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2012年12月26日
「山玄茶」 京都・祇園・日本料理
少し前、祇園にある「山玄茶」に行ってきました。
滋賀県の水口から祇園に移って５年目を迎えられました。
いまや予約の取りにくい人気店です。
５周年を記念してのおめでたい席です。
最初は、鶴亀の器です。
中は、ヒラメの昆布締めに唐墨、唐墨の塩味やコクがきいています。
鯛の器です。
中は、鯛と赤飯にあんかけです。
身も心も温まる料理です。
椀物は、小蕪と甘鯛。
上にはうぐいす菜、松茸、もみじ人参がのります。
一口目の味わいが、具材の味でどんどん変化してゆきます。
造りは鯛、イカ、伊勢海老、蛸です。
鯛の脂のノリには驚き。
伊勢海老の甘みも記憶に残っています。
野菜も一緒です。
アンディーブ、人参、水菜、玉ねぎなど。
それをバーニャカウダ風に味噌ベースのソースにつけて食べます。
伊勢海老もこれで食すとかなり印象が異なります。
よこわはさっと辛子醤油にくぐらせて、細いネギをつけて食べます。
いいですね。
こっぺかにの蒸し寿司。
内子と外子がたっぷり入っています。
分量は少しですがインパクトありです。
偶然にも知り合いが臨席で、アルコールの差し入れがありました。
月の桂の「稼ぎ頭」は極めて飲みやすく、旨い清酒でした。
のどぐろの味噌漬け。
一時間ほど軽く漬けてあります。
山くらげ、酢レンコンが付け合せです。
のどぐろの脂分が上品な感じになっています。
八寸。
晩秋を思わせる演出です。
汲み上げ湯葉には海老ととんぶり。
雲子のちり酢。
松葉かににはほうれん草、松の実、大徳寺納豆です。
れんこんを練りこんだれんこんパン。
液体が多いので、これで付けて食べるということです。
うれしい配慮です。
下足を塩胡椒で味付けしてあります。
近江牛のみすじは下仁田ネギ、銀杏、エリンギです。
八丁味噌での味付け。
みすじの脂分が旨みです。
信州そばです。
うずらの卵、長芋のたたき。
これで口の中がすっきりです。
みすじを食べたあとに白いご飯を入れて食すのです。
これが美味。
柚子釜にはウニ、鮑、なめたけです。
身体も温まり、少しの酸味と鮑やウニのコクが生きています。
とうとう締めのご飯です。
ご主人の増田さんが、ご飯の説明です。
一口目はそのままで。
甘いです。
二口目には塩梅干しを。
また異なる甘みです。
次は日野菜です。
白ご飯の味わいが変化してゆくようです。
しらすは、実山椒を酒で一時間漬けたものです。
さあ、ご主人が次のアプローチです。卵ですね。
白ご飯に溶き卵をかけ、その上に鰻を少量。
そしてご飯をかるくのせます。
また溶き卵をかけます。
そしてしらすです。
それを一気にかき混ぜると「ライスカルボナーラ」の完成です。
これは旨みの重なりが見事です。
鰻茶漬けも素敵です。
代白柿にはブランデーのジュレがけです。
ピオーネとの相性もいいです。
栗鹿の子です。
ぎりぎりまでの柔らかさの羊羹です。
「山玄茶」の料理は、ますます変化し、完全に増田さんの世界が構築されていました。
素晴らしい食事の時間でした。
「山玄茶」
京都市東山区祇園町北側347-96
075-533-0218
投稿者 geode : 03:46
