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2008年02月18日
「祇園 さ々木」 京都・八坂通り 日本料理
久し振りの「祇園ささ木」です。なにわ料理の指導者・元「天神坂上野」のご主人・上野修三さんや、編集者とともにでかける。上野さんは初の訪問です。
いささか佐々木浩さんも緊張気味の様子。
まずは津居山・蟹の茶碗蒸しです。
これで冷たくなった身体に温かさが戻ってゆきます。
次は、ビーフンの唐墨です。この細さでしこしこの食感を出すには、ビーフンしかありません。唐墨に使い方も見事です。この塩分と旨みが利いています。
鮑の柔らか煮です。
タレは、穴子の骨で取ったもので、これが濃厚で美味。鮑の柔らかさと歯を入れたところで溢れるエキスは贅沢ですね。
真剣な表情で、タレをかける佐々木さん。この姿も刺激的です。
「今日は椀物をスープに変えました」とカウンターに置かれた壷ですね。これを約10時間じっくり蒸した結果が、スープです。中華の技法ですかね。
中には、甘鯛、干し貝柱、焼いたネギ、白菜、昆布と酒、そして大根。なんとも素材の滋味がじんわり身体にしみ込んでゆきます。大根の旨さも格別。
向附けです。
ヒラメ、トロ、ぶり、車海老です。これは言うまでもなく、「祇園ささ木」の名物です。このダイナミックなスタイルは不変かもしれません。
おきまりのづけのにぎり。これもいけます。
車海老の頭の焼き物。
雲子のグラタン風。雲子をのばし昆布だし。なかにタラがはいっています。
津居山蟹の登場です。
この迫力。足を切ってゆく佐々木さんのパフォーマンスも迫力なんです。
これがピザ窯に入ります。
一回目は、生に近い状態で仕上げます。甘みはしっかり感じます。
さて二回目は、やや火が入った感じ。こちらのほうが甘みが鮮烈です。
ご飯の手前に、クエの鍋仕立て。熱々でクエの味が濃いんです。蟹への思いを断ち切る一品です。
締めのご飯は、佐々木さん自ら鍋を振る蟹炒飯であります。
おかわり自由。スタッフの表情も真剣。蟹の味噌がしっかり入り、身もたっぷり。
デザートはクレームブリュレのアイスクリーム、苺などです。アイスクリームはキャラメルの味もちゃんと生きていました。
このように「祇園ささ木」の蟹劇場は閉幕です。
相変わらずのテンションの高さと、リズムの良さは食べ手を飽きさせない素晴らしい技ですね。
祇園 さ々木
京都市東山区八坂通り大和大路東入ル
075-551-5000
門上武司食研究所サイトに
2/5付、
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.5 「Sine Qua Non （シン・クア・ノン） 」（ロゼ）
1/30付、
☆『海外通信』Torino通信 Vol.5
「チョコレートブーム」
公開しました。↓
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投稿者 geode : 02:40
