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2008年08月13日
「じき 宮ざわ」 京都・堺町四条・日本料理
東京から入洛の先輩と、
堺町四条上がるの日本料理「じき 宮ざわ」へ。
昨年末に開店した割烹で、カウンターのみの店である。
まずは、毛ガニにズッキーニ、そこにはカニ味噌が入っていました。
ミョウガが爽快感を演出していました。
暦の上では秋ですが、まだまだ暑さが残る。気持ちがいいスタートです。
椀物は、鱧に冬瓜、ささげです。
すこし炙った鱧の香ばしさが素晴らしい。
だしの旨さと香ばしさの二重奏。
ご主人の宮澤政人さんです。
大根をおろし始めました。
造りは、伊勢の甘手カレイです。
そこに大根おろしをふり、ポン酢のくずをかけるわけです。
大根はやや大きく歯応えあり。
わずかな辛みとカレイの旨みは抜群の相性です。
おもわず「カレイが旨い！」と唸ったひと皿でした。
境港のマグロです。カマトロ。
脂の乗りが凄いので
たっぷりおろしたてのワサビをのせても
香りだけで辛みがないのです。
続いて上桂川の鮎です。頭からいただきました。
そして名物の焼き胡麻豆腐。
胡麻豆腐を焼き、少し甘めのゴマだれと
ゴマをかけるのです。
食感の違いや、香ばしさと甘さなど要素が重なりながら
まとまりをみせています。
炊き合わせは、焼きしいたけ、新サツマイモのレモン風味、
モロヘイヤ、花巻キュウリ（しそで巻いています）。
ふっと力の抜けた落ち着いた一品です。
蒸し鮑に新レンコンのすり流し。
適度に歯応えを残しながら蒸した鮑にレンコン。
チャレンジのメニュー。
ごはんが炊きあがると、漬け物が二皿。
まずは盛り合わせ。
ごはんも一膳目はまずわずかに。
まだアルデンテ状態で米の芯を感じることができます。
二膳目、三膳目となると香りや甘さ、
水分が飛びおいしいごはんとなります。
漬け物が二つあるというのも嬉しく
こういったプレゼンテーションも楽しいですね。
立派なあさりの味噌汁です。
山梨の桃にレディースフィンガーという葡萄です。
桃の甘さに葡萄の酸味が必要です。
お菓子は炭火で炙った皮に小豆を詰めます。
サクッとした皮の香ばしさと甘みの麗しい出会いです。
そして抹茶をいただき終了。
メリハリもあり組み立ても見事なコースでした。
まだ一年を迎えていませんが、すっかり人気店の仲間入り。
きちんとそうなるワケがあります。
じき宮ざわ
京都市中京区堺町通四条上ル八百屋町553-1
075-213-1326
門上武司食研究所サイトに
8/5 付、
☆『海外通信』Torino 通信 Vol.11
東京イタリアン事情
公開しました。↓
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www.kadokami.com/
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年3月度「第63回 トゥールモンド」
も公開中。↓
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www.kadokami.com/
投稿者 geode : 02:14
