門上武司のおいしいコラム

2022年03月18日

四条河原町からすぐのところ
建物の二階にある「麺処　蛇の目屋」というラーメン店。

メニューは3種類
その中から
鶏そばと煮干しそばを選んだ
麺はどちらも細麺とある
サイドメニューからは唐揚げ

まず鶏そばが届いた。

地鶏と水のみで炊き上げた鶏100パーセントのスープに
数種類の生醤油を組み合わせた濃口醤油ラーメン。
スープを口に含む。すっきりとしたスープが口中に広がる
麺を食べる。
細麺だが、つるっとしていながら滑りをある。
スープとの馴染み具合が非常に心地が良い。

続いて煮干しそば。

煮干し出汁と少量の地鶏スープを合わせた薄口醤油ラーメン。
これは一口目の煮干しの風味がインパクトあり。
続く麺。こちらも細麺だが、鶏そばの細麺とは食感も喉越しも異なる。
食感が硬い。スープの風味を考えた麺の作り方は素敵なアプローチ。

双方で共通するのはチャーシューの存在。
見た目は一般的なチャーシューとは変わらないのだが、歯を入れた時の香りや風味が違う。少しスモーキーさを感じる。
聞けば、炭火で香りをつけているとのこと。
この香りは特徴的であり、楽しみの一つだ。

唐揚げはサクッとした噛み心地と溢れる液体の旨味がいい。

この麺の相違とチャーシューの香りに新たなスタイルを感じたのであった。

「麺処蛇の目屋」
京都府京都市中京区中之町565-23
075-231-2772

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