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2012年11月22日

「イル チプレッソ」 大阪・南森町・イタリア料理

年に一度のお祭りです。
イタリア・アルバ産白トリュフの夕べ。

黒トリュフに比すると、中身の詰まり具合は異なります。
しかし、サイズは立派です。
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キジとジャガイモのスフォリアテッレ風。
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サクッとした食感にジャガイモのコクとトリュフの濃厚味。

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スタートからいい感じ。

大和肉鶏のレバーペーストとレバーのソテーブリオッシュ。
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レバーペーストが印象的。

根セロリのトルティーノ フォンティーナ風。
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トリュフは根菜類とぴったりの相性です。

カリフラワーのパッサート 甲殻類のスーゴのティエピド。
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最初から、トリュフ満載スペシャルです。

色々な野菜のバーニャカウダ。
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野菜にも白トリュフが合うのですね。

久住高原の放牧黒毛処女牛のカルネクルーダ。
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放牧牛の爽やかななこと。
すっきりした香りにも、トリュフは寄り添ってくれます。
儚い香りだからいいのでしょう。

赤穂のカキと白トリュフのピュレで和えたタヤリンと
放牧蝦夷豚とそのサルシッチャのアニョ ロッティ デルプリン。
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緻密な仕事をしています。
カキの苦みもきちんと表現されています。

アクエレッロ社 7年熟成カルナローリ米 熊本産馬肉のタプローネのリゾット
ランゲ産赤ワイン風味 パルミジャーノのチャルダのカッペッロ。
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上にパルミジャーノがのります。
これも結構濃厚です。

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リゾットに白トリュフは抜群の相性を示してくれます。
うっとりです。

大和肉鶏雄 白トリュフの香りを付けた卵黄のザバイオーネ。
この肉鶏のコクや旨みの凝縮感が素晴らしい。
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力強い味わいにトリュフががっちりです。
これは予想をはるかに上回る鶏でした。

白トリュフをサンドして2日間熟成させた吉田牧場の白カビのチーズ。
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なんとも贅沢なチーズ。
チーズとトリュフの香りが二重になるのですが、
それがまた第三の香りと味わいを生み出していました。

安納芋のニョッキシチリア産アーモンドのスープ。
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ここまで白トリュフはしっかり仕事をしてくれました。

小菓子とエスプレッソです。
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高島シェフの
「白トリュフはアルバのものですので、アルバの料理を基本にしました」
という言葉が、すべてを物語っていました。
やはり、地産地消ではないですが、
その地方の食材と古来の料理は、ちゃんと相性を考えてあるものですね。

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贅沢なディナーでした。
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「イル チプレッソ」
大阪市北区菅原町10-32ウエムラ西天満ビル 1F
06-6363-2772

投稿者 geode : 04:12