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2010年06月10日

「サクラ」 大阪・ホテルニューオータニ大阪・フランス料理

ホテルニューオータニ大阪の
フランス料理レストラン「サクラ」のシェフが
ドミニク・コルビさんから
日本人の小出裕之さんに変わりました。

アミューズです。
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グジェールにビシソワーズ。
王道のアミューズです。
どちらもしっかりと風格のある味わい。
スタートから楽しみです。

アミューズの2皿目です。
マグロのタルタル仕立て、
下にはホワイトアスパラガスのピュレ、
上にはコンソメのジュレが乗ります。
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マグロの旨みを感じながらも
清涼感もある一品でした。

前菜は
甘海老のカルパッチョ ピラミッド仕立て「ルーブル」
黒真珠の煌きと甘露なトマトのフォルム。
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なんとも美しいプレゼンテーション。
甘海老と車海老、トマト、アボカドがうまく融合し、
まとまりを持ち、それが舌と胃袋を優しく愛撫する感じなのです。

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キャビアの塩味と旨みも名脇役の役割を果たしています。
「ルーブルの夕焼けを見ている時の
世界を料理に仕立てたものです」とシェフ。

スープです。
オマール海老のビスク 滑らかなトマトと潮灘の風。
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濃厚なオマールのビスク。

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トマトのフラン、ムール貝、
レモンなどのアクセントと素晴らしいマリアージュです。

魚料理です。
マルシェから届く鮮魚の滋味 オレンジ風味のブイヨンを注いで。
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魚は甘鯛とメヌケ(アカウオやカサゴなどと呼ばれる)。
甘鯛は松傘仕立て。
皮ごとパリッと香ばしくて旨いのです。
双方の魚の骨から取った出汁にオレンジを加えたソースです。

メインは
幼鴨のロースト 果実の宝石「桜桃」
アスパラガスに込めた彩りの珠玉。
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アメリカンチェリーの凝縮した味と
鴨の野趣を感じる風味とのマッチングは見事です。
付け合わせの野菜の味も濃厚でした。

デザートは
タルト・サブレ ショコラ 72パーセントと
ヴァニラ・アイスとコニャックの雫。
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タルト・サブレ ショコラのほろ苦さと
甘みのハーモニーが素敵でした。

ヴァニラ・アイスも良い感じ。
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このあたりにもホテルの力を感じるのです。

続いて
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ピスタチオのマカロンなど。

そして
スリランカのシナモンを使ったシガー。
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まさに大人の味わいです。

シェフはしっかり自らの主張を話す情熱の持ち主です。
その意識がヒシヒシと伝わってくるディナーでした。
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サクラ
大阪市中央区城見1-4-1 ホテルニューオータニ大阪18階
06-6949-3246

投稿者 geode : 02:40