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2010年12月13日
「トゥールモンド」 大阪・土佐堀・フランス料理
『あまから手帖』の連載「料理理科」が終わりその打ち上げです。
場所は、大阪・土佐堀の
フランス料理店「トゥールモンド」。
スタートは
カキのショーフロア。
クリームソースですね。
北海道昆布森のカキ。
プリッと味の濃いカキでした。
塩キャラメルをイメージした
奥の玉ネギトリュフと
手前のトリュフのクロメスキー。
玉ネギの甘みとトリュフの味や香りとのマッチング。
コロッケ、クロメスキーは旨いんです。
フェザンのムースと
そのブイヨンのエキューム リースリングのジュレとアーモンド。
これは傑作です。
フェザン、雉の熟成感のある味わいに
他の味わいを重ねることで見事な仕上がりとなりました。
フグ入りジャンボンペルシェと
ラビコットソース。
フグと豚足、
ゼラチンつながりの一品も素敵でした。
スープ・ド・ポワソン。
甘海老特有のコクや香りに
グリエールチーズの
濃厚さのバリエーションも愉しめます。
真鱈と白子のグラチネ
じゃがいも・にんにく・ミルクのソース。
野菜と真鱈、
野菜と白子、
このハーモニーが面白かったです。
エゾ鹿背肉のロティ キノコと栗のニョッキ
ソース・ポワブラード。
ジビエの季節です。
この季節感を前面に押し出した料理。
やはりこういった料理を食べると
安心感と嬉しさがミックスです。
フロマージュ２種。
ピエール・ロベールと
ニュイドール・アフィネ・オピノニソワール。
デザートは
タルト・タタンとリンゴ飴。
見事です。
プティ・フール３種。
左から
ガナッシュ、ギモーヴ、ビスキュイ・ココ。
コースの組み立ても素晴らしい。
高山龍浩シェフのプレゼンテーションは見事でした。
トゥールモンド
大阪市西区土佐堀1-4-2 西田ビル１Ｆ
06-6444-8819
投稿者 geode : 02:11
