあった店をダビッドが買い取り、
新たな息吹を吹き込んだのです。

テーブル間の距離も狭く、ビストロの雰囲気満載です。

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投稿者 geode : 02:47

2011年02月04日

「Restaurant TOYO」フランス・パリ・レストラン

昨年にも訪れたレストランです。
「Restaurant TOYO」。
神戸のフランス料理店「ジャン・ムーラン」出身の
中山豊光さんがシェフのレストラン。

長く伸びたカウンターが印象的ですが、
僕達は７名のグループであったので、
奥の個室で食事を楽しみました。

アミューズは
蓮根チップにブランダード（タラですね）に、
イクラの甘酸っぱい味付け。

胃袋に良い刺激を与えます。

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投稿者 geode : 01:56

2011年02月03日

「bread & roses」フランス・パリ・カフェ

パリには好きなカフェやブーランジェリーがあります。

「LE PAIN QUOTIDIEN」もその一軒ですが、
この春、日本にも上陸するらしいのです。

もう一軒がこの「bread & roses」です。
以前に訪れたのは2004年にできた一軒目で、
今回は「エルメス」本店近くの店です。

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投稿者 geode : 01:13

2011年02月02日

「L’Ambroisie」フランス・パリ・レストラン

パリの三ツ星レストラン「L’Ambroisie(ランブロワジー)」です。
三ツ星を獲得し、25年以上の歳月が流れています。
多くの「L’Ambroisie」ファンが、
「いま、すごく良い」と話しています。

アミューズは

右がレモンのムース、左がアンチョビ風味のクリームです。

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投稿者 geode : 02:26

2011年02月01日

「HOTEL DE DIEPPE」フランス・ルーアン・ホテル＆レストラン

フランス、ノルマンディー公国の首都として栄えたルーアン。
そこは「ルーアンのプレス鴨」という歴史ある料理が残っています。

今回は、その「ルーアンの鴨料理」を食すことになりました。
会長が自ら歴史と調理方法を説明して下さいました。

会長と「嵐山吉兆」の徳岡邦夫さんです。

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投稿者 geode : 02:06

2011年01月31日

「Relais Louis XIII」フランス・パリ・レストラン

この日のディナーは、
ドミニク・コルビさんにアレンジをお願いしていました。

なかなか歴史を感じさせる空間。
それも奥の個室での食事となりました。

前菜は
ウッフ・ア・ラ・ネージュ。

上にはトリュフがかかり、ふんわりした感触です。
トリュフが香ってきます。

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投稿者 geode : 03:08

2011年01月28日

「LES TABLETTES DE JEAN LOUIS NOMICOS」フランス・パリ・レストラン

在仏のジャーナリスト・南谷桂子さんのおすすめ。
南谷さんも一緒にランチです。

昨年12月にオープンしたばかりのレストラン、
「LES TABLETTES DE JEAN LOUIS NOMICOS 」です。
前の「ターブル・ド・ロブション」があったところです。

シェフはアラン・デュカス出身で、
「ラ・セール」のシェフを９年務めた人物です。

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投稿者 geode : 02:33

2011年01月27日

「saturne」フランス・パリ・レストラン

シャンパーニュからパリに到着し、その日のディナーです。

パリ在住のフードジャーナリスト・伊藤文さんの案内による
新進気鋭の、彼女曰く「高級ワインバー、と呼ばれています」とのこと。

「saturne」というお店です。

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投稿者 geode : 01:57

2011年01月26日

「Cafe du Palais」フランス・シャンパーニュ・カフェ

シャンパーニュでは
「Henri GIRAUD」と「TAITTINGER」という二軒のワイナリーを見学。

「Henri GIRAUD」ではシャンパーニュ地方では初の試みという
コンクリートタンクを見せてもらいました。

まだ実験段階で、結果は出ていないようです。

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投稿者 geode : 01:59

2011年01月24日

「L’Assiette Champenoise」フランス・シャンパーニュ・オーベルジュ

1月23日よりフランスです。

シャルル・ド・ゴール空港に到着し、
すぐにマイクロバスでシャンパーニュ地方へ。

ランスの近くにある「L’Assiette Champenoise」に辿り着きました。
2007年に訪れて以来2度目です。

インテリアが凄くモダンになっていました。
レストランの家具などはフリップ・スタルクの作品です。

宿泊する部屋も２年前にリニューアルされたもの。

これも見事にモダン。

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投稿者 geode : 08:45

2011年01月21日

「カランドリエ」大阪・本町・フランス料理

年に１度、岐阜や大宮、静岡などから仲間が集まり
大阪・本町のフランス料理店「カランドリエ」で
食事をすることになっています。

皆さん、古いワインをかなり持っておられ、
それを味わう会でもあります。

１品目は
根室標津産天然帆立貝のグリエと
和歌山・宮楠仁之さんの作った冬根菜のサラダショロンソースです。

最初からボリュームたっぷり。
門口良三シェフ、攻めの姿勢ですね。
帆立と根菜、季節の力は強い。
唐津のカキも入っていました、小粒ですが味は濃厚。

９０年のシャンパーニュは色も濃く、
香りもかなりのものでした。
もう１本、９０年は泡も強いものです。

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2011年01月07日

「ドゥーズ・グー」京都・柳馬場三条・フランス料理

年末に仲間が集まり、ワインを飲もうということになりました。
中には、30年ぶりにワインが媒介となって会うことになった人もいます。
食とワインがつなぐ縁を感じたりしていました。

