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2009年11月05日
「神戸北野ホテル」 神戸・北野・フランス料理
「神戸北野ホテル」。
総料理長・総支配人の山口浩さんが携わるようになり
10年の歳月が流れる。
また山口さんが、
ベルナール・ロワゾーさんと縁ができて20年だ。
ロワゾーさんが提唱した「水のフレンチ」。
「水のフレンチ20年のストーリー」という食事会が開かれました。
この日は、関西食文化研究会の「熟成講座」を終えて、
その参加メンバーも含め10名でテーブルを友にしたのです。
お付出しとして
うさぎのタルト ツブ貝のブルゴーニュ風。
ツブ貝はブロッコリーとパセリの衣装です。
日本産キャビア（エステルとベルーガ）。
ラディッシュ、赤大根、チョウザメの骨、蕎麦粉のクレープ。
塩分は緩やか。旨みは十分。
色んな歯応えを楽しめます。
シャテーヌ栗、フォアグラ、カルダモン風味。
香りやテクスチュアが楽しめるメニュー。
ホタテ貝柱、薬味付合せ、トマトのエピス風味のクーリー
マリエニールスープ添え。
これも運ばれてきた時の香ばしさを湛えた風味など、
香りのマジックが豊富。
カキとリンゴ フランス産キャビアとポテト。
カキは少し火が入ることで旨みを抽出。
キャビアの塩味と旨みが重なってゆくのです。
グルヌイユとムースロン茸 パセリのボンブ。
シンプルに見えますが、実に香りや食感の使い方が見事です。
オマール海老と色々な芽と温サラダ。
温度帯や香りを巧みに使っています。
セップ茸のタルティーヌ 卵黄とトリュフ もみの木の香り。
トリュフのピュレに包まれた卵黄。
これがゴールデンコンビ。
これもまた香りの生かし方が素晴らしい。
鹿肉とカリンのグラッセ。
鹿肉はロゼ色の仕上がり、でも表面の香ばしさはきちんと。
丹波地鶏のスーピーズ。
この火入れも絶妙です。というかギリギリのところ。
コンテチーズのお皿。
しっとり、良い味わい。
トゥール・エッフェル神戸2009。
思わずため息の洩れるデコレーション。
小菓子とチョコレート菓子。
山口浩さんと、
彼と一緒に神戸北野ホテルの料理を創ってきた
ジャンジャック・ブランさん。
彼らもおそらく、初めてにして最後の饗宴でしょう。
ベルナール・ロワゾーさんという同根の料理人が繰り出す幾多の皿。
この醍醐味は、まさにフレンチの世界でした。
神戸北野ホテル
神戸市中央区山本通３丁目３番２０号
078-271-3711
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是非ともご覧ください。
投稿者 geode : 05:32
