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2008年08月14日
「京都ブライトンホテル・アラン・パッサール」 京都・ブライトンホテル フランス料理
先月の話です。
京都ブライトンホテル開業20年記念イベントに、滝本シェフのお師匠さんアラン・パサールさんが来日。料理を作ることとなったのです。
フランス・パリ三つ星レストラン「アルページュ」のシェフ、アラン・パッサールさんは、野菜使いの名手とも知られた人物です。
岐阜から来たフランス料理の若手と一緒のテーブルです。彼は、現在「開化亭」という中華料理屋で仕事をしています。ここの次男坊で、非常に熱心に食べ歩いています。来年には岐阜で自分の店を開くということです。
アミューズは、パッサールの十八番。
大原・山田農園の卵 ショーフロア メープル・シロップ風味。コクのある卵に甘さの饗宴。
京都近郊彩り地場野菜 アルルカン風 エーグル・ドゥー蜂蜜とライムの香り。
パッサールの真骨頂、野菜です。盛り付けも美しく、野菜が瑞々しく生きています。
野菜のラヴィオリ パルメザン・レジャーノ風味 トマトのコンソメ。
ハーブがたっぷり入ったラヴィオリが鮮烈でした。香りが濃厚。そこにトマトのコンソメがいい相性です。
北丹波農園高阪鶏のロティ。
熟成の利いた高坂鶏はしっかりとした歯応え。
ピスタチオのヌガーグラッセ。
この濃厚な味わいはパリ時間です。
トマトの詰め物コンフィ１２種の香り。
アーモンド、レーズン、ピスタチオ、八角、バニラ、オレンジピールなどトマトに詰まった香り。これもパリ時間ですね。
コーヒー
プティフール
やはり日本で食べるフレンチとは一線を画く味わい。とくに香りの表現は、まったくことなるアプローチです。香りを組み合わせることで、おいしさを生み出す。これは日本人にはない世界です。それを強く感じたメニューでした。
門上武司食研究所サイトに
8/5 付、
☆『海外通信』Torino 通信 Vol.11
東京イタリアン事情
公開しました。↓
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www.kadokami.com/
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年3月度「第63回 トゥールモンド」
も公開中。↓
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投稿者 geode : 01:53