レストランは京都・三条柳馬場下ルの「ドゥーズグー」です。

このようなセッティングで始まりました。

投稿者 geode : 01:33

2011年01月06日

「ヴィ・ザ・ヴィ」京都ブライトンホテル・フランス料理

京都ブライトンホテルのフランス料理店「ヴィ・ザ・ヴィ」の
滝本将博シェフが１月で、
ホテルを辞すことになりました。

年末、最後のランチを食べに出かけました。

まず
温かい野菜のブイヨンが出ました。

寒い天候です。
この一品は嬉しい。

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投稿者 geode : 01:46

2010年12月13日

「トゥールモンド」大阪・土佐堀・フランス料理

『あまから手帖』の連載「料理理科」が終わりその打ち上げです。

場所は、大阪・土佐堀の
フランス料理店「トゥールモンド」。

スタートは
カキのショーフロア。
クリームソースですね。

北海道昆布森のカキ。
プリッと味の濃いカキでした。

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2010年12月01日

「ル・リオン」東京・恵比寿・フランス料理

東京で先輩のデザイナーとランチ・ミーティング。

恵比寿駅東口そばのビストロ「ル・リオン」です。

外観はメニューを記した赤い看板。
夏はテラス席であろうと思われるスペースに囲いがあり、
そこではストーブがたかれています。

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投稿者 geode : 02:25

2010年11月26日

「ペルージュ」神戸・中山手・フランス料理

昨年の秋以来の「ペルージュ」です。

10名の食事会。
料理人やソムリエなどが参加、
「ペルージュ」のオーナーシェフ・栗岡敦さんの師匠・美木剛さんもです。

アミューズは

三品盛り。

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投稿者 geode : 04:16

2010年09月16日

「ルポンドシェル」大阪・北浜・フランス料理

「ルポンドシェル」は、73年の開業以来
ずっとフランスのレストランと技術提携をしてきました。

この５月、リヨン郊外シャスレーにある
２ツ星レストラン「ギィ・ラソゼ」と新たな提携を結びました。

そのシェフ、ギィ・ラソゼ氏が来日、
お披露目のディナーとなりました。

ビーツのガスパッチョ小海老添え。

ビーツの優しい甘みが印象的です。

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投稿者 geode : 01:44

2010年09月14日

「ユニッソン・デ・クール」大阪・西天満・フランス料理

「あまから手帖」のメンバー８名で訪れました。

今発売中の9月号の特集で
この「ユニッソン・デ・クール」の原稿を書いています。

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投稿者 geode : 01:39

2010年09月10日

「レストランミチノ・ル・トゥールビヨン」大阪・福島・フランス料理

「レストランミチノ・ル・トゥールビヨン」が
豊中から福島に移転し一年が過ぎました。
その一周年を記念してのディナーに出かけました。

力の入ったメニューです。

アミューズ。
ビーツのパリ・ソワーズ、
ヨーグルト風味の帆立貝とビーツのガトーアロエとビーツの泡です。

帆立は燻製してあるのでその香りが印象的。
最初から飛ばしています。

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投稿者 geode : 01:38

2010年09月09日

「シェ・ローズ」神戸・中山手・フランス料理

「あまから手帖」11月号の連載頁の取材で訪れました。

神戸・中山手近くのフランス料理店「シェ・ローズ」です。
いまは無き「ジャン・ムーラン」出身の
佐藤義明さんがシェフを勤めるレストランです。

ゴマと全粒粉のパン。

ゴマの力、大ですね。

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投稿者 geode : 01:51

2010年08月24日

「ユニッソン・デ・クール」大阪・西天満・フランス料理

時より集う仲間達とのディナーです。
大阪・西天満の
「ユニッソン・デ・クール」となりました。

男性７名、女性１名という組み合わせ。

スタートはこんな感じでした。

小さなグラスに入ったのがセロリのジュレと
ムール貝とサフランのエマルジョン。
小さなスプーンはカリフラワー。
そこからイカ、フォアグラのブリオッシュ、
ゴマのグージェールなどです。
楽しいアミューズ。

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投稿者 geode : 02:48

2010年08月19日

「ドゥーズグー」京都・三条柳馬場・フランス料理

京都の「ドゥーズグー」の小霜浩之シェフと、
パリで昨年オープンし、
今年の「ミシュラン」で一ツ星を獲得した
レストラン「パッサージュ53」の
スーシェフ・檜垣浩二さんのコラボレーションがありました。

その日のメニューです。

アミューズです。
鱧の瞬間スモーク　ハーブフリット
豆乳とオマールのジュレ　根セロリのクリーム
五島スズキのマリネ　プラムとチェリーの甘みと酸味

これは小霜さん作です。

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投稿者 geode : 02:47

2010年08月17日

「レストランラカント」大阪・西天満・フランス料理

立秋を迎えて一週間が経つというのに、
まだまだ日中の暑さは凄まじいものがあります。

西天満でランチをすることになりました。
数軒気になる候補があったのですが、
結局は涼しげな雰囲気漂う
フランス料理の「レストランラカント」に向かいました。

エントランスが少し道路から入っていて、
そこにグリーンが植わっているだけで空気感が違ってきます。

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投稿者 geode : 01:46

2010年08月06日

「ル・ヌー・パピヨン」大阪・堺筋本町・ビストロ

堺筋本町に近いビストロ、
「ル・ヌー・パピヨン」のランチです。

いかにもパリのビストロを再現した雰囲気が漂っています。

隣には「フジマル」さんのワインショップありです。

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投稿者 geode : 01:04

2010年08月02日

「ル・コントワール・ド・ブノワ」大阪・西梅田・フランス料理

「パリでも、地方でも、味わいのあるビストロが好きです。
　そこには私たちを惹きつける人間的な魅力と
　オーセンティックな装飾、
　シンプルでボリュームのある
　その土地を称えた彩りある料理があるからです」と
アラン・デュカスさんは語ります。

そのデュカス氏が、フランスから優れたビストロを紹介するイベント
「フードフランス」が０６年から東京で開催されてきました。
大阪の「ル・コントワール・ド・ブノワ」で
「メゾン・コンスタン」が開催され、出かけました。

今回は「レ・ココット」のシェフ、フィリップ・キャドさんの来日です。
ストウブ社のココット鍋を使ったメニューを楽しみました。

前菜の前にアミューズが２品。

まずはキャビア・オーベルジーヌにツナです。
キャビア・オーベルジーヌは焼いた茄子を
キャビアに見立てたものです。

そして右に、フランスパンにタップナード。
いかにもフランス・ビストロらしいスタートです。

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投稿者 geode : 01:20

2010年07月23日

「ドゥーズ・グー」京都・柳馬場三条・フランス料理

京都の「ドゥーズ・グー」です。

休日の夜、食いしん坊仲間と訪れました。

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投稿者 geode : 02:23

2010年07月02日

「レストランヴァリエ」大阪・中之島・フランス料理

岐阜から鴨捕り名人が来阪。
仲間が集合です。

合計６名の食事となりました。

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投稿者 geode : 02:18

2010年06月25日

「レストランアキュイール」大阪・西天満・フランス料理

久しぶりの「アキュイール」です。

西天満にあり、平日のランチでしたが
見事に満席、いい空気が流れていました。

『あまから手帖』の編集者と二人。

テーブルに美しく並んだバターと塩。

北海道の無塩バターと
ブルターニュ・ゲランドの塩です。

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投稿者 geode : 03:10

2010年06月17日

「ガスビル食堂」大阪・平野町・欧風料理

和歌山の食材をメインにした
イベントの打ち合わせを兼ねての食事。
女性一人に男性四人という構成です。

スタートは
生セロリとアミューズ。

この生セロリには逸話があります。
ガスビル食堂の創業は昭和８年。
当時の大阪瓦斯会長の片岡直方さんが
「本物の西洋料理にセロリは欠かせない」と
種子をカリフォルニアから取り寄せ、自ら栽培されたもの。
この意思が今もずっと生きているのです。

