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2008年10月27日

「ヴァリエ」   大阪・福島・フランス料理

ワイン好きの仲間が集まり、
大阪・福島のレストラン「ヴァリエ」の高井実シェフにお願いし、
ワインの持ち込みです。

今回の趣向は、飲むワインと、
ソース用のシャンパーニュも持ち込むということでした。

スタートは、シャンパーニュ。
料理は、仏エスカルゴとバナナのソテー にんにく風味です。

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バナナの甘みにエスカルゴのコクにシャンパーニュはいい出会いです。

次は、亀岡の四角豆と玉子のシュープリーズ コンソメジュレ。
コンソメの濃度と味がいいですね。

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次は、北海道の秋刀魚 亀岡の焼長茄子、
  小カブ 茄子のピューレとシェリービネガートマトソース。

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秋刀魚と茄子。秋の食材が見事にいきています。
ここまではシャンパーニュが力を持ち続けます。

沼津の手長エビ ムースリーヌ包み焼き ソースシャンパン。

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手長エビの甘みにムースリーヌのコク。
ここに白ワインです。シャンパンのソースは問題なしです。

仏カエルのムニエル サラダ仕立て。

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適度にニンニクと香草を利かしたひと皿です。
このあたりから赤ワインの登場です。

鴨肉と鴨のフォアグラ パルメジャーノのニョッキ 秋のトリュフ風味。

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トリュフの香りも漂い、ワインもよくまわり、
ほどよい酔いが身体を包んでゆきます。しっかり旨みの乗った料理です。

シードルとカルバドスのグラニテ。

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いよいよメインの登場です。
ハーブの香る淡路のスズキ 塩パイ包み焼き ソース フィジャックです。
ソースはフィジャックのセカンドラインです。
まず香草に入った塩パイをみせてもらいます。

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続いて焼き色も見事。

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盛りつけてもらいます。

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そこにソースフィジャックを。

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しっかり塩分のあるスズキにソースが優しく寄り添います。
これは高井シェフのテクニックです。
「ステファン・ランボーは、
ランデブーでよく魚に赤ワインという合わせ方をしていましたから」とのこと。

バニラの香るクレーム ド パッション。ここからデザート用のワインです。

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新作7層のミルフィーユ。

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チョコ板、パイナップル、タルト、メレンゲ、栗、クレームシャンティなど。
これは愉しい。

ミナルディーズとコーヒー。

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当日飲んだワインです。
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なんとも贅沢なディナーとなりました。
ワインがあって、そこにシェフが料理を合わせてゆく。
食後シェフは「なかなかエキサイティングな経験でした」と。

この写真の2本は、ソースに使ったワインです。

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ヴァリエ
大阪市福島区福島6−9−11 神林堂ビル1F
06−6451−0336

門上武司食研究所サイトに

10/10 付、
 ☆『海外通信』Paris 通信 Vol.13
      コルシカ
公開しました。↓

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www.kadokami.com/

その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange ’01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

も公開中。↓

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www.kadokami.com/

投稿者 geode : 03:18