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2019年07月30日

「チェンチ」 京都・岡崎・イタリア料理

「経産牛よ、お前は幸せだ!」と呟きたくなるぐらいに牛肉料理が素晴らしかった。

北海道で生まれた赤牛の経産牛が、南草津の「サカエヤ」で手当をしてもらい
「チェンチ」の坂本シェフに調理されたのだ。

部位はロースというが脂分は少なく、すっとナイフが入り、噛んで行くと味わいがぐっと増してくる。
「サカエヤ」の手当と坂本シェフの技がピタリときたのであった。

京都で料理をすることの意味合いを深く考える。
それは京都の食材を積極的に使うことだけではない。

京都にいながら、また世界各地を旅し、それぞれの地域で得た知識や経験を生かして
京都というフィルターで料理を考えることだと思う。

7月のメニュー。
最初は、グリッシーニ。
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ペルシュウ。
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なんともコクがあって唸る。24ヶ月熟成だ。

できたてのモッツァレラチーズ。
オクラにトウモロコシのピュレ。

この一皿で坂本さんの世界に引き込まれる。

フォカッチャ。
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賀茂茄子 ライム アボカド シマアジ。
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シマアジの食べ方としては初体験。
賀茂茄子と合わすとは!

トマト 新生姜 全粒粉 雲丹。
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パスタはタヤリン。トマトウォーターと鶏だしのミックス冷製。
これが生きる。生姜の香りもさすが。

じゃがいも パッションフルーツ いか 豚。
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黒豚といかを組み合わせたソーセージ。ブーダンノワールのような感じ。

じゃがいもはヴィラ アイーダ製。それをピュレとフライに。
高菜の種に塩や酢とパッションフルーツで味を整える。これがアクセントとなる。

スナップエンドウ 枝豆 茶 玄米 すぐき 胡瓜 玉葱 白海老。
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発酵と酸味をうまく生かした味わい。
すぐきの酸味もいい仕事をする。

ルバーブ 茄子 あさり 牛。
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経産牛の料理だ。
黒米のピュレなどインパクトある味わいが加わる。

パスタは3種から選択。
選んだのは あさかぜ胡瓜 鮎 穂紫蘇 スパゲッティ。
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鮎と胡瓜は絶妙の出会い。鮎のほろ苦さもきちんとあり。

カンノーリ。
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定番ならではの安心感。

マンゴー ホエイ ココナッツ。
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吉田牧場のホエイのジュレには感動を覚える。
ココナッツのコクが嬉しい。

アメリカンチェリー 黒糖 アマゾンカカオ。
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坂本さんが入手したカカオのデザート。
忘れがたい味わい。

エスプレッソ。
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食べるのが楽しく、かつ考える機会であった。

「チェンチ」
京都市左京区聖護院円頓美町44-7
075-708-5307

投稿者 geode : 01:44