アミューズは
クリームチーズのクレープ包み。

塩を軽く振って食べるセロリが旨いんです。

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投稿者 geode : 01:42

2010年06月16日

「ラ･ターブル･ド･プロヴァンス」福岡・赤坂・南仏料理&ワイン

博多座で歌舞伎を観る前に
訪れたレストランです。

福岡・うきは市の友人に紹介してもらった一軒です。

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投稿者 geode : 01:21

2010年06月11日

「ホテルラ・スイート神戸」神戸・ハーバーランド・フランス料理

ホテルラ・スイート神戸ハーバーランドで開催された
「田崎真也のワイントーク＆ディナー」に出席しました。

控え室もしくはガーデンデッキで
カナッペとアペリィフとご一緒に。
キールが供されました。

席に着きました。
淡路島に水揚げされた海の幸と
由良の赤雲丹のジュレアニス風味フヌイユのクリームを添えて。

ここから始まります。
アルコールは
カヴァ・ゴルネール・ブリュット・ナチュレです。

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投稿者 geode : 01:26

2010年06月10日

「サクラ」大阪・ホテルニューオータニ大阪・フランス料理

ホテルニューオータニ大阪の
フランス料理レストラン「サクラ」のシェフが
ドミニク・コルビさんから
日本人の小出裕之さんに変わりました。

アミューズです。

グジェールにビシソワーズ。
王道のアミューズです。
どちらもしっかりと風格のある味わい。
スタートから楽しみです。

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投稿者 geode : 02:40

2010年05月19日

「ドゥーズ・グー」京都・柳馬場三条・フランス料理店

京都・柳馬場三条下ル、
路地を入ったところのフランス料理店「ドゥーズ・グー」。

８名でのランチです。

フランス・ロワールの
ヴァン・ムスー「ギィ・ボサール」。

支配人・小林正裕さんのお薦めです。

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投稿者 geode : 03:05

2010年05月17日

「Ｓａｋｕｒａ」大阪・ホテルニューオータニ大阪・フランス料理

ホテルニューオータニ大阪の
フランス料理・レストラン「Sakura」のシェフ・
ドミニク・コルビさんが5月15日で「Sakura」を去りました。

「ドミニク・コルビ最終章」というフェアで食しました。
なんと男性１４名の宴です。

アミューズが３品です。

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投稿者 geode : 01:14

2010年05月06日

「ほのぼの屋」京都・舞鶴市・フランス料理

舞鶴にあるフランス料理店「ほのぼの屋」にやってきました。

シェフは糸井和夫さんです。
志摩観光ホテルで20年。
京都の北で「ミレイユ」という店をオープン。
そこでも20年。

その後「ほのぼの屋」のシェフに就任しました。

そして５年目が過ぎたようです。

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投稿者 geode : 03:56

2010年04月15日

「ル・フェドラ」神戸・北野・フランス料理

「ジャン・ムーラン」出身・梅原崇人志さんが
オーナーシェフを務めるレストラン「ル・フェドラ」。
「ジャン・ムーラン」の元オーナーシェフや
ワイン好きなどが集まりました。

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投稿者 geode : 02:59

2010年04月06日

「ル・ビストロクードポール」大阪・天満橋・フランス料理

あるテーマを決め、
ワインを持ち寄り、飲むという趣向の食事会をやっています。

先月に企画した食事会は
僕が風邪で欠席したので、今回、リベンジとなりました。

今回のテーマというか、御題は「虐待ワイン」です。
タイトルはえらくセンセーショナルですが、
要するに保存状態が悪かったワインが
どのような変化を見せるかを味わうのが目的です。

とはいってもすべて「虐待ワイン」というのではなく、
僕と友人の二人のみが「虐待ワイン」、後は真っ当なワインが揃いました。

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投稿者 geode : 02:57

2010年04月01日

「ユニッソン・デ・クール」大阪・西天満・フランス料理

本日開店。

大阪の西天満に新しいレストラン
「ユニッソン・デ・クール」がデビュー。

ここ数ヶ月「パリのムーリスで修業をしたシェフが店を作る」、
という話題が駆け巡っていました。

先日レセプションに訪れた様子です。
約50坪、客席35。
厨房もアイランドで相当に広々としています。
厨房スタッフも
「ムーリス」で一緒に働いていたフランス人もいます。

メニューはレセプションから。
この日はスタンディング。
今月11日に再度訪れるので、
料理はその時に詳しくお伝えしたいと思います。

尾鷲天然ヒラメ、紀州活モンゴイカ、京都伊根マグロ。

ヒラメのコク、モンゴイカとウニの相性など。

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投稿者 geode : 01:42

2010年02月25日

「レストラントモシロイノウエ」香川・高松・フランス料理

四国・愛媛の西条市での仕事を終え、
高松のフランス料理店
「レストラントモシロイノウエ」へ。

ほぼ一年ぶりぐらいです。

テーブルに

オリーブ３粒が供されました。

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投稿者 geode : 06:18

2010年02月18日

「グランメゾングラシアニ神戸北野」神戸・北野異人館通り・フランス料理

九州から関西へ来られた医師ご夫妻、
元フランス料理人夫妻など７名のテーブルでした。

この日、縁あって、
石川県能登・旧前田藩猟場逆網猟の
野ガモを食することになりました。

それをシェフが見せる。

一ヶ月半の熟成期間を経て調理されるとのことです。

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投稿者 geode : 02:53

2010年02月17日

「フランス料理ペシェミニヨン」福岡・南区・フランス料理

福岡・博多座で中村歌六さんが出演する歌舞伎観劇でした。

小倉に住む親戚の案内で
「フランス料理ペシェミニヨン」に。
オーナーシェフとなって15年という
松尾秀敏さんの料理を頂きました。

松尾シェフは、フランスの「コートドール」などで修業し、
帰国後福岡のフレンチでシェフを勤めた後、独立という料理人です。

初めての店、楽しみが始まりそうです。
そして、最初は
フォアグラのフラン。
濃厚ですが、キレがあって愉しめる味わい。

口の中で溶けてゆき、
甘みと香りが交差するのを愛おしく思ったのです。

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投稿者 geode : 02:02

2010年02月16日

「ブラッスリージョンティ」東京・浅草橋・アルザス料理

２月上旬、東京での仕事を終え帰る前にスタッフ達との食事。

知り合いに教えてもらったアルザス料理店です。

たっぷり、ルッコラサラダです。

たしかにボリュームたっぷりで、
ルッコラの味が非常に濃厚です。

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投稿者 geode : 02:14

2010年02月08日

「サクラ」大阪・ホテルニューオータニ大阪・フランス料理

フランスの旅は1月24日から31日まででした。
今回はネオ・ビストロの擡頭を感じ取ったパリ。
ガストロノミックな店は、やや距離を置かれているような気配です。

今日のホテルニューオータニ大阪
「サクラ」は１月半ばの記録です。

フランス料理好きの医師仲間に、フランス料理の元シェフとの食事会。
ワインと料理の饗宴を愉しもうという宴です。

アミューズは

アオリイカにトマトのコンフィ、イワシです。

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投稿者 geode : 02:34

2010年02月05日

「Restaurant Passage 53」フランス・パリ・レストラン

パリ六日目の夜、最終です。

シェフの佐藤伸一さんは、かって「アストランス」で働いた経験があり、
一時日本に帰国した時、大阪の「トゥールモンド」で
料理を作ってもらったことがあります。

昨年夏に「Restaurant Passage 53」のシェフとして
スタートを切ったわけです。

アミューズは黒オリーブのサブレ。

淡い甘さです。

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投稿者 geode : 02:03

2010年02月04日

「Restaurant TOYO」フランス・パリ・レストラン

パリ六日目の昼です。

出発前に美木剛さん
（元・レストラン「ジャン・ムーラン」オーナーシェフ）から
「ジャン・ムーラン出身者が
　初めてパリでレストランを開きました」との連絡がありました。

「Restaurant TOYO」です。
シェフは中山豊光さん。
パリに移り15年を超えると言います。
独立までにはデザイナーの高田賢三さんのシェフを勤めた料理人です。

アミューズは

レンコンチップスに、バイ貝にシメジです。
軽やかに良いスタートをしました。

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投稿者 geode : 02:58

2010年02月03日

「claude colliot」フランス・パリ・レストラン

パリ五日目の夜です。

パリ在住・ジャーナリストの伊藤文さんと久々のディナーです。
レストランは彼女のお薦めの一軒です。

ここ「claude colliot」は、
昨年の12月にオープンというニューフェイス。

店内はすっきりした空間です。

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投稿者 geode : 02:13

2010年02月02日

「THOUMIEUX」フランス・パリ・レストラン

パリ五日目の昼です。

昨年まで「ホテルクリヨン」のシェフを勤めていた
ジャン・フランソワ・ピエージュ氏が辞し、
新たな展開を始めました。

あのホテル王コスト氏の息子・チェリー・コスト氏と共同経営で、
老舗ホテル・ブラッセリー「THOUMIEUX」を買い取り、
全面リニューアルしました。
昨年秋のことです。

店頭にメニューが飾ってあります。

まさにビストロメニューです。

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投稿者 geode : 02:31

2010年02月01日

「restaurant itinéraires」フランス・パリ・レストラン

パリ四日目の夜です。

「restaurant itinéraires」レストラン・イティネレール。
２００８年４月オープン。
シェフはシルヴァン・サンドラ、
まだ３０歳代半ばの様子。

最初にサラミが登場しました。

つまみながらメニューを決めてゆくという感じですね。

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投稿者 geode : 01:59

2010年01月29日

「Le “Cinq”」フランス・パリ・レストラン

四日目のランチです。
縁あって「フォーシズンズホテル」の
メインダイニング「Le “Cinq”」です。

シェフはエリック・ブリファー。

「ロブション」や「クリヨン」などのシェフを歴任した人物です。

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投稿者 geode : 07:23

2010年01月28日

「LE BRISTOL」フランス・パリ・レストラン

２６日のディナーです。

パリ在住のジャーナリスト・南谷桂子さんに予約をお願いしました。
南谷さん、この日到着した大阪の焼き鳥屋さん、バーのオーナーも加わり、
僕達のテーブルは８名となりました。

ここは昨年「ミシュランガイド」三つ星を取ったシェフ、
エレック・フレションが2000年からシェフを勤めています。

アミューズは二種。
最初は一皿に三つの料理です。

手前からフォアグラのムースにオゼイユのムース。
次が海老のムース。
そしてキュウリで中に牡蠣が入っています。

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投稿者 geode : 02:37

2010年01月27日

「RESTAURANT JADIS」フランス・パリ・レストラン

25日のランチ。
モンパルナスから近いレストラン「RESTAURANT JADIS」です。
シェフは「ミッシェル・ブラ」「アラン・デュカス」などで働いた人物。

ゴージャズな雰囲気が漂っている場所ではなく、
さりげなくですが、
何やら旨そうな匂いは感じます。

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投稿者 geode : 01:58

2010年01月26日

「La Maison de l’Aubrac」フランス・パリ・肉料理・ビストロ

１月２４日、夕刻シャルル・ド・ゴール空港到着。
メンバーは京都の料理人、テレビ局のプロデューサー、
ワインエキスパートの資格を持つ医師に
事務所のスタッフというメンバーです。

空港からタクシーでモンパルナスのホテルに。
午後８時に現地でテレビ局がいつも御世話になっているコーディネーターのKさん。
某放送局のパリ支局長夫人でフリーアナウンサーのHさん達と合流し、
シャンゼリゼに近い肉専門のビストロ
「La Maison de l’Aubrac」に向かいました。

この店には２００７年の１０月３日・・
偶然にも僕の誕生日に訪れた店でした。

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投稿者 geode : 10:00

2010年01月13日

「レストロエスパストランキル」神戸・中山手・フレンチ

今年初のフレンチです。
昨年末のフレンチが一軒残っていますが、それは後日アップします。

正月ということもあり、
魚の入荷がなく肉主体のアラカルトです。

そしてアミューズは、

カレーのマカロンと
カリフラワーのスープから始まります。

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投稿者 geode : 01:59

2010年01月06日

「ヴレ・ド・ヴレシェ・ヒロ」大阪・新町・フランス料理

まだ昨年の記録です。
仲間が集まり、年末にワインを楽しむ会。

大阪・新町にあるフランス料理店「ヴレ・ド・ヴレシェ・ヒロ」です。
オーナーシェフの大垣裕康さんにお願いして、
ワインを持ち込みました。

まずはセコガニのクレープから。

結構濃厚なんですが、
ボリュームは程良いのでいい刺激です。

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投稿者 geode : 05:07

2009年12月21日

「ガニュ・パン」大阪・中津・フランス料理

『あまから手帖』年内最後の編集会議が終了し、
昼食を編集者と。

久方ぶりの「ガニュ・パン」です。
楽しみです。

スタートは、有機トマトのポタージュから。

これが温かく、
寒い中を訪れた身体に暖を与えてくれました。
甘みと酸味のバランスよしです。
クルトンのサイズも良い感じ。

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投稿者 geode : 03:11

2009年12月17日

「レストランサカキ」東京・京橋・レストラン

先週です。

「KKミーティング」に参加するため上京です。
東京駅に到着したのが午後１時過ぎ。
午後１時半から京橋の「レストランサカキ」で昼食。
京都から京縫いの大家や友人の医師、
医師のお嬢さんが東京在住なので合流です。

