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2020年09月02日
「マガーリ」 北海道・札幌・イタリア料理
厨房を臨むカウンター6席。
初めての訪問。
知人の料理人に紹介してもらった。
小さな器に入ってやってきた。
ジュンサイ、トマト、うに、長芋、キュウリなど夏を告げる素材が満載。
清涼感が身体の中を駆け巡るような感覚を覚える。
一皿目のインパクトは重要だ。
メジマグロの料理だが、最初に松茸の香りが襲ってくる。
「ギリギリ飛行機が飛んだブータンの松茸です」と。
これは貴重ではないか。
メジマグロは背の部分をタルタル仕立てにした。
松茸の香りと食感に、マグロのねっとり感。
ソースはブロッコリー。
その瑞々しさに包まれているのはサメガレイ。
皮目はややざらつきがあり、身は瞬間に崩れてゆく。
かすかに含まれるタカノツメのピリリは効果的だ。
この時期の北海道のアスパラガスはすっきり。
その上に別海町のもくず蟹の蟹玉である。
適度なコクが生まれ、チリの黒トリュフ。
チリのものは初めてである。
トウモロコシのスフレにリコッタチーズ。
トウモロコシの甘味にリコッタの旨みが乗っかる。
視覚的にも訴える力は強い。
余市のトマトを使い、水牛のモッツァレラとの冷製パスタ。
酸味と甘味のバランスが見事に取れている。
赤と白、麗しい。
白老町のあべ牛のハラミ。
噛むとどんどん味わいが濃厚になる。
お代わりが欲しくなるフライドポテト。
表面はサクッと、中は優しい。これはクセになる。
カンパリのソルベ。
スキッとリセット。
ミニャルディーズ。
エスプレッソで締める。
シェフの仕事の範囲は広い。
6次産業化が要求される時代の料理人である。
次回は、いろいろゆっくり話を聞いてみたい。
「マガーリ」
札幌市中央区大通西14-1-14 NEOビル1F
070-5288-8172
投稿者 geode : 01:01
