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2026年08月28日
「日本料理 柚木元」 長野・飯田・日本料理
ここ数年四季ごとに伺っている料理店。
今回もカウンターで食べる。
八寸からのスタート
うずらの卵の温泉卵 餡はザリガニから取った出汁
そのそぼろも！
朴葉の上には鮎寿司
伝統野菜のしげ茄子 実の部分のみ
青梅
胡瓜の粕もみ
土地の食材を巧みに生かした世界。
天魚の椀
山で取れたいくち茸
天魚のぬるっとした食感を表現。
天龍鮎のせごし
頭と内臓を抜いて薄切りにした刺身のような郷土料理
上流で取れるので清廉な味わいを楽しむ。
毎回シーズンおやきが出る。
その季節感あふれるおやきも楽しみ。
なんと初めて夏のおやきに熊肉が登場。
夏の熊は赤身が味わい深いということ。
トマトの酸味も生きている。
セロリの高野豆腐（画像のピント悪し）
口に含むとセロリの香りが広がる。
高野豆腐の大手旭松食品の発祥が飯田市であることからの発想。
鮎の料理
この季節、どこでも塩焼きなので
今回は煮鮎で勝負。
昆布だしで炊き、そこに煮汁とポン酢で調整。
この一品は記憶に残る。
煮汁を少量のご飯にかけるとご機嫌な味。
スイカ
これで気持ちも口中もフラットに。
和のハッカの香りを寄せる
煮出したジュレも。
ポルチーニとアカヤマトリタケ
まさにポルチーニの濃密な味わい。
おばけじゅんさい
鮎の南蛮漬け
柔らかな酸味とコクを楽しむ。
炊き合わせ
地味ながらも冷やした味わいもいい感じ。
しげこ茄子、カボチャ、冬瓜など。
鮎の春巻き
塩焼きと拮抗する味わい。
朝どれのとうもろこし
そのままのジュース
糖度がすごい。生で齧る。
ご飯は鮎ご飯
一膳目はそのまま。
汁も鮎から
二膳目はその汁と鮎の肝を入れる。
贅沢なお茶漬けとなる。
加えて鮎のピュレに麺
締めの麺の強烈なこと。
コーヒーゼリーに桃のシロップのゼリー
アイスクリーム
チャーミングな味わい。
毎回、考え抜かれた料理が並ぶ。
刺激的な体験であり、次回への楽しみにつながる。
「日本料理 柚木元」
長野県飯田市東和町2-43
0265-23-5210
Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
★門上武司の旅vol.18：オープン2年余で長足の進歩。見事な衣の天ぷら店、静岡『なかむら』
★門上武司の旅vol.19：トッププロの信頼厚き鮮魚店、静岡『サスエ前田魚店』
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
