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2019年07月31日
「すし うえだ」 神戸・中山手・鮨
新進にて気鋭の寿司屋である。
信頼する友人たちから「すし うえだ」の情報が届く。
居ても立っても居られないという状態が続いていた。
そんな期待を抱いて訪れたのだが、それが裏切られることはなかった。
トアロードから少し西に入ったところのタワーマンションの一階。
凛とした空気が流れる。
若き料理人は、素材向き合うことが楽しそうである。
地域の素材をできうる限り使う。
そこに料理をするアイデンティティを求めるようにも感じる。
新進であり気鋭ということは、これからの歳月多くの食べ手と出会い、
大きく伸びて行くと感じることでもある。
明石の鯛から始まる。
「3日間水槽で生かしておくのです」と告げた。
一体どういうことなのかと訝しむが、彼なりの優れた手法であった。
この鯛の旨味ののりようは見事であった。
6時間蒸しただけの浜坂の鮑。
香りが素敵だ。
肝はおまけ。
由良の蛸。これも香りが勝負だ。
鱧の焼き霜
炭で焼いた効果あり。
イサキの焼き物。
皮を焼く意味を感じる。
茶碗蒸し。
新玉ねぎ、チーズにサマートリュフ。
ここでインパクトを与え、握りに移る。
握りは穴子から。
これが衝撃。煮穴子でも焼き穴子でもない。
皮目を軽く炙り身の部分を鱧の骨切りのようにきることで、独自の食感と甘味を引き出すのだ。
コチ
ケンサキイカ
サゴシ
マナガツオ
アジが鮮烈であった。
脂がふんだんにあるのだが綺麗。
赤身のづけ これは大間
トロ
大トロ これらは境港
車海老
赤ウニ これから甘味が増す。
のどぐろの小丼。
ご飯との相性がすごい。
ここで穴子。
最初のものとの差異が明確になる。
贅沢な太巻き。
満足感がどしんとくる。
卵焼き。
ブルーベリーとリンゴのジュースでさっぱり。
気持ちのいい店である。
「すし うえだ」
神戸市中央区中山手通3-2-1 トア山手ザ神戸タワー112
078-515-6655
投稿者 geode : 01:08