この「レストランサカキ」。
夜はフランス料理を供するのですが、昼は洋食メインです。

コースはプリフィックススタイル。
前菜は１と２に分かれそれぞれから一品チョイス。
メイン、デザートも、ともに選択です。

アミューズは
ロワイヤルと、チーズのコロッケ。

このアミューズを食べた瞬間、全員の顔がほころびました。
「これは旨い」「おいしい」との声です。

画像はありませんが、
別のひと品は、
アンチョビ入りのクロワッサンにイワシとトマトのタルトでした。

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投稿者 geode : 03:55

2009年11月20日

「カフェバスティーユ」京都・柳馬場三条上ル・カフェ

今年、京都・柳馬場三条上ルにオープンした
「カフェバスティーユ」。

ここは11時から翌２時までの営業です。
つまり24時を過ぎてからでも、
食事はもちろんカフェとしてドリンクのみも可能という、
非常にありがたい店なのです。

この日は、ほぼ23時半頃から打合せを兼ねて訪れました。

メニューは魅力的なラインナップです。
テリーヌもあれば、サラダもあり、デザートも充実です。

迷った結果、牛ミンチとポテトフライのサンドイッチを選びました。

ポテトフライ、これがすこぶる旨いのです。

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投稿者 geode : 02:28

2009年11月18日

「クーカル奈良　トゥールモンド」奈良・シェフズステージ・フランス料理

１１月３日から２３日まで
「奈良フードフェスティバル」の開催中です。

これは
「クーカル in 奈良」と「マルシェ & カフェ」、
そして「街なかレストラン」の３つのゾーンに分かれています。

中でも「クーカル in 奈良」は奈良公園浮雲園地特設会場と、
昨今の人気店としても有名な
イタリアレストラン「リストランテイ・ルンガ」に分かれます。

さてこの日、僕は、特設会場のシェフズステージを予約して、
大阪のフランス料理店「トゥールモンド」の
高山龍浩シェフの会場に訪れました。

このイベントは、奈良の食材を使って
関東・関西の料理人が料理を作るというスタイルです。

写真奥の高山シェフは、

「奈良の食材をふんだんに使って料理を作りました」と宣言です。

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投稿者 geode : 08:12

2009年11月10日

「コンヴィヴィアリテ」大阪・新町・フランス料理

男性４名の食事会。関西の食情報の交換です。
大阪・西区新町の
「コンヴィヴィアリテ」となりました。

スタートは
スクランブル・エッグです。
中にフォアグラのムースとトマトが入ります。

コクと酸味がプラスされ、
インパクトのあるアミューズです。

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投稿者 geode : 03:26

2009年11月09日

「ランデヴー・デ・ザミ」大阪・西天満・ビストロ

編集者、ライターが医師に相談事があり、
ランチ・ミーティングです。

場所は、
大阪・西天満のビストロ「ランデヴー・デ・ザミ」です。

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投稿者 geode : 01:01

2009年11月05日

「神戸北野ホテル」神戸・北野・フランス料理

「神戸北野ホテル」。
総料理長・総支配人の山口浩さんが携わるようになり
10年の歳月が流れる。
また山口さんが、
ベルナール・ロワゾーさんと縁ができて20年だ。

ロワゾーさんが提唱した「水のフレンチ」。
「水のフレンチ20年のストーリー」という食事会が開かれました。
この日は、関西食文化研究会の「熟成講座」を終えて、
その参加メンバーも含め10名でテーブルを友にしたのです。

お付出しとして
うさぎのタルトツブ貝のブルゴーニュ風。

ツブ貝はブロッコリーとパセリの衣装です。

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投稿者 geode : 05:32

2009年11月02日

「ホテルラ・スイート神戸ハーバーランド」神戸・ハーバーランド・ホテル

神戸ハーバーランドに「ホテルラ・スイート神戸」が誕生して一年が過ぎます。
その開業一周年記念「美食の饗宴」です。

このホテルの総料理長は鎌田雅之さん。
彼は「ポートピアホテル」「長崎ハウステンボス」時代を通じて、
フレンチの名シェフ・上柿元勝シェフの薫陶を受け続けてきた人物です。
その夜は、この二人が揃ったディナーです。

淡路島に水揚げされた海の幸のジュレキャビア添え
　　トマトのクーリーと共に。

これは鎌田シェフ作です。
見た目の美しさと同じくらいに軽い料理です。

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投稿者 geode : 03:03

2009年10月20日

「レストランペルージュ」神戸・中山手・フランス料理

８月末に「ジャン・ムーランの同窓会」を催しました。

「ジャン・ムーラン」出身シェフで
もっとも長い期間働いた栗岡敦さんのレストラン「ペルージュ」で、
仲間が集まっての食事会でした。

もちろん、美木剛さんも参加でした。

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投稿者 geode : 03:18

2009年10月08日

「ホテルグランヴィア京都」京都・京都駅・フランス料理

先月末に「ホテルグランヴィア京都」で
「美食の夕べ」というイベントがありました。

アルプスの美食大使・ステファン・ブロン氏
ホテルグランヴィア京都・加藤善一氏

それぞれシェフの饗宴です。

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投稿者 geode : 04:27

2009年10月07日

「フレンチレストランコムシェミッシェル」京都・姉小路・フランス料理

「何必館」の梶川由紀さん、写真家の田村尚子さんに、
「あまから手帖」の編集者２人、そして僕の５名で、
連載終了（と言っても随分前のことですが）の打ち上げです。

京都・姉小路柳馬場の角に、突然パリのビストロが誕生したような佇まい。

シェフの大川隆さんが、
パリの人気ビストロ「シェミッシェル」で
３年ほど働いた経験があるので、
その内装や雰囲気をできるだけ現地に近いものと考えられた結果です。

料理のスタートです。
アミューズは
フランス産シャラン鴨のリエット。

典型的なアミューズです。
ねっとりとした食感から旨味へと変化ありです。

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投稿者 geode : 03:11

2009年10月05日

「ル・コントロール・ド・ブノワ」大阪・西梅田・フランス料理

アラン・デュカス、初めてのカウンター。

「ル・コントロール・ド・ブノワ」が10月3日で開店一周年を迎える。
御大が来阪、プレス・ランチが催された。
ちょうど「ル・コントロール・ド・ブノワ」が入るブリーゼブリーゼの1階では
「大阪マルシェほんまもん」というマルシェが開催されていました。
大阪テロワールを謳う「ル・コントロール・ド・ブノワ」のコンセプトに応じた
イベントです。

この日は大阪の食材を使ったメニューです。
アミューズは
神戸（六甲）・弓削牧場のフロマージュ・フレと河内鴨の生ハム。

河内鴨の生ハムに添えられたアンチョビと
卵をパンに付けると非常に旨いのです。

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投稿者 geode : 02:06

2009年09月28日

「ディーバ」大阪・天満・フランス料理

大阪天満市場近くのフランス料理店「ディーバ」に、
仲間が集まりました。

ワイン好きの医師や古書籍商、編集者など６名です。

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投稿者 geode : 06:43

2009年09月11日

「ル・ヌー・パピヨン」大阪・堺筋本町・ビストロ

毎日放送「魔法のレストラン」のスタッフと
「あまから手帖」編集者の食事会です。

この日は、今春、堺筋本町に開店したビストロ、
「ル・ヌー・パピヨン」としました。

午後７時半スタート。７名の会です。
中二階の個室のような部屋での盛り上がり。
テーブルの上にはエッフル塔が。

いい感じです。

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投稿者 geode : 01:55

2009年08月27日

「Kezako」京都・祇園・フランス料理

昨年、食べ損なった鮎の料理を求めて
祇園の「kezako」にやって参りました。

まずはアミューズから。
朝風キュウリに、ハモに赤ジソゼリー、そしてミントです。

この感覚は、フランス人シェフのステファンのもの。
キュウリが旨いんです。

続きを読む “「Kezako」京都・祇園・フランス料理”

投稿者 geode : 02:17

2009年08月20日

「ラ・ピッチョリー・ドゥ・ルル」東京・恵比寿・フランス料理

日曜日の夜遅く、ソムリエ氏達と東京・恵比寿、
というか広尾に近いビストロへ。
ここは白銀台のフレンチ・レストラン「シェ・トモ」の姉妹店です。

カジュアルな雰囲気、
ワインがしっかり揃ったビストロですね。

続きを読む “「ラ・ピッチョリー・ドゥ・ルル」東京・恵比寿・フランス料理”

