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2018年06月06日
「コントワール フー」 大阪・北新地・創作料理
北新地のビルの三階。
わかりにくいロケーション。
カウンターで繰り広げられる世界は、佐藤歩さん独自のもの。
ほぼ一人でほとんどの仕事をこなす。
この日は午後8時半からの食事。
カウンターは8席。我々は3名。なんと僕以外は全て女性であった。
それも結構若い人たちというのが驚き。
ここの料理を創作料理と呼ぶのもどこか違和感は漂う。
イノベーティブと括ってしまうのも、どこか違う。
まさに佐藤歩さんしかなし得ない料理といことになる。
確かに豪華食材がふんだんに登場する。
そこには「遊びココロ」があるから楽しさが同居する。
それぞれの食材が光沢を放つように構成されているのが遊びと技術の賜物である。
最初はトリ貝とひのひかりという米の融合。
酸味をうまくきかした味付けがトリ貝の甘味を引き出す。
10日間熟成させた金目鯛はしっとりと味は濃密。
横の胡麻を使ったソースが秀逸である。
三方五湖のうなぎは炭火で炙る。
ソースはアサリの出汁にトウモロコシのピュレ。
塩分とこくはベルーガ、そこにすだちの酸味。
オコゼは蒸しあげる。丸ナスは揚げる。
新生姜、タイの醤油、トマトの粉末や唐辛子でアクセント。
のどぐろはラットというフランスのジャガイモに塩昆布やオリーブなどで作ったピュレがかかる。
この塩梅は佐藤さんにしか不可能だ。
フグの白子にはおこげ。焦がした蜂蜜と生醤油。
食感の差異から生まれる喜びがある。
つくねにはパルミジャーノとトリュフ。
山椒が香る。焼き鳥では登場しない世界だ。
牛テールとじゅんさい。豆腐も加わる。
コクが支配する。
締めは稲庭うどん。
鶏と鴨の出汁、3種の玉ねぎの特徴は生きる。
それぞれの食材に意味を持たせる。その発想が面白い。
「コントワール フー」
大阪市北区曽根崎新地1-1-41 田中ビル3F
06-6341-8133
投稿者 geode : 01:55