投稿者 geode : 02:45

2009年08月19日

「マルディグラ」東京・銀座・フランス料理

軽井沢でイベントの打合せを終え、関西に戻るのだが、
銀座でフランス料理を食べようということになり
「マルディグラ」に向かいました。

ここには「香菜の爆弾」という名物メニューがあり、
それを食べる気満々でした。
メンバーはソムリエも含み三名です。

その「香菜の爆弾」です。

ピリッと辛味の効いたドレッシングが、
香菜の味を和らげてくれるのです。

続きを読む “「マルディグラ」東京・銀座・フランス料理”

投稿者 geode : 01:41

2009年08月11日

「レストランミチノルトゥールビョン」大阪・福島・フランス料理

永年豊中でフランス料理店を営んでいた道野正さんが、
福島に移転しました。
先月中之島に移転したレストラン「ヴァリエ」があった場所です。

元フランス料理のシェフや「あまから手帖」の編集者、
友人の医者と出かけました。

続きを読む “「レストランミチノルトゥールビョン」大阪・福島・フランス料理”

投稿者 geode : 03:04

2009年07月28日

「フランス料理ボルドー」京都・玄琢・フランス料理

一年ぶりのレストラン「ボルドー」です。
創業は1978年というから、30年以上の歴史あるフランス料理店。
現在は二代目の息子さんが厨房で料理を作っています。
もちろん初代の父君も元気というのが見事です。

前菜に登場したのが、
ホタテ、鷹峯唐辛子、アンディーブを使ったサラダ。

クルトンのカリッとした食感が何故か懐かしい。

続きを読む “「フランス料理ボルドー」京都・玄琢・フランス料理”

投稿者 geode : 03:00

2009年07月22日

「レストランヴァリエ」大阪・中之島・フランス料理

７月13日に移転、新装開店の
フランス料理店「レストランヴァリエ」のランチに出かけました。

以前の福島の店とはまったく異なる内装。
久々のグランメゾン誕生といった趣き。
この日は、東京からの客人・料理研究家の園山真希絵さんと一緒でした。

アミューズは、

赤ピーマンのババロア・コンソメジュレです。

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投稿者 geode : 02:43

2009年07月16日

「トゥールモンド」大阪・土佐堀・フランス料理

男性４人、女性１人というテーブル。
職種もバラバラ、
ただ食いしん坊という共通項で、四季ごとに一度程度集まるのです。

「トゥールモンド」も久し振り。

前菜は
シャラン産鴨の生ハムとモッツァレラ
　ペルノー風味の青トマトのガスパッチョ。

最初から飛ばしています。
鴨の塩分や青トマトの酸味など微妙なバランスでインパクトを与えるのです。
やや冷たい料理。

続きを読む “「トゥールモンド」大阪・土佐堀・フランス料理”

投稿者 geode : 02:04

2009年07月06日

「ラ・バレンヌ」大阪・新町・フランス料理

「松竹座」でステージが終わったのが午後８時過ぎ。
そこから西区新町に移動し、フランス料理店の「ラ・バレンヌ」へ。
およそ半年ぶりです。

コースを聞くと5000円、7000円、9000円。
5000円のメインが、なんとウサギ。
これに医師二人と僕は反応しました。

メンバーはワイン好きの医師や広告代理店のスタッフ達です。

では始まります。
突き出しは、グジェール。

ブルーチーズ風味のシュー生地です。
フランスの典型的な突き出しです。

続きを読む “「ラ・バレンヌ」大阪・新町・フランス料理”

投稿者 geode : 07:33

2009年07月02日

「ヴレドヴレシェ・ヒロ」　　　大阪・四ツ橋・フランス料理

『あまから手帖』の歓送迎会で訪れました。

スタートは
和歌山・仲谷トマトのガスパッチョと伊豆のあおりいか。

いかの食感が面白いです。う〜んと唸ります。

続きを読む “「ヴレドヴレシェ・ヒロ」　　　大阪・四ツ橋・フランス料理”

投稿者 geode : 02:37

2009年07月01日

「ヴァリエ」大阪・福島・フランス料理

旭川から中部国際空港へ、
そこから在来線・新幹線と乗り継いで新大阪へ。

レストラン「ヴァリエ」。
この７月に福島から中之島に移転。最後のディナーに出かけた。

メンバーは、元フランス料理のシェフ、
現役のフランス料理のシェフ、友人の医師の４名です。

赤ピーマンのババロアフルーツトマトの冷たいスープ。

初夏の一皿目。さわやかな一皿です。

続きを読む “「ヴァリエ」大阪・福島・フランス料理”

投稿者 geode : 01:33

2009年06月29日

「ル・ビストロ・メランジェ」北海道・旭川・フランス料理

北海道・旭川への取材。

伊丹空港から飛び立つ直前に、
豊中の「レザール・サンテ」の道野シェフと話していると
「うちと京都のレ・シャンドールで働いていたカワハラというのが
旭川でフレンチやってますから、時間があれば覗いて」とのこと。

郷土料理や鉄板焼きの店を取材した後、ホテルに入る。
しばらく休み、この「ル・ビストロ・メランジェ」に向かった。

テーブルとカウンター。
カウンターの端に腰を落ち着け食事です。

「ミチノやレ・シャンドール」時代の懐かしい話題に盛り上がりました。

続きを読む “「ル・ビストロ・メランジェ」北海道・旭川・フランス料理”

投稿者 geode : 02:31

2009年06月18日

「ボンピナール」東京都・元麻布・フランス料理

数年ぶりです。

この日は、二子玉川で打合せを終え、
インテリア関係の友人と、
今後の進め方についての確認も含めての食事です。

関鯖のマリネ。

脂の感じがいいです。

続きを読む “「ボンピナール」東京都・元麻布・フランス料理”

投稿者 geode : 02:11

2009年06月16日

「KEZAKO（ケザコ）」京都市・祇園・フランス料理

随分とご無沙汰でした。
京都・祇園の「KEZAKO（ケザコ）」です。

エントランスにディスプレイされたオブジェが印象的。

この日は、二階の個室でした。

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投稿者 geode : 02:46

2009年06月05日

「ラ・ベカス」大阪市・高麗橋・フランス料理

今年の１月以来の「ラ・ベカス」です。
大阪のフランス料理にあって、
常に最前線を走り続ける渋谷圭紀シェフの存在は、大きなものです。

この日は、シェフのおまかせコースとしました。

イカのマリネと胡瓜のスープ。

添えられた人参の甘味、その感覚は舌がしっかり覚えています。

続きを読む “「ラ・ベカス」大阪市・高麗橋・フランス料理”

投稿者 geode : 01:38

2009年06月04日

「レストラントモシロ・イノウエ」高松市・郷東町・フランス料理

「あまから手帖」８月号（７月23日発売）の旅頁取材です。
なにしろ身体が開放されてゆくレストランなのです。
気持ちがリラックスします。
実は、数回訪れているのですがすべて昼。
昼間の眺望もご馳走の一つです。

アミューズグールは、

瀬戸内のおこぜと……

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投稿者 geode : 02:28

2009年05月14日

「コムシェミッシェル」京都・姉小路柳馬場・フランス料理

先の４月29日に開店した京都のレストラン「コムシェミッシェル」。
京都・姉小路柳馬場角です。
パリの「シェミッシェル」で働いたシェフ・大川さんが、
そのスタイルを再現すべく開いたのです。

今はコース（プリフィックス）ですが、
６月からはアラカルトも加わるということです。

旅取材の前にカメラマンのハリー中西さんと二人でランチです。

まずは自家製スモークサーモンのサラダ。

ねっとりですね。

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2009年05月13日

「グランメゾングラシアニ神戸北野」神戸・北野・フランス料理

神戸北野異人館通りにある
「グランメゾングラシアニ神戸北野」。

二ヶ月ぶりの訪問です。
いい季節なので、三宮からプラプラ歩いても大丈夫です。

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投稿者 geode : 05:16

2009年04月28日

「レザール・サンテ」大阪・豊中市・フランス料理

豊中に「レザール・サンテ」というフランス料理店があります。
数年前までは
「レストラン・ミチノ ”ル・トゥールビヨン”」という名前でした。
開店は１９年前。当時はまだアメリカ村に「シェ・ワダ」があった時代で、
オーナーシェフの道野正さんは、そこでスーシェフとして働いていました。
そのときすっかり仲良くなり、それ以来の付き合いです。

そして「レザール・サンテ」となり
野菜を中心としたメニュー構成になりました。
そんな道野さんがこの７月半ばで、この豊中の店を閉じ、
大阪市内、それも福島に移転が決まりました。
ファイナルディナーです。

なぜか突然僕が、
このレストランにワインを預けていたことを思い出したのです。
電話をして
「ワインを置いていたはずなんだけど。
　たしかモンジャール・ミニュレだったはず……」
「誰から預かったか分からないコーナーにありました。エシェゾーです」と。
ワインが呼んだのでしょう。
ワイン好きが集まり６名のディナーです。

ホワイトアスパラガスとマスカルポーネのムース
　ミント風味の塩漬けマグロ添え。
スタートから飛ばしていますね。
シェフの迷いが吹っ飛んだようなメニューです。

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投稿者 geode : 02:19

2009年04月22日

「レストラントモシロイノウエ」香川県・高松市・フランス料理店

愛媛県今治市の仕事を終え一泊。
翌朝、高松で途中下車し、
「レストラントモシロイノウエ」に向かいました。

このレストランへは今年の２月以来です。

桜はすでに葉桜状態でしたが、
高台にあるためにランチは非常に気持ちが良いところです。

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投稿者 geode : 02:35

2009年04月10日

「ルール・ブルー」大阪・肥後橋・フランス料理店

大阪・肥後橋近くにあるフランス料理店「ルール・ブルー」も久し振りです。

僕は、ここに来ると
「熊本直送の野菜のソテー」と「もち豚のロースト」を食べていました。

この日は「あまから手帖」の取材依頼で、編集者と同行です。

そしてまたこの２つを頼み、
思わずマダムの明江さんに笑われてしまったのです。
それほど気に入っているのか、と自分でも驚くばかり。

その「熊本直送朝市野菜のバターソテー」。
フレッシュさがありながら、
旨みもコクも青味もきちんと味わうことができる、やはり珠玉の一品です。

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投稿者 geode : 02:21

2009年03月26日

「エヴァンタイユ」京都・岩倉・フランス料理

東京在住のアートディレクターと編集者二人、計四名で
京都・岩倉のフランス料理店「エヴァンタイユ」でランチです。

前菜は帆立に原木椎茸、辛味大根の組み合わせ。
シェフの森谷之雄さんのスタイル全開の料理です。
原木椎茸の味が濃厚。

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投稿者 geode : 01:41

2009年03月23日

「グランメゾングラシアニ」神戸・北野・フランス料理

数ヶ月に一度食事をする仲間がいる。
別名「広域暴飲暴食団」とも呼ばれ、各地で旨い店を発見しては
随時分科会が催されるというわけです。

この日は組長に若頭揃い踏み、そこに構成員の僕が加わり、
あとは料理、ワイン好きの同好の士が集まったのです。

あらかじめワインは数本持ち込み済み。
それを参考に、グラシアニの森永正宏シェフはメニューを組んでくれたのです。

「グランメゾングラシアニ」は異人館通りにあるレストラン。
建物も雰囲気も関西には珍しい存在です。

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投稿者 geode : 02:45

2009年03月18日

「kezako」京都・祇園・フランス料理

京都祇園の南端にあるフランス料理店「kezako」（ケザコ）。
シェフはパンテル・ステファンさん。
店を開いて２年余が経つ。
この日は、フランス料理のシェフとソムリエなど４名で会食である。

まずは、
黒みつでマリネした鯛にリンゴ、ポン酢のムース、アンディーブにクルミ。
考えればどれも素直な組み合わせ。
このポン酢のムースが果たす役割は大きい。

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投稿者 geode : 02:03

2009年03月04日

「レストラントモシロイノウエ」香川県・高松市・フランス料理店

フランス料理が大好きです。それは変化ある料理だからです。
もちろん他の料理に変化がないというわけではありません。
いろんなジャンルの料理で、
いま特にフランス料理と日本料理の変化が著しいと感じるのです。

日本にも数多くのフランス料理店があります。
その中でも、僕が今、もっとも足を伸ばしたいのが、
高松にある「レストラントモシロイノウエ」です。

昨年の秋に訪れ、初めてこのレストランで食事をしたときの衝撃は、
いまもしっかり記憶に残っています。
それから数ヶ月たち、「また食べたい」という気持ちは増幅するばかり。

先月の半ば、高松に取材に出かけ帰りに立ち寄りました。
よってランチです。
僕達はカメラマンの鈴木誠一さんと、そこに神戸から伝説のシェフＭさん、
そしてそのＭさんの元で長く修業し、
現在は独立し腕を振るうシェフＳさんとの４名でした。

２月中旬というのに満席状態、素晴らしいことです。

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2009年02月17日

「epice エピス」京都・寺町今出川・フランス料理

京都寺町今出川下がるのフランス料理店「epice エピス」。
シェフが数日前に
フランスから帰ってきたばかりだということです。

その日、カウンター８席は僕達メンバーです。
ここはカウンターのみの楽しみがあります。
それは引き出しが付いていて……

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投稿者 geode : 02:10

2009年02月16日

「DIVA」大阪・天満・フランス料理

大阪環状線「天満」駅近く、
つまり天満市場の近くにあるフレンチレストラン「DIVA」に8名の宴です。
今回は、80年代のワインがメインとなったのです。

このレストランの近くに病院を構える医師
　　（昨年ワインエキスパートの資格を取得しました）、
ワインアドバイザーにして古本屋の主などワイン好きが集まったのです。

数本ワインは持ち込んだのですが、
それに合わして「DIVA」の
オーナーシェフ・中尾勘一郎さんがメニューを組んでくれました。

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投稿者 geode : 02:40

2009年01月27日

「バスク豚を尋ねて」フランス・ビアリッツ・バスク豚生産地

２５日に関西空港を旅立ち、その日の夕刻パリのドゴール空港に到着。
そこからオルリー空港に向かい、そのままビアリッツという予定。
ところが交通渋滞に巻き込まれ、なんと飛行機乗り遅れ。
空港近くのホテルに一泊し、翌朝一番のフライトでビアリッツに。

旅の始まりは、このようなトラブルからです。
しかし「始めからこのスケジュールと思えばいいよな」
「この方が楽しいですね」というお気楽なメンバーばかりです。

ビアリッツの空港からバスク豚の生産地に向かいます。
「PIERRE OTEIZA」のスタッフが迎えにきてくれました。
クルマで走ること約一時間。

「PIERRE OTEIZA」は多くのシェフが好んで使う純血バスク豚の生産者です。
同行「トゥールモンド」の高山シェフも
「僕のところで使っているバスク豚です」と。

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投稿者 geode : 02:13

2009年01月26日

「ナチュラルガーデン」大阪・中之島・リーガロイヤルホテル・フランス料理店

テレビ局のプロデュサーと
制作会社のスタッフでランチ・ミーティング。

昨年の夏以来「大阪リーガロイヤルホテル」の
「ナチュラルガーデン」です。
メニューはシェフにおまかせとしました。

スタートはイチゴのスープ。
イベリコ豚のパンチェッタとニンニクのシャーベットです。
この組み合わせが、
なんの違和感もなく口から胃袋に進んでゆくのです。

続きを読む “「ナチュラルガーデン」大阪・中之島・リーガロイヤルホテル・フランス料理店”

投稿者 geode : 02:01

2009年01月22日

「カランドリエ」大阪・本町・フランス料理

大阪・本町にあるフランス料理店「カランドリエ」で
午後６時半からの食事。６時過ぎに京阪・北浜で降り歩く。
途中数店のレストランやカフェなどを眺めながら。
まだ時間が早いのか客席はちらほら。

男性４人です。
一人は埼玉から、一人は静岡から、一人は岐阜からと遠来のメンバー。

そして僕を除く３名は、‘ワイン酒豪’です。数本、先に送られていました。

そして料理が始まります。
三色のビーツと帆立です。上からクルミのオイルがかかっています。
ビーツも色によって甘味が異なるのです。

続きを読む “「ベルクール」京都・田中里ノ前・フランス料理”

投稿者 geode : 02:23

2009年01月07日

「ベルクール」京都・田中里ノ前・フランス料理

昨年末の食事です。ワイン好きの仲間が、ワインを持ち寄り、
それに合わせて料理を作ってもらう。
京都の「ベルクール」の松井知之シェフにお願いしました。

じつは、僕が長年劣悪な環境で眠らせていた
Meursault – perrieres premier cru 1980 domaine des comtes lafon
がどういった状態か知りたかったことも、
この宴の目的の一つでもあります。

料理は３日燻製のサーモンにイクラ、カニ、ブロッコリーでスタート。
燻製の香りとともにイクラなど濃厚なのですが、さわやかです。
１．nyetimber classic blend classic cuvee 2001 brut
と非常にいい相性でした。

投稿者 geode : 02:02

2008年12月16日

「ベルクール」京都・元田中・フランス料理

京都のビストロの先駆者。
スタートは百万遍に近い店で、
料理もサービスもすべて一人でこなしておられた、
フランスをこよなく愛する松井シェフ。

この日は男性４名のテーブルです。
メニューはプリフィックスで、前菜一つにメイン一つ、
チーズもしくはデザートという組み立てです。
結局、チーズとデザートはプラス料金で双方頂くことにしました。

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投稿者 geode : 02:58

2008年12月08日

「ル・ジュー・ドゥ・ラシェット」東京・代官山・フランス料理

スローフードジャパンの理事会や国内委員会があり上京です。
翌日、代官山にあるフランス料理店「ル・ジュー・ドゥ・ラシェット」に
先輩の映画・音楽評論家とランチ。
このレストランを訪れるのも一年以上経過しています。
先輩との食事も久し振りです。

アミューズは、キノコのフリットです。
ヤナギマツタケ、アルプスシメジ、ハナサキシメジ。
衣（ころも）はアキタコマチです。
そこに燻製塩が添えてあります。
衣の食感にそれぞれのキノコの香ばしさを楽しみました。

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投稿者 geode : 03:14

2008年12月01日

「サトウシンイチ」大阪・土佐堀・フランス料理

パリ在住の料理人・佐藤伸一さん。
彼はいまパリで出張料理人として現地で仕事を続けています。
「アストランス」では「カンテサンス」の岸田シェフの先輩で
同時期に厨房にいたことがあります。
また「ミシュラン」で一つ星を獲得した
「あい田」の相田さんとは旧知の仲で、
よく３人で料理談義を戦わせたということです。

そんな佐藤伸一さんが一時帰国。大阪で一夜晩餐ということで集まりました。
会場は大阪・土佐堀の「トゥールモンド」。
シェフの高山さんはパリで一緒に市場巡りをしたことがあります。
前日にパリから帰国、そのまま「トゥールモンド」で試食、
翌日朝から仕込みというスケジュールです。

厨房ではエプロンを着た「トゥールモンド」の高山さんも
緊張感とともに仕事をしています。

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投稿者 geode : 02:43

2008年11月28日

「Bistro a Vin DAIGAKU」（ダイガク）大阪・東心斎橋・フランス料理

第２回ビストロ会が、再び「Bistro a Vin DAIGAKU」で開催です。
会場もシェフも前回同様。
ただし、前回の内容を鑑み、よりビストロ料理というのが、今回の主旨です。

一階のカウンターにどさりと積まれたシュクレクール特製のパン。
このサイズ、色艶でも今回のイベントにかける力が判断できます。

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投稿者 geode : 02:33

2008年11月27日

「ヴァリエ」大阪・福島・フランス料理

大阪・福島の「ヴァリエ」です。

オーナーシェフの高井実さんは、実直で熱い人物。
この日は、男性４人のテーブルです。

スタートは寒ブリと京野菜です。
寒ブリが主役と思っていたのですが、なんのなんの京野菜の旨いこと。
亀岡の農家にシェフ自ら取りに行っているとのこと。
バルサミコのソースと、カレー風味がいい働きです。

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投稿者 geode : 08:33

2008年11月26日

「カランドリエ」大阪・本町・フランス料理

フランス料理のシェフ二人とソムリエ一人の４人で、
大阪・本町のフランス料理店「カランドリエ」に。

連休明けの火曜日というのに、満席です。
それぞれのテーブルごとに盛り上がり、
レストランとしての雰囲気は素晴らしいものでした。

ともに訪れた一人のシェフは
「もう十数年前のことですが、僕がトロワグロで働いていた時に、
　門口シェフが尋ねて来て下さり、一緒に飲んだのです。
　それ以来です」と。

アミューズは開店以来の定番、フォアグラのコロッケです。
もう一人のシェフと「なんだか大きくなったような感じがしますね」と。
一瞬にして口の中で溶けてゆく感じはいいですね